Blanchir - Modes de cuisson en bref

Blanchir - Modes de cuisson en bref

Les légumes sont plongés un instant dans une eau non salée bouillante, puis rafraîchis dans de l’eau glacée pour interrompre rapidement le processus de cuisson. Cette méthode permet, par exemple, de conserver la belle couleur verte des haricots. Le blanchiment des légumes sert le plus souvent à les préparer en vue de leur congélation ou de leur apprêt.

Qu'est-ce que blanchir?

Le blanchiment consiste surtout à cuire des légumes (mais aussi des fruits) dans de l'eau bouillante pendant un court laps de temps, puis à les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour terminer rapidement le processus de cuisson. 

Avantages du blanchiment

Si vous avez déjà cuisiné des légumes, vous savez que leurs couleurs vives s'estompent rapidement à la cuisson. Mais pas avec le blanchiment! Le refroidissement rapide dans l'eau glacée après une courte cuisson permet de préserver la couleur des légumes, en particulier le vert intense des haricots ou des brocolis.

Un autre avantage majeur du blanchiment réside dans la préservation des vitamines. Une cuisson prolongée peut entraîner une perte de nutriments - le blanchiment minimise cette perte et permet de conserver les vitamines dans les légumes.

Au lieu de devenir mous, les légumes conservent un agréable croquant et tous leurs arômes.

En outre, le blanchiment est une méthode idéale pour préparer les légumes en vue de la congélation. En désactivant les enzymes responsables de changements indésirables, les légumes restent frais et savoureux même après la congélation. Bien que ces enzymes restent actives, elles sont sensibles à la chaleur et perdent leur efficacité lors du blanchiment.

Enfin, le blanchiment est également utilisé pour assouplir les feuilles de légumes comme les blettes, le chou ou le chou frisé, facilitant ainsi leur utilisation pour les farcir ou les envelopper.

De plus, les tomates deviennent plus faciles à peler après un bref passage dans l'eau bouillante, ce qui simplifie et accélère la préparation de nombreux plats.

  • Farcir les feuilles de légumes

    Farcir les feuilles de légumes

    Les feuilles de légumes s'assouplissent en les blanchissant et sont faciles à farcir et à enrouler.

  • Peler facilement les tomates

    Peler facilement les tomates

    La peau des tomates s'enlève facilement après un blanchiment d'environ 30 secondes. D'abord, incisez-la en haut en forme de croix.

Blanchir pas à pas

1 - Préparation

Lavez soigneusement les légumes à l'eau et coupez-les en morceaux. 

2 - Faites bouillir de l'eau
Choisissez une grande casserole et portez une grande quantité d'eau à ébullition. Si vous préparez directement un plat avec les légumes, vous pouvez saler l'eau. Si vous voulez congeler les légumes, utilisez de l'eau non salée.

3 - Blanchir les légumes
Plongez les légumes préparés dans l'eau bouillante. Travaillez par portions. Si vous mettez trop de légumes à la fois, l'eau refroidit trop. La quantité optimale par portion est d'environ 200g de légumes ou 3-5 feuilles de légumes. Faites à nouveau bouillir l'eau avant d'y ajouter une autre portion. 

4 - Refroidir
Retirez les légumes après ½ à 3 minutes à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un bol d'eau avec des glaçons. Cette étape est cruciale pour arrêter le processus de cuisson. Ne laissez les légumes dans l'eau que jusqu'à ce qu'ils soient refroidis.

5 - Traitement ultérieur
après avoir refroidi les légumes, étalez-les sur un linge et épongez-les bien pour éviter la formation de cristaux de glace lors de la congélation ultérieure. Vous pouvez maintenant continuer à utiliser les légumes ou les congeler dans un sac de congélation. Durée de conservation: environ 8 mois.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour blanchir

Pour blanchir, vous avez besoin d'une grande casserole avec couvercle pour faire bouillir l'eau, d'une écumoire pour retirer les légumes et d'un bol pour les laisser refroidir.

Temps de blanchiment pour différents types de légumes

Le blanchiment des légumes nécessite des temps de cuisson différents en fonction du type et de la taille des légumes. Voici un aperçu des temps de blanchiment recommandés pour les légumes les plus courants.


  Type de 

  Temps   

  Bettes, épinards, tomates  

  env. 30 sec   

  Chou chinois, chou, chou frisé      

  env. 1 min  
  Pomme, poire, petits pois, pak choi      env. 2 min  
  Chou-fleur et brocoli en bouquets, haricots, poireau, courgette           ca. 3 min  
  Epis de maïs, carottes, panais, céleri, chou-rave  

  ca. 5 min  

  Brocoli entier, chou-fleur entier         ca. 7 min  

 

Conseils et astuces pour blanchir

  • Utilisez de l'eau glacée avec des glaçons: Le trempage des légumes dans de l'eau glacée est essentiel pour les blanchir. Cela arrête immédiatement le processus de cuisson et préserve la couleur vive ainsi que la texture croquante des légumes. Avant de blanchir les légumes, préparez un grand bol d'eau avec des glaçons pour que la température de l'eau soit optimale lorsque vous sortez les légumes de l'eau bouillante.
  • Ne mettez pas trop de légumes à la fois: L'eau dans votre casserole doit être en ébullition. Si vous ajoutez trop de légumes à la fois, la température risque de baisser, ce qui affecte le processus de blanchiment et rend les légumes inégalement cuits.
  • Respectez les temps de cuisson: Chaque type de légume a son propre temps de blanchiment idéal. Si vous les faites cuire trop longtemps, ils perdront leur couleur et deviendront trop mous.
  • Bien séchez les légumes: Après les avoir blanchis et refroidis, épongez bien les légumes avec un chiffon propre. Cela empêchera la formation de cristaux de glace si vous souhaitez congeler les légumes.
  • Commencez par les légumes les plus clairs: Si vous blanchissez différents légumes les uns après les autres, commencez par les plus clairs pour éviter qu'ils ne prennent la teinte des plus foncés.
  • Étiquetez les sacs de congélation: Si vous souhaitez congeler les légumes blanchis, étiquetez les sacs de congélation avec la date, le contenu, le poids ou le nombre de portions. Cela vous aidera à retrouver et à utiliser plus facilement les légumes. Assurez-vous également d'emballer les légumes hermétiquement avant de les congeler. Bon à savoir: Ils se conservent environ 8 mois.
  • Ajoutez un peu de jus de citron: En ajoutant un peu de jus de citron à l'eau de cuisson, les couleurs vives des légumes seront particulièrement bien conservées.

FAQ - questions fréquemment posées

Peut-on également blanchir la viande et le poisson?

Le blanchiment de la viande et du poisson est moins courant. Le blanchiment de la viande est surtout utilisé pour éliminer l'excès de graisse avant de la transformer. Pour le poisson, le blanchiment peut être utilisé pour le précuire légèrement.

Puis-je utiliser l'eau blanchie à d'autres fins?

Oui, vous pouvez utiliser l'eau dans laquelle les aliments ont été blanchis à d'autres fins. Par exemple, elle peut servir de base à des soupes ou des sauces. Cependant, gardez à l'esprit que l'eau contient encore les arômes des aliments blanchis.

Les légumes perdent-ils des nutriments lorsqu'ils sont blanchis?

Oui, le blanchiment peut entraîner la perte de certaines vitamines hydrosolubles comme la vitamine C. Cependant, la perte est généralement minime, surtout si les légumes sont blanchis brièvement.

Puis-je blanchir des aliments plusieurs fois?

En règle générale, vous ne devez pas blanchir les aliments plusieurs fois, car cela peut entraîner une perte supplémentaire de nutriments et un changement de texture.

Pourquoi mes légumes blanchis deviennent-ils parfois mous?

Si vos légumes sont devenus trop mous, vous les avez peut-être blanchis trop longtemps, ou vous ne les avez pas immédiatement refroidis dans de l'eau glacée.

Puis-je blanchir des aliments à la vapeur?

Le blanchiment à la vapeur est une méthode qui consiste à cuire les aliments au-dessus de l'eau bouillante dans un panier à vapeur. Cette méthode est encore plus douce que le blanchiment à l'eau bouillante.

Les aliments blanchis sont-ils sains?

Absolument. Bien que certains nutriments puissent être perdus lors du blanchiment, beaucoup plus de nutriments sont conservés que lors d'une cuisson traditionnelle. Le blanchiment est également un mode de préparation très léger, car il ne nécessite pas de matière grasse.

Entraînez-vous à blanchir avec cette recette

Vous voulez améliorer vos compétences en matière de blanchiment? Cette recette de capuns est parfaite pour cela.

Les capuns - l'exercice parfait pour apprendre à blanchir.
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Blanchir est important dans ces recettes

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Texte: Erica Angelone

24 janvier 2024