Blanchir - Modes de cuisson en bref

Blanchir pour la congélation

Légumes appropriés: asperges, brocolis, chou-fleur, chou pomme, choux de Bruxelles, épinards, fenouil, haricots, panais, petits pois, pois mange-tout, romanesco, salsifis.

Quelques légumes peuvent aussi être congelés crus: carottes, poireau, poivrons, oignons en botte, chou chinois, topinambour, céleribranche, tomates (destinées à la cuisson) ou fines herbes.

Blanchir les feuilles pour farcir

Blanchir les feuilles de légumes par portions, selon l’épaisseur des feuilles 1 à 3 minutes. Sortir avec une écumoire, étaler sur un linge, éponger. Raboter les côtes épaisses, farcir. Ne pas congeler les feuilles blanchies.

Les légumes suivants peuvent être blanchis avant d’être farcis: bette, chou rouge, chou blanc, chou frisé.

Peler les tomates

Couper la tige, entailler le dessus en croix, blanchir env. 30 sec dans l’eau bouillante, sortir, plonger directement dans l’eau froide, retirer la peau.

Cette méthode convient aussi pour les pêches.

Trucs et astuces

• Toujours blanchir les légumes par portions, pour éviter que l’eau ne refroidisse trop. Avant d’ajouter la portion suivante, porter de nouveau l’eau à ébullition. Par portion: env. 200 g de légumes ou 3 à 5 feuilles.
• Les légumes gardent leur forme et leur couleur si on les plonge directement dans l’eau glacée après les avoir blanchis. Préparer une grande terrine d’eau avec des glaçons avant de blanchir. Une fois refroidis, sortir les légumes de l’eau sans tarder.
• Étaler les légumes blanchis sur un linge, bien éponger les légumes, cela évite la formation de cristaux de glace. Inscrire sur le sachet de congélation le contenu, le poids et la date, emballer si possible hermétiquement, congeler. Conservation: env. 8 mois.