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Les baies - nos douceurs de l’été

Leur saison bat son plein. Vite, à vos paniers, c’est le moment d’en profiter! Tout frais cueillies, dodues, parfumées et gorgées de soleil, les baies enchantent nos papilles et font notre bonheur en été. Les différentes sortes sont autant d’inspirations pour les desserts les plus exquis. Et en plus, elles nous veulent du bien et nous fortifient pour l’hiver. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ces petits fruits juteux et sucrés, bourrés de talent et de vitamines.
La fraise: star incontestée
Un délice: posées sur un biscuit, des fraises gorgées de soleil et couronnées de chantilly.
La fraise: star incontestée

Chaque année, nous en mangeons ca. tros kilos par habitant. Ce qui place la petite rouge nettement en tête du hit-parade des baies en Suisse. La principale période de récolte des fraises va de fin mai à début juillet, en altitude jusqu’à fin juillet. Grâce aux cultures échelonnées - pendant tout l’été - les fraises suisses sont disponibles jusqu’à fin octobre.

On ne dirait pas, mais les fraises sont des fruits complets: 100 grammes suffisent à couvrir notre besoin quotidien en vitamine C, potassium, magnésium et calcium. Grâce à l’acide folique et au fer qu’elles contiennent, elles représentent aussi une source de santé pour les femmes enceintes. Et tout cela pour 35 petites calories par 100 grammes. Les fraises auraient également des propriétés aphrodisiaques ...

Famille des baies: vive la diversité!
Bonheurs de l'été: méli-mélo de petits fruits du jardin.
Famille des baies: vive la diversité!

Une fraise ne fait pas l’été, car cette belle saison est extrêmement riche en baies de toutes sortes: framboises, mûres, groseilles etc. poussent dans pratiquement tous nos jardins et nous désaltèrent par grande chaleur. Il n’est pas rare, par exemple, que des paysans thurgoviens proposent des paniers de framboises dans les piscines du lac de Constance.

A part les quatre grandes sortes de petits fruits - fraises, framboises, mûres et groseilles - les agriculteurs suisses produisent aussi de petites quantités de groseilles à maquereau, cassis, myrtilles et sureau (noir principalement). Cela vaut la peine d’inscrire ces variétés de nos terroirs à nos menus d’été.

 

  • Groseilles à maquereau
    Grâce à leur grande richesse en pectine, ces fruits translucides, jaune-verts et rouges, à peau lisse ou légèrement velue, font d’excellentes compotes, conserves en bocal et confitures. On les trouve sur les marchés, mais pas très fréquemment.
  • Caseilles Josta
    Hybrides entre le cassis et la groseille à maquereau. Les fruits violet foncé, à chair verdâtre, ont la taille de petites groseilles à maquereau. Ils sont commercialisés de juillet à août. Les caseilles Josta ont une agréable saveur à la fois sucrée et acidulée, moins prononcée que celle du cassis, et qui rappelle plutôt la myrtille. Leur teneur en sucre, acidité et pectine étant remarquable, ces fruits, délicieux crus, sont aussi largement utilisés pour les gelées, confitures et jus, ainsi que dans toutes les recettes avec du cassis ou des groseilles à maquereau.
Desserts coups de cœur

Rafraîchissante et terriblement tentante par temps de canicule: Glace aux petits fruits rouges.

Desserts coups de cœur

Les baies sont les complices du müesli. Mais elles sont aussi prédestinées pour les desserts sains et aromatiques. Le plus simple est toujours meilleur: il suffit de les laisser entières. Quelques framboises sur un fond de biscuit suffisent à mettre en appétit. Joli classique: un méli-mélo de petits fruits disposés sur un fond de tartelette en pâte brisée. Les biscuits roulés garnis de petits fruits sont les classiques des repas du dimanche.

Nappés d’une liaison ou de streusel, les petits fruits ont encore plus d’arôme. Le citron ajouté à la liaison est un avantage car il souligne le parfum des baies. Glissées dans un cake ou un gâteau, elles apportent de la fraîcheur et du mœlleux. Mais il est important de les laisser entières, sinon elles risquent de colorer la pâte. Donc attention au moment de les incorporer! Dès qu’elles sont mélangées à la pâte, il ne faut plus remuer au fouet. Pour notre Gâteau aux myrtilles et crumble, il est préférable de prendre des fruits surgelés qui gardent bien leur forme et n’éclatent pas pendant la cuisson.

Baies et crèmes ou glaces forment des couples idéals, faciles à préparer. Des modèles de délicatesse, que la crème soit à base de séré, de crème ou de blanc battu. Certains gourmets ne dédaignent pas un petit trait d’alcool dans la crème (p.ex. kirsch). Mais les enfants ne l’apprécient pas tellement. Mixées, les baies s’invitent dans beaucoup de desserts: glaces, sorbets, mousses et coulis (p.ex. pour une panna cotta). Irrésistible: notre Glace aux petits fruits rouges!

Recettes

Du soleil en bouteille

Le Sirop fraise-limette se prépare en un clin d’œil.

Du soleil en bouteille

Un Sirop fraise-limette est prêt en 20 minutes et il se conserve pendant trois mois. Pour le confectionner, il faut simplement un sac à gelée, comme p.ex. le Sac à gelée avec support de Betty Bossi, ou à défaut une passoire tapissée d’un linge fin. Rien de tel pour faire revivre l’été en plein hiver. C’est aussi simple et magique que cela!

Recette: Sirop fraise-limette

D’actualité

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Une bonne portion de santé

Tendre tentation fruitée: Salade de cassis sur du parfait meringue.

Une bonne portion de santé

Se régaler de petits fruits, c’est se faire en même temps du bien car la liste de leurs avantages est interminable. Les Grecs et les Romains appréciaient déjà les vertus curatives des framboises et des mûres. L’effet bénéfique des baies sur la santé reste un important sujet d’actualité. Les femmes connaissent le conseil du droguiste de boire du jus d’airelles pour fortifier la vessie. Les canneberges américaines, également appelées airelles de culture, ne sont pas en fait des airelles. Elles n’ont d’ailleurs pas le même goût.

Les airelles poussent p.ex. dans les forêts de pins sylvestres du Parc national, où toutefois la cueillette est interdite. Comme beaucoup d’autres baies indigènes (myrtilles, mûres et sureau), les airelles contiennent des anthocyanes. On attribue à ces substances végétales secondaires des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Elles peuvent prévenir les maladies cardio-vasculaires et les troubles inflammatoires intestinaux.

D’après la recherche, les anthocyanes concentrées dans myrtilles favorisent l’irrigation sanguine de la rétine et fortifient la vision. Les myrtilles constituent donc un grignotage idéal pour les gens qui passent beaucoup de temps devant un écran ou à lire.

Le sirop de sureau est connu pour apaiser les refroidissements et la fièvre. D’une manière générale, les baies, à commencer par le cassis, regorgent de vitamine C. Elles contiennent également des vitamines du groupe B et de la vitamine E. Ce sont aussi de bons fournisseurs de minéraux.

Encore un mot sur les framboises aromatiques. Très riches en magnésium et en calcium, ce sont des «bombes à minéraux» par excellence. Leurs substances végétales secondaires auraient la propriété de détruire les bactéries et les virus. Elles freineraient l’apparition de tumeurs, d’infarctus et accidents cérébraux, préviendraient les thromboses, abaisseraient le taux de cholestérol, favoriseraient le transit intestinal et soulageraient les états fiévreux. D’après les guérisseurs, les framboises freineraient aussi les saignements (nez, gencives, règles) et atténueraient les troubles rénaux et urinaires. Enfin, elles feraient aussi du bien à la peau et aux cheveux en leur apportant élasticité et tonus.

Recette: Salade de cassis sur du parfait meringue


Texte: Tiziana Ossola
13 juin 2016

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