La saison des baies: tout savoir sur nos petits fruits rouges préférés
La saison des baies bat son plein. Vite à vos paniers, c’est le moment d’en profiter! Tout frais cueillies, dodues, parfumées et gorgées de soleil, les framboises, mûres, myrtilles, fraises et groseilles enchantent nos papilles et font notre bonheur en été. Les différentes sortes sont autant d’inspirations pour les desserts les plus exquis. Et en plus, elles nous veulent du bien et nous fortifient pour l’hiver. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ces petits fruits juteux et sucrés, bourrés de talent et de vitamines.
Glossaire des baies: vraies baies et fausses baies
Fraises, groseilles, framboises, mûres: ils sont enfin là sur nos étals, ces petits fruits ronds et sucrés que nous appelons rouges et aimons à la folie. Mais toutes ces baies qui ensoleillent notre été ne sont pas des baies au sens botanique. La fraise, par exemple, est un fruit de rosacée. Un fruit de quoi? Voici un petit aperçu.
Mûres et framboises
En termes de saveur et d’arôme, la palme revient à la framboise. La framboise se cultive depuis le Moyen Âge déjà mais elle n’a jamais réussi à surpasser en arôme sa rustique ancêtre qui pousse encore à l’état sauvage dans nos bois. Il n’en reste pas moins que la framboise de nos jardins enchante également nos papilles surtout lorsqu’on la cueille parfaitement mûre et gorgée de soleil.
La récolte principale se fait au mois de juillet, mais certaines variétés portent des fruits plusieurs fois de suite, ce qui fait que l’on trouve encore des framboises en octobre.
Comme elles sont très délicates, il convient de les consommer sans attendre et, si on les achète en bacs de plastique, on prendra la précaution de les étaler tout de suite pour que celles du dessous ne se mettent pas à moisir. Les laver seulement en cas d’absolue nécessité, car elles risquent autrement de perdre trop de jus ou de se défaire.
Les framboises et aussi les mûres font partie de la famille de drupes assemblées. Le long du réceptacle se développent de juteuses drupéoles qui adhèrent les unes aux autres pour former ce que nous appelons une «baie». À maturité, une framboise ou une mûre peut se cueillir facilement sans se défaire. Une petite merveille de la nature.
La fraise: star incontestée
Chaque année, nous en mangeons un peu plus de deux kilos par habitant. Ce qui place ce petit fruit rouge nettement en tête du hit-parade des baies en Suisse. La principale période de récolte des fraises va de fin mai à début juillet, en altitude jusqu’à fin juillet. Grâce aux cultures échelonnées – pendant tout l’été – les fraises suisses sont disponibles jusqu’à fin octobre.
On ne dirait pas, mais les fraises sont des fruits complets: 100 grammes suffisent à couvrir notre besoin quotidien en vitamine C, potassium, magnésium et calcium. Grâce à leur teneur en acide folique et en fer, elles sont aussi très saines pour les femmes enceintes. Et tout cela pour 35 petites calories par 100 grammes. Les fraises auraient également des propriétés aphrodisiaques.
Or, il se trouve justement que notre baie favorite, la fraise, n’est pas une baie. Les petits grains ou akènes qui parsèment sa chair sont un indice: à bien y regarder, son aspect la différencie des autres baies. Le terme de faux fruit est ici tout à fait approprié, car la fraise est un réceptacle floral parsemé de petits grains. Du point de vue botanique, ces grains sont de minuscules noix.
Brimbelle, myrtille, bleuet
Brimbelle, myrtille, bleuet, cette petite baie bleue répond à plusieurs noms. Et pour connaître son goût authentique, il faut aller la cueillir en forêt. Pourquoi se donner cette peine pensera-t-on puisque finalement, on trouve des myrtilles en barquettes au supermarché. Oui, sauf que la plupart des myrtilles dites de culture sont beaucoup moins parfumées que leurs cousines sauvages.
Les myrtilles sauvages sont des parentes éloignées des myrtilles cultivées. Un peu comme les prunes et les cerises. Elles appartiennent bien à la même famille, mais présentent quand même quelques différences. Les myrtilles sauvages sont bleu-noir, plus petites et plus parfumées que les myrtilles cultivées. Les pigments se trouvant dans la peau et la pulpe, les baies sont complètement bleues et, en bouche, colorent les dents et la langue.
Les myrtilles cultivées proviennent d’Amérique du Nord. Les pigments sont concentrés uniquement dans la peau du fruit, leur pulpe est claire. Dans les recettes, les deux variétés s’utilisent indifféremment.
La rafraîchissante groseille rouge
On l’appelle aussi chez nous raisinet. Il s’agit d’une plante indigène qui pousse à l’état sauvage en Europe et dans le nord de l’Asie et que l’on s’est mis à cultiver dans les jardins au XVe siècle.
La récolte se fait principalement en juillet.
Les groseilles rouges ne sont pas très délicates mais, comme tous les petits fruits, il faut éviter de les tasser et les conserver au frais jusqu’au dernier moment, après avoir vérifié si des moisissures ne se trouvent pas entre les pédoncules. Les égrener seulement après les avoir rincées afin qu’elles ne perdent pas trop de jus.
Comme elles contiennent beaucoup de pectine, on les ajoute volontiers à d’autres fruits pour faire prendre les confitures. Mais il faut éviter de les cuire en compote ou de les réduire en purée, car elles contiennent beaucoup de petits grains à la saveur amère.
Il existe en outre une variété de groseille blanche beaucoup plus douce, mais on la cultive presque exclusivement dans les jardins familiaux et on ne la trouve que très rarement sur les marchés.
Groseilles à maquereau et caseilles Josta
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Groseilles à maquereau
Grâce à leur grande richesse en pectine, ces fruits translucides, jaunes-verts et rouges, à peau lisse ou légèrement velue, font d’excellentes compotes, conserves en bocal et confitures. On les trouve sur les marchés, mais pas très fréquemment. -
Caseilles Josta
Hybrides entre le cassis et la groseille à maquereau. Les fruits violet foncé, à chair verdâtre, ont la taille de petites groseilles à maquereau. Ils sont commercialisés de juillet à août. Les caseilles Josta ont une agréable saveur à la fois sucrée et acidulée, moins prononcée que celle du cassis, et qui rappelle plutôt la myrtille. Leur teneur en sucre, acidité et pectine étant remarquable, ces fruits, délicieux crus, sont aussi largement utilisés pour les gelées, confitures et jus, ainsi que dans toutes les recettes avec du cassis ou des groseilles à maquereau.
Le cassis bourré de vitamine C
Il y a deux mille ans déjà, le cassis passait pour un excellent remède contre la goutte. Aujourd’hui on l’apprécie avant tout pour sa teneur en vitamine C.
Il en contient quatre fois plus que les groseilles rouges, les oranges ou les citrons (soit jusqu’à 250 mg/100 g). Cette vitamine C est par ailleurs accompagnée de substances qui la rendent inoxydable et très résistante à la chaleur. Voilà pourquoi même les jus cuits et les gelées de cassis sont encore si riches en vitamine C!
À noter que le cassis cru a une saveur astringente et développe toute la finesse de son arôme seulement à la cuisson.
Autres recettes aux baies
Superfood aux vertus médicinales
Baies et médecine naturelle
Manger des baies c’est se faire du bien. La liste de leurs bienfaits est interminable. Grecs et Romains prêtaient déjà aux mûres et aux framboises des vertus médicinales. Les effets bénéfiques des baies sur la santé sont d’ailleurs toujours d’actualité. Les femmes savent que les droguistes recommandent le jus d’airelles pour renforcer la vessie. La canneberge nord-américaine, également appelée grande airelle rouge d’Amérique du Nord, n’est en réalité pas une airelle, d’où la différence de goût. Les airelles poussent notamment dans les forêts de pins du Parc national suisse où la cueillette est interdite. Comme un grand nombre de baies de notre pays (myrtilles, mûres ou baies de sureau), elles contiennent des anthocyanes. Il s’agit de substances végétales secondaires aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Elles protègent contre les maladies cardiovasculaires ou les affections intestinales inflammatoires. Selon des études scientifiques, les anthocyanes contenues dans les myrtilles favorisent l’irrigation sanguine de la rétine et renforcent la vue. Les myrtilles sont donc l’en-cas idéal des personnes qui passent beaucoup de temps devant leur écran ou qui lisent beaucoup. Quant au sirop de sureau, il soulage en cas de fièvre et de refroidissement. De manière générale, les baies sont riches en vitamine C, en particulier le cassis. Elles contiennent non seulement des vitamines du groupe B et de la vitamine E, mais sont aussi des sources importantes de minéraux. Encore un mot sur les succulentes framboises: elles possèdent l’une des densités minérales les plus élevées et sont, à elles seules, un concentré de magnésium et de calcium. Leurs substances végétales secondaires combattent les virus et les bactéries. On dit qu’elles inhibent les tumeurs, préviennent les infarctus et les accidents vasculaires cérébraux, empêchent les thromboses, abaissent le taux de cholestérol, régulent la digestion et soulagent en cas de fièvre. Selon les naturopathes, les framboises freinent aussi les hémorragies (nez, gencives, règles). Elles soulagent les douleurs au niveau des reins et de la vessie. Leurs bienfaits sont également visibles sur la peau et les cheveux en leur procurant élasticité et brillance.
Astuces de santé: superbaies – superfood!
Les baies sont des superfoods suisses, car elles contiennent:
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Vitamine C
Elle renforce le système immunitaire et améliore l’absorption du fer. Parmi tous les fruits, le cassis est le plus riche en vitamine C. 50 g de cassis suffisent à couvrir le besoin quotidien de 100 mg. -
Flavonoïdes et acides phénoliques
Ils combattent les bactéries et les virus. Le cassis, le jus d’airelles ou de myrtilles peuvent soulager en cas de cystite. -
Fibres
Les pépins des baies sont très riches en fibres et stimulent un transit paresseux. -
Bêtacarotène
Il protège les cellules des méfaits des radicaux libres.
Conseil:les baies surgelées gardent une grande partie de leurs précieux nutriments. En hiver, elles constituent donc une bonne alternative aux baies fraîches importées.
Conseils pour faire durer le plaisir
Nos conseils pour bien conserver les baies
Généralement vendues dans des barquettes, les fraises et autres baies délicates s’abîment et moisissent rapidement, car elles sont déposées les unes sur les autres, ce qui empêche l’air de bien circuler entre les fruits. Voici quelques conseils pour les conserver correctement:
1.Ne pas acheter de fraises qui présentent des parties blanches, vertes ou trop mûres.
2. Trier les fraises et les disposer les unes à côté des autres sans les laver sur un grand plat. Placer à couvert au réfrigérateur.
3. Les baies restent fraîches plus longtemps si, juste après les avoir achetées, on les transfère dans une passoire ou sur une assiette recouverte de papier absorbant et les place au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.
4. Conservation: selon la maturité 3 à 5 jours. Sortir les fraises du réfrigérateur environ une heure avant de les servir, les laver sous l’eau froide, ensuite seulement ôter la collerette et le pédoncule.
Texte: Gina Graber
Mis à jour: le 14 juillet 2023
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