Les baies – nos douceurs de l’été

Les baies – nos douceurs de l’été

La saison des baies bat son plein. Vite, à vos paniers, c’est le moment d’en profiter! Tout frais cueillies, dodues, parfumées et gorgées de soleil, les fraises, framboises, mûres, groseilles et myrtilles enchantent nos papilles et font notre bonheur en été. Les différentes sortes sont autant d’inspirations pour les desserts les plus exquis. Et en plus, elles nous veulent du bien et nous fortifient pour l’hiver. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ces petits fruits juteux et sucrés, bourrés de talent et de vitamines.

La fraise: star incontestée

Chaque année, nous en mangeons ca. tros kilos par habitant. Ce qui place la petite rouge nettement en tête du hit-parade des baies en Suisse. La principale période de récolte des fraises va de fin mai à début juillet, en altitude jusqu’à fin juillet. Grâce aux cultures échelonnées – pendant tout l’été – les fraises suisses sont disponibles jusqu’à fin octobre.

On ne dirait pas, mais les fraises sont des fruits complets: 100 grammes suffisent à couvrir notre besoin quotidien en vitamine C, potassium, magnésium et calcium. Grâce à l’acide folique et au fer qu’elles contiennent, elles représentent aussi une source de santé pour les femmes enceintes. Et tout cela pour 35 petites calories par 100 grammes. Les fraises auraient également des propriétés aphrodisiaques ...

À lire pour se régaler: Fraises de Suisse à cœur joie!

Tarte aus fraises et au moscato, un rêve pour tous: femmes et hommes!
Tarte aus fraises et au moscato, un rêve pour tous: femmes et hommes!

Framboises et mûres

La framboise se cultive depuis le Moyen Age déjà mais elle n'a jamais réussi à surpasser en arôme sa rustique ancêtre qui pousse encore à l'état sauvage dans nos bois. Il n'en reste pas moins que c'est un fruit délicieux, d'une finesse incomparable, à condition d'être cueilli parfaitement mûr, gorgé de sucre et de soleil.

La récolte principale se fait au mois de juillet, mais certaines variétés portent des fruits plusieurs fois de suite, ce qui fait que l'on trouve encore des framboises en octobre.

Comme elles sont très délicates, il convient de les consommer sans attendre et, si on les achète en bacs de plastique, on prendra la précaution de les étaler tout de suite pour que celles du dessous ne se mettent pas à moisir. Les laver seulement en cas d'absolue nécessité, car elles risquent autrement de perdre trop de jus ou de se défaire.

Les framboises et aussi les mûres font partie de la famille de drupes assemblées. Le long du réceptacle se développent de juteuses drupéoles qui adhèrent les unes aux autres pour former ce que nous appellons une «baie». A maturité, une framboise ou une mûre peut se cueillir facilement sans se défaire. Une petite merveille de la nature.

À lire: Toutes les baies ne sont pas des baies!

Gratin de baies: un réconfort splendide et aérien.
Gratin de baies: un réconfort splendide et aérien.

La rafraîchissante groseille rouge

On l'appelle aussi chez nous raisin de mare, et il s'agit d'une plante indigène qui pousse à l'état sauvage en Europe et dans le nord de l'Asie et que l'on s'est mis à cultiver dans les jardins au 15e siécle. La récolte se fait principalement en juillet.

Les groseilles rouges ne sont pas très délicates mais, comme tous les petits fruits, il faut éviter de les tasser et les conserver au frais jusqu'au dernier moment, après avoir vérifié si des moisissures ne se trouvent pas entre les pédoncules. Les égrener seulement après les avoir rincées de façon à ce qu'elles ne perdent pas trop de jus.

Comme elles contiennent beaucoup de pectine, on les ajoute volontiers à d'autres fruits pour faire prendre les confitures. Mais il faut éviter de les cuire en compote ou de les réduire en purée, car elles contiennent beaucoup de petits grains à la saveur amère.

Il existe enfin une variété de groseilles blanches beaucoup plus douces, mais on la cultive presque exclusivement dans les jardins familiaux et on ne la trouve que très rarement sur les marchés.

Recette: Tarte aux groseilles (pdf)

Symphonie en rouge, en blanc et en noir: la tarte aux groseilles.
Symphonie en rouge, en blanc et en noir: la tarte aux groseilles.

Le cassis bourré de vitamine C

Il y a deux mille ans déjà il passait pour un excellent remède contre la goutte. Aujourd'hui on l'apprécie avant tout pour sa teneur en vitamine C

Il en contient quatre fois plus que les groseilles rouges, les oranges ou les citrons (soit jusqu'à 250 mg/100 g). Cette vitamine C est par ailleurs accompagnée de substances qui la rendent inoxydable et très résistante à la chaleur. Voilà pourquoi même les jus cuits et les gelées de cassis sont encore si riches en vitamines C!

A noter que le cassis cru a une saveur astringente et développe toute la finesse de son arôme seulement à la cuisson.

Le miracle bleu: salade de cassis et parfait à la meringue.
Le miracle bleu: salade de cassis et parfait à la meringue.

Groseilles à maquereau et caseilles Josta

  • Groseilles à maquereau
    Grâce à leur grande richesse en pectine, ces fruits translucides, jaune-verts et rouges, à peau lisse ou légèrement velue, font d’excellentes compotes, conserves en bocal et confitures. On les trouve sur les marchés, mais pas très fréquemment.
  • Caseilles Josta
    Hybrides entre le cassis et la groseille à maquereau. Les fruits violet foncé, à chair verdâtre, ont la taille de petites groseilles à maquereau. Ils sont commercialisés de juillet à août. Les caseilles Josta ont une agréable saveur à la fois sucrée et acidulée, moins prononcée que celle du cassis, et qui rappelle plutôt la myrtille. Leur teneur en sucre, acidité et pectine étant remarquable, ces fruits, délicieux crus, sont aussi largement utilisés pour les gelées, confitures et jus, ainsi que dans toutes les recettes avec du cassis ou des groseilles à maquereau.
Que diriez-vous d'une crêpe fourrée aux groseilles à maquereaux?
Que diriez-vous d'une crêpe fourrée aux groseilles à maquereaux?

Brimbelle, myrtille, bleuet

Brimbelle, myrtille, bleuet, cette petite baie bleue répond à plusieurs noms. Et pour connaître son goût authentique, il faut aller la cueillir en forêt. Pourquoi se donner cette peine pensera-t-on puisque finalement, on trouve des myrtilles en barquettes au supermarché. Oui, sauf que la plupart des myrtilles dites de culture sont beaucoup moins parfumées que leurs cousines sauvages.

Les myrtilles sauvages sont des parentes éloignées des myrtilles cultivées. Un peu comme les prunes et les cerises. Elles appartiennent bien à la même famille, mais présentent quand même quelques différences. Les myrtilles sauvages sont bleu-noir, plus petites et plus parfumées que les myrtilles cultivées. Les pigments se trouvant dans la peau et la pulpe, les baies sont complètement bleues et, en bouche, colorent les dents et la langue. Les myrtilles cultivées pro- viennent d’Amérique du Nord. Les pigments sont concentrés uniquement dans la peau du fruit, leur pulpe est claire. Dans les recettes, les deux variétés s’utilisent indifféremment.

Grosse et pratique ou petite et sauvage?
Grosse et pratique ou petite et sauvage?

Desserts coups de cœur

Les baies sont les complices du müesli. Mais elles sont aussi prédestinées pour les desserts sains et aromatiques. Le plus simple est toujours meilleur: il suffit de les laisser entières. Quelques framboises sur un fond de biscuit suffisent à mettre en appétit. Joli classique: un méli-mélo de petits fruits disposés sur un fond de tartelette en pâte brisée. Les biscuits roulés garnis de petits fruits sont les classiques des repas du dimanche.

Nappés d’une liaison ou de streusel, les petits fruits ont encore plus d’arôme. Le citron ajouté à la liaison est un avantage car il souligne le parfum des baies. Glissées dans un cake ou un gâteau, elles apportent de la fraîcheur et du mœlleux. Mais il est important de les laisser entières, sinon elles risquent de colorer la pâte. Donc attention au moment de les incorporer! Dès qu’elles sont mélangées à la pâte, il ne faut plus remuer au fouet. Pour notre Gâteau aux myrtilles et crumble, il est préférable de prendre des fruits surgelés qui gardent bien leur forme et n’éclatent pas pendant la cuisson.

Baies et crèmes ou glaces forment des couples idéals, faciles à préparer. Des modèles de délicatesse, que la crème soit à base de séré, de crème ou de blanc battu. Certains gourmets ne dédaignent pas un petit trait d’alcool dans la crème (p.ex. kirsch). Mais les enfants ne l’apprécient pas tellement. Mixées, les baies s’invitent dans beaucoup de desserts: glaces, sorbets, mousses et coulis (p.ex. pour une panna cotta). Irrésistible: notre Glace aux petits fruits rouges!

Texte: Tiziana Ossola | 13 juin 2016

Rafraîchissante et terriblement tentante par temps de canicule: Glace aux petits fruits rouges.
Rafraîchissante et terriblement tentante par temps de canicule: Glace aux petits fruits rouges.

Superbaies!

Les baies sont des superfoods suisses, car elles contiennent:

  • Vitamine C
    Elle renforce le système immunitaire et améliore l’absorption du fer. Parmi tous les fruits, le cassis est le plus riche en vitamine C. 50 g de cassis suffisent à couvrir le besoin quotidien de 100 mg.
  • Flavonoïdes et acides phénoliques
    Ils combattent les bactéries et les virus. Le cassis, le jus d’airelles ou de myrtilles peuvent soulager en cas de cystite.
  • Fibres
    Les pépins des baies sont très riches en fibres et stimulent un transit paresseux.
  • Bêtacarotène
    Il protège les cellules des méfaits des radicaux libres.
Super! Les baies contiennent: vitamine C, flavonoïdes, acides phénoliques, fibres alimentaires, bêtacarotène.
Super! Les baies contiennent: vitamine C, flavonoïdes, acides phénoliques, fibres alimentaires, bêtacarotène.

Recettes de baies

À la recherche de recettes de baies? Des recettes estivales comme un gâteau sur plaque aux baies et plein d’autres recettes de petits fruits vous attendent.

Gâteau sur plaque aux baies.
Gâteau sur plaque aux baies.