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Rôtir à la poêle (à la minute)

Ce mode de cuisson convient pour les petites pièces tendres (p.ex. escalope, blanc de poulet, émincé). Le rôtissage ne dure que quelques minutes. Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de rôtir. Ainsi, les morceaux de viande sont saisis à cœur lors du rôtissage. Garder au réfrigérateur la viande hachée et l’émincé jusqu’au moment de rôtir. Toujours dresser la viande rôtie à la poêle sur des assiettes préchauffées.

Tours de main

Pour saisir rapidement à la poêle, utiliser de l’huile d’arachide ou d’olive. Saler la viande seulement après cuisson.

Tours de main

Matière grasse pour saisir/rôtir
Utiliser du beurre à rôtir, de l’huile d’arachide ou d’olive (non pressée à froid). Le beurre brûlerait lors du rôtissage.

Saisir/rôtir

  • Dans une poêle antiadhésive ou sans revêtement, au choix.
  • Utiliser une poêle antiadhésive pour la volaille.
  • Chauffer fortement le beurre à rôtir ou l’huile sans toutefois laisser fumer.
  • Viande hachée et émincé: rôtir un instant par portions (150 à 200 g) en retournant dans le beurre à rôtir ou l’huile très chauds.
  • Pièces fines (escalopes): rôtir évent. par portions un instant sur chaque face dans le beurre à rôtir ou l’huile très chauds. Attendre que la viande se détache facilement du fond et qu’une croûte se soit formée avant de retourner.
  • Pièces épaisses (entrecôte, steak, blanc de poulet, etc.): saisir évent. par portions un instant sur chaque face dans le beurre à rôtir ou l’huile très chauds, baisser le feu, terminer le rôtissage à feu moyen.
  • Steak haché: rôtir à feu moyen sur chaque face dans le beurre à rôtir ou l’huile très chauds.
  • Tranches panées: rôtir évent. par portions sur chaque face, à feu moyen dans suffisamment de beurre à rôtir ou d’huile.
Etapes de travail

Si la viande est préparée en sauce, un peu de farine agit comme liant.

Etapes de travail

Fariner la viande
L’émincé forme une belle croûte grâce à la farine. S’il est préparé en sauce, la farine agit comme liant. Fariner l’émincé durant le rôtissage. Utiliser env. 1 c. à café par portion (150 à 200 g).

Saler la viande
Saler la viande et la volaille après le rôtissage. Le sel fait sortir l’eau de la viande, surtout des petites pièces, et empêche les pores de se fermer rapidement lors du rôtissage. Le jus s’écoule, la viande se dessèche et ne brunit pas correctement.

Tenir la viande au chaud
On peut tenir au chaud la viande ou la volaille rôtie à la poêle dans le four préchauffé à 60°C jusqu’à 30 minutes. Ne pas couvrir la viande.

 

Remarque: pour les morceaux de viande panés, maintenir la porte du four entrouverte à l’aide du manche d’une spatule afin que la panure reste croustillante.

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