Braiser: Modes de cuisson en toute simplicité
Le braisage consiste à faire revenir la viande, puis à la faire cuire à couvert dans un peu de liquide, à feu doux, au four ou sur la cuisinière. La cuisson lente transforme les morceaux les moins délicats en une viande tendre qui fond dans la bouche.
Erica
Responsable de la rédaction et conception graphique
Qu’est-ce que le braisage?
Le braisage (all. schmoren) est un mode de cuisson qui consiste à faire revenir la viande, puis à la cuire à couvert dans un peu de liquide et à feu doux. Le liquide doit seulement frémir légèrement, sans bouillir à gros bouillons, afin que la viande reste tendre. Les plats braisés peuvent être préparés au four ou sur la cuisinière.
Quels morceaux de viande conviennent au braisage?
Pour le braisage, privilégiez surtout les morceaux de viande moins tendres et riches en tissu conjonctif. Parmi les grands classiques:
Veau: épaule, poitrine, cou et jarrets
Bœuf: train de côtes, épaule, cuisse et aiguillette
Porc: jarrets et palette
Agneau: gigot, palette
Votre boucher ou votre bouchère se fera un plaisir de vous conseiller.
Avantages du braisage
Le braisage permet de cuire la viande et les légumes de manière particulièrement douce.
La cuisson longue et douce rend les morceaux moins tendres et riches en tissu conjonctif tendres et juteux. C'est pourquoi cette méthode de cuisson est particulièrement adaptée aux viandes moins tendres et bon marché.
En faisant revenir la viande, on obtient des arômes grillés qui sont également conservés dans le jus de cuisson. Le liquide ajouté se fait réduire pendant le braisage et se transforme en une sauce veloutée.
Le braisage est également pratique lorsque vous attendez des invités. Une fois le couvercle posé sur la casserole, la viande braisera pendant une plus longue période, ce qui vous laissera du temps pour d'autres activités.
Braiser pas à pas
Voici comment réussir le braisage étape par étape, de la saisie à la cuisson lente dans un peu de liquide.
1. Préparation
Sortez la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant de la faire revenir. Si elle est braisée au four, préchauffez le four à 180 °C.
2. Faire revenir la viande
Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte, faites revenir la viande par portions sur toutes les faces à feu vif pendant env. 5 minutes. Retirez-la, salez et poivrez. Baissez le feu, épongez la graisse avec du papier absorbant.
3. Déglacer les sucs
Ajoutez le liquide (par ex. vin, bière, cidre doux et/ou bouillon), portez à ébullition, puis réduisez le feu.
4. Braiser
Remettez la viande, braisez-la à couvert soit sur la cuisinière, soit au milieu du four préchauffé (voir «Temps de braisage»). Vérifiez le liquide de temps en temps et rajoutez-en si nécessaire. Retournez de temps en temps les gros morceaux de viande ou arrosez-les de liquide, afin qu'ils ne se dessèchent pas.
Temps de braisage
Vous pouvez télécharger les temps de braisage de différents morceaux de viande sous forme de tableau pratique.
Conseils et astuces pour braiser
Le bon vin: prenez du vin rouge pour les viandes rouges et du vin blanc pour les viandes blanches. Choisissez un vin que vous boiriez.
Attention aux produits laitiers: Incorporez les produits laitiers comme la crème ou la demi-crème acidulée juste avant de servir. Faites seulement réchauffer la sauce, sans la faire bouillir.
Préparation: Les plats braisés se préparent bien à l'avance. Préparez votre plat la veille, laissez-le refroidir et conservez-le au réfrigérateur. Avant de servir, réchauffez-le lentement à feu moyen (env. 15 minutes).
Astuce: pour aller plus vite!
Et maintenant, à toute vapeur! Faites dorer la viande dans une poêle, ajoutez seulement la moitié du liquide indiqué dans la recette et faites-la braiser dans la cocotte-minute. Le temps de braisage est divisé par trois.
Les bons outils pour braiser
Pour préparer des plats mijotés, il faut une grande cocotte ou une braisière avec couvercle, de préférence en fonte. Très pratiques également : les récipients polyvalents utilisables aussi bien au four que sur la cuisinière. Le römertopf et le tajine marocain sont parfaits pour préparer des plats baisés dans leur jus.
Der Römertopf
Le Römertopf est idéal pour braiser. Selon le modèle, le récipient, le couvercle ou les deux doivent être trempés dans l’eau. Autrement dit: placez les éléments concernés quelques minutes dans de l’eau froide. La terre cuite absorbe ainsi l’eau. Respectez les indications du fabricant. Placez toujours le Römertopf dans le four froid afin d’éviter un choc thermique.
Le tajine
Le tajine désigne d’une part le plat braisé nord-africain lui-même, d’autre part le récipient dans lequel il est préparé. Il est doté d’un couvercle conique qui permet une circulation optimale de la vapeur et donc une cuisson particulièrement douce. Il ne nécessite que très peu, voire pas du tout, de liquide. Les ingrédients y sont placés sans être saisis au préalable, ce qui permet d’obtenir des plats peu gras.
FAQ – questions fréquemment posées
Faut-il saler la viande avant ou après l'avoir fait revenir?
Vous avez certainement déjà entendu dire qu’il ne fallait pas saler la viande avant de la faire revenir, car le sel lui fait perdre du jus. C’est vrai, mais la quantité de liquide qui s’échappe reste faible. De plus, la viande réabsorbe le jus perdu après quelques heures. Si vous n’avez pas ce temps, salez plutôt la viande après l’avoir fait revenir. Les petits morceaux comme les escalopes ou l’émincé ont une plus grande surface et perdent un peu plus de jus lorsqu’ils sont salés. Il vaut donc mieux les saler après les avoir fait revenir.
Peut-on braiser toutes les viandes?
Non, toutes les viandes ne sont pas égales face au braisage. Les morceaux moins prestigieux, tels que les blanquettes, les jarrets ou encore les morceaux choisis pour les rôtis et le poulet, s'y prêtent merveilleusement bien. En revanche, les morceaux nobles et tendres se prêtent moins bien au braisage, car ils peuvent se dessécher lors d’une cuisson longue.
Pourquoi la viande bon marché s'attendrit-elle lors du braisage?
Les morceaux moins nobles proviennent souvent de muscles très sollicités. Ceux-ci contiennent davantage de tissu conjonctif et donc de collagène. Le collagène est une protéine responsable de la texture ferme et coriace de la viande. Lors d’un braisage lent, le collagène se transforme peu à peu en gélatine à la bonne température. La gélatine est souple et rend la viande tendre.
Pourquoi les cocottes en fonte sont-elles particulièrement adaptées au braisage?
La fonte convient particulièrement bien aux cuissons longues. Elle emmagasine très bien la chaleur et la répartit uniformément dans toute la cocotte.
Vaut-il mieux braiser au four ou sur la cuisinière?
En principe, le résultat ne change pas beaucoup selon que vous braisez la viande sur la cuisinière ou au four. Le temps de cuisson est également le même pour les deux méthodes. Pour les grosses pièces de viande, il est toutefois préférable de braiser au four. Vous gardez ainsi suffisamment de place sur la cuisinière pour préparer les accompagnements. Au four, la chaleur vient de tous les côtés et la température reste plus constante. La viande braise ainsi plus uniformément.
La sauce est trop liquide, comment l’épaissir?
Si après le braisage, vous trouvez votre sauce trop fluide, plusieurs méthodes peuvent y remédier.
Saupoudrez un peu de farine (env. 2 c. à s. pour 1 kg de viande) sur les gros morceaux avant de les faire revenir, ou sur les petits pendant la cuisson. La sauce épaissira ainsi légèrement.
Incorporez progressivement des morceaux de beurre froid au liquide de braisage. Réchauffez brièvement la casserole si nécessaire. Important: la sauce ne doit plus bouillir.
Épaississez la sauce en fin de cuisson avec de la Maïzena, de la Maïzena express ou de la demi-crème à sauce.
Recettes pour braiser
Envie de passer tout de suite à l’action? Avec ces recettes, vous mettrez directement la technique du braisage en pratique.
