L’abc de la cuisine de la viande: braiser

L’abc de la cuisine de la viande: braiser

Ce mode de préparation consiste à cuire longuement la viande à feu doux et à couvert au seuil de l’ébullition dans peu de liquide, sur la cuisinière ou dans le four. Le liquide ne doit pas bouillir, sinon la viande devient coriace. Le braisage au four est recommandé pour les grandes pièces.

Goulache d’agneau: Vous retrouvez la recette en titre dans le livre Santé & minceur – low-carb, moins 3 kg en 3 semaines de Betty Bossi.

Quels morceaux de viande conviennent au braisage?

Le braisage convient aux morceaux moins tendres comme ragoût, civet, jarret, morceaux de rôti et de poulet. Pour le veau et le porc, il n’y a que les petits morceaux (jarret, ragoût) qui sont braisés.

Recettes: inspirations pour braiser

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Le p’tit truc: braiser – comment c’est fait!

Braiser sur la cuisinière

  • Le couvercle de la cocotte doit bien fermer afin d’éviter une trop forte évaporation.
  • Saisir la viande à feu vif par portions dans la cocotte, sortir la viande.
  • Ajouter le liquide (p.ex. bouillon, cidre fermenté, bière, vin). Utiliser du vin rouge pour la viande rouge, du vin blanc pour la viande blanche.
  • Porter le liquide à ébullition, baisser le feu.
  • Remettre la viande, couvrir et braiser selon les indications de la recette.
  • Contrôler de temps en temps le liquide, compléter évent. Retourner ou arroser de temps en temps les gros morceaux de viande.
Saisissez la viande à feu vif par portions dans la cocotte.
Saisissez la viande à feu vif par portions dans la cocotte.

Braiser dans le four

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Saisir la viande dans une poêle, la mettre dans un plat à four avec couvercle fermant bien.
  • Mettre le liquide (p.ex. bouillon, cidre fermenté, bière, vin) dans la poêle, porter à ébullition, verser sur la viande. Vin rouge pour viande rouge, vin blanc pour viande blanche.
  • Couvrir le plat à four, braiser au milieu du four préchauffé, selon les indications de la recette.
Braisez la viande couvert.
Braisez la viande couvert.
Astuce: pour aller plus vite!

Astuce: pour aller plus vite!

Et maintenant, à toute vapeur! Dorer la viande dans une poêle, ajouter la moitié seulement du mouillement indiqué et braiser dans la cocotte-minute. Le temps de cuisson est divisé par 3.

À lire: Cuisiner à l’autocuiseur

Recettes: des superbes plats mijotés

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Quelles casseroles et braisières choisir?

Pour la préparation de plats mijotés, il faut une grande cocotte ou une braisière avec couvercle, de préférence à revêtement antiadhésif ou en fonte. Très pratiques également: les récipients polyvalents utilisables aussi bien au four que sur la cuisinière. Le römertopf et le tajine marocain sont parfaits pour préparer des plats mitonnés dans leur jus, avec peu de graisse.

Conseiller en casseroles de Betty Bossi

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Envies d’autres plats mijotés?

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Texte: Rédaction en ligne Betty Bossi
Mise à jour: 17 janvier 2022