L’abc de la cuisine de la viande: braiser
Ce mode de préparation consiste à cuire longuement la viande à feu doux et à couvert au seuil de l’ébullition dans peu de liquide, sur la cuisinière ou dans le four. Le liquide ne doit pas bouillir, sinon la viande devient coriace. Le braisage au four est recommandé pour les grandes pièces.
Goulache d’agneau: Vous retrouvez la recette en titre dans le livre Santé & minceur – low-carb, moins 3 kg en 3 semaines de Betty Bossi.
Quels morceaux de viande conviennent au braisage?
Le braisage convient aux morceaux moins tendres comme ragoût, civet, jarret, morceaux de rôti et de poulet. Pour le veau et le porc, il n’y a que les petits morceaux (jarret, ragoût) qui sont braisés.
Recettes: inspirations pour braiser
Le p’tit truc: braiser – comment c’est fait!
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Assaisonner la viande, la poudrer de farine.
Assaisonner la viande, la poudrer de peu de farine. C’est plus simple et plus pratique en répartissant la farine à travers une petite passoire ou une saupoudreuse à farine directement sur le rôti.
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Saisir la viande env. 5 min sur toutes les faces
Attendre la formation d’une croûte avant de retourner. Sortir la viande, mettre dans la braisière. Baisser le feu, éponger la graisse avec du papier absorbant.
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Ajouter les légumes
Mettre évent. un peu de beurre à rôtir dans une poêle, étuver les légumes env. 2 min. Les légumes ne doivent pas prendre de coloration. Ajouter le concentré de tomate, étuver brièvement.
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Ajouter du liquide
La viande devrait être immergée au tiers de sa hauteur dans le liquide. Compléter évent. avec du liquide chaud (p. ex. vin ou bouillon). Mettre le couvercle sur la braisière. Braiser la viande selon la recette.
Braiser sur la cuisinière
- Le couvercle de la cocotte doit bien fermer afin d’éviter une trop forte évaporation.
- Saisir la viande à feu vif par portions dans la cocotte, sortir la viande.
- Ajouter le liquide (p.ex. bouillon, cidre fermenté, bière, vin). Utiliser du vin rouge pour la viande rouge, du vin blanc pour la viande blanche.
- Porter le liquide à ébullition, baisser le feu.
- Remettre la viande, couvrir et braiser selon les indications de la recette.
- Contrôler de temps en temps le liquide, compléter évent. Retourner ou arroser de temps en temps les gros morceaux de viande.
Braiser dans le four
- Préchauffer le four à 180°C.
- Saisir la viande dans une poêle, la mettre dans un plat à four avec couvercle fermant bien.
- Mettre le liquide (p.ex. bouillon, cidre fermenté, bière, vin) dans la poêle, porter à ébullition, verser sur la viande. Vin rouge pour viande rouge, vin blanc pour viande blanche.
- Couvrir le plat à four, braiser au milieu du four préchauffé, selon les indications de la recette.
Astuce: pour aller plus vite!
Et maintenant, à toute vapeur! Dorer la viande dans une poêle, ajouter la moitié seulement du mouillement indiqué et braiser dans la cocotte-minute. Le temps de cuisson est divisé par 3.
À lire: Cuisiner à l’autocuiseur
Conseils pour le braisage
Saler
Saler les gros morceaux avant de les saisir et les petits après. Remarque: il faut env. ½ c. à café de sel pour 500 g de viande, et env. ¾ de c. à café de sel pour 800 g de viande.
Sauce
Après le braisage, la sauce est plutôt liquide. Elle peut être liée de la manière suivante:
- Fariner les gros morceaux de viande avant de les saisir, les petits morceaux pendant le rôtissage (env. 2 c. à soupe de farine pour 1 kg de viande), ainsi la sauce ne devient pas trop épaisse.
- Faire un roux brun après le rôtissage (brun noisette sans adjonction de graisse, brun chocolat avec adjonction de graisse). Ainsi, la sauce se lie mieux.
- À la fin de la cuisson, lier la sauce avec de la maïzena, maïzena express ou de la demi-crème à sauce..
- Liquide: bière, bouillon, cidre, eau bouillante ou vin (blanc pour la viande claire et rouge pour la viande foncée).
Temps de braisage
- Comme la température est plus constante dans le four que sur la plaque, la viande cuit plus régulièrement.
- Pour pouvoir se fier aux temps de rôtissage et de braisage, sortir la viande du réfrigérateur 30 min à 1 heure avant de la saisir.
- Le temps de braisage est le même pour les deux modes de préparation.
Veuillez consulter notre liste des temps de braisage
Recettes: des superbes plats mijotés
Quelles casseroles et braisières choisir?
Pour la préparation de plats mijotés, il faut une grande cocotte ou une braisière avec couvercle, de préférence à revêtement antiadhésif ou en fonte. Très pratiques également: les récipients polyvalents utilisables aussi bien au four que sur la cuisinière. Le römertopf et le tajine marocain sont parfaits pour préparer des plats mitonnés dans leur jus, avec peu de graisse.
Conseiller en casseroles de Betty Bossi
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Texte: Rédaction en ligne Betty Bossi
Mise à jour: 17 janvier 2022
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