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La cuisson à basse température

Dans la cuisson à basse température, on saisit la viande dans de l’huile ou du beurre à rôtir à une température relativement élevée, puis on termine la cuisson lentement, avec ménagement, au four, à une température basse, c.-à-d. à 80°C. Exception: pour la volaille, la cuisson se fait à 90°C.

Tours de main

Les quatre degrés de cuisson, à partir du haut: bleu/rare, saignant/medium rare, à point/medium et bien cuit/well done.

Tours de main

Avantages de la cuisson à basse température

  • Grâce à une cuisson lente à basse température, la viande ne perd presque pas de jus; elle reste juteuse et tendre.
  • Cette méthode de cuisson est si simple que même des cuisinières et cuisiniers inexpérimentés peuvent apprêter des pièces de viande coûteuses; ils sont assurés du résultat.
  • La durée de cuisson prolongée laisse suffisamment de temps pour préparer la sauce et les accompagnements.
  • La viande peut patienter jusqu’à 1 heure à 60°C, ce qui est idéal lorsqu’on reçoit.
  • Cuite à basse température, la viande n’a pas besoin de reposer un moment avant d’être servie; on peut la trancher tout de suite.

 

Ustensiles nécessaires

  • Un plat réfractaire en faïence ou en porcelaine, pour la viande.
  • Un thermomètre à viande, pour pouvoir mesurer la température à cœur de la viande.
  • Un thermomètre à four permet de contrôler la température dans celui-ci; les fours n’affichent pas tous la température de manière précise.

 

Morceaux

Tous les morceaux tendres de bœuf, veau, porc, agneau, gibier, poulet et canard qui peuvent être rôtis à la poêle se prêtent à ce mode de préparation.


Remarque: la viande doit être de bonne qualité. Demandez conseil au boucher et dites-lui que voulez cuire la viande à basse température.

Bon à savoir

  • Plus on met de temps à saisir la viande, plus le temps de cuisson au four est court.
  • Ne jamais mettre la viande au four dans la poêle; elle cuirait trop vite et trop fortement à cause de la chaleur emmagasinée par la poêle.
  • Ne jamais couvrir la viande durant la cuisson.
  • Veiller à ce que la température du four ne baisse jamais en dessous de 80°C (resp. 90°C pour la volaille); par conséquent, ne pas ouvrir le four durant la cuisson.

 

Remarque: pour que la viande soit servie aussi chaude que possible à table, dresser sur des assiettes préchauffées et servir rapidement.

 

Préchauffer les assiettes

  • Mettre les assiettes dans le four avec la viande, pour les préchauffer.
  • Les chauffe-plats que l’on trouve dans le commerce sont aussi pratiques.
Préparatifs

Préchauffer le four à 80°C. Vérifier la température du four avec un thermomètre à four.

Préparatifs
  • Badigeonner éventuellement la viande de marinade.
  • Sortir la viande du réfrigérateur à temps, pour qu’elle soit déjà à température ambiante avant de la saisir: les gros morceaux, env. 1 heure avant, les petits, env. 30 min avant, et la volaille, juste avant.
  • Préchauffer le four à 80°C, pour la volaille à 90°C, y glisser en même temps le plat pour la viande, les assiettes et évent. une saucière.
Saisir

Saisir la viande sur toutes les faces env. 10 minutes. Attendre la formation d’une croûte pour la retourner.

Saisir
  • Viande marinée: avant de la saisir, enlever la marinade.
  • Saler la viande: les gros morceaux, avant de saisir; les petits, après. Pour 500 g de viande, il faut env. 1/2 c. à café, pour 800 g env. 3/4 de c. à café de sel.
  • Saisir la viande sur toutes les faces dans de l’huile ou du beurre à rôtir très chauds, ne retourner que lorsqu’une croûte s’est formée.
Cuisson lente au four

Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

Cuisson lente au four
  • Sortir le plat du four, y déposer la viande. N’ouvrir que brièvement la porte du four, afin que la température à l’intérieur ne baisse pas.
  • Pour les grandes pièces, après avoir saisi, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande pour pouvoir contrôler la température à cœur durant la cuisson.
  • Mettre les petites pièces sans thermomètre dans le four. (A la fin du temps de cuisson indiqué dans la recette, piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse, mesurer la température à cœur. N’ouvrir que brièvement la porte du four.)
  • Si la viande contient un os, le thermomètre ne doit pas le toucher.
  • La durée de cuisson dépend de l’épaisseur (et non de la longueur) et du rassissement de la viande. De plus, la température du four peut varier; les temps de cuisson donnés sont donc des valeurs indicatives. L’important est la température à cœur de la viande.
  • Ne pas ouvrir le four durant la cuisson. Contrôler de temps à autre la température du four.

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