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Cuisson à basse température inversée - renversant!

Faire cuire lentement une viande au four et profiter de ce temps pour préparer les accompagnements, sauces et desserts: la cuisson à basse température est une aubaine pour les cuisiniers créatifs! La viande reste délicieusement tendre, mais malheureusement, elle refroidit assez vite au moment de servir. Pour se régaler d’une viande bien chaude, il suffit d’inverser l’ordre de la préparation: d’abord cuire à basse température et ensuite, saisir à feu vif.

La cuisson à basse température

Les Suprêmes de pintade «tonnato» sont l’une des nombreuses recettes à succès du livre La cuisson à basse température.

La cuisson à basse température

En 2005 paraît le livre de Betty Bossi La cuisson à basse température, qui devient aussitôt un best-seller. Pas étonnant, car cette méthode pratique permet aux cuisinières et cuisiniers de préparer sans stress les menus de viande les plus raffinés, tout en leur laissant le temps, avant l’arrivée des convives de tout ranger dans la cuisine. Autre avantage: l’odeur de viande grillée n’envahit plus toute la maison car après avoir glissé le morceau au four, on a le temps de bien aérer.

Le seul inconvénient de la cuisson à basse température est précisément la température de la viande à la sortie du four. Elle ne supporte pas l’attente. Même si les assiettes sont préalablement chauffées, la viande refroidit vite, ce que n’apprécient pas du tout nombre de gourmets.

Recette: Suprêmes de pintade «tonnato»

Ça marche aussi à l’envers

Nouvelle approche: on inverse! Le morceau de viande est glissé cru au four et seulement après sa cuisson à basse température, saisi à feu vif.

Ça marche aussi à l’envers

La méthode courante de la cuisson à basse température consiste à d’abord saisir la viande à feu vif avant de la glisser au four. En inversant l’odre, on obtient un résultat aussi tendre en termes de texture. Par contre, en saisissant la viande à feu vif, il se forme une croûte chaude et aromatique, et la température à cœur s’élève de quelques degrés. Du coup, le plaisir gustatif augmente lui aussi!

Certains s’étonneront de cette manière de procéder à l’envers. En effet, glisser au four un morceau de viande crue et le regarder se colorer lentement sous l’effet de la chaleur peut être difficile à admettre. Et malheureusement, une odeur de viande grillée se répandra aussi dans la maison car après sa cuisson lente au four, le morceau devra passer par la poêle. Mais les invités, occupés à savourer un mets réussi à la perfection, n’y prêteront pas attention.

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Avant et après

La Noix de porc et méli-mélo de noix cuit pendant 2½ heures au four (température à cœur 60°C). Elle est ensuite saisie à la poêle sur toutes les faces env. 3 minutes.

Avant et après

Ceux et celles qui préféraient jusqu’à maintenant la méthode courante doivent observer certains point pour que le régal soit parfait:
 

  • Odre modifié: cuire à basse température - assaisonner - saisir à feu vif - servir.
  • Mise en place: selon sa taille, le morceau de viande doit être sorti du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant préparation.
  • Cuisson à basse température: la température à cœur est 2 à 5 degrés inférieure à celle de la méthode courante de cuisson à basse température. Elle s’élève nettement après que la viande a été saisie à feu vif si bien qu’au moment de servir, la viande atteint une agréable température. Autre grand avantage de cette méthode revisitée: la viande garde son jus et conserve toute sa tendreté.
  • Saisir à feu vif: la durée dépend de la grosseur du morceau. Exemple: la noix de porc (voir photo) est dorée sur toutes les faces env. 3 minutes.
  • Assaisonner et saler: la viande est assaisonnée et salée avant d’être poêlée, donc après la cuisson lente au four. Exception:
  • Viande marinée: la cuisson à basse température inversée permet de faire cuire une viande marinée. La marinade est épongée seulement avant de saisir la viande à la poêle.
  • Découpe: la viande peut être découpée immédiatement après avoir été saisie à la poêle. Il n’est plus nécessaire de la laisser reposer.


Recette: Noix de porc et méli-mélo de noix

Remarque: les mêmes morceaux se prêtent indifférement aux deux méthodes. Leur liste figure dans nos précédents articles A la une Cuisson à basse température: géniale et Cuisson lente - le meilleur pour les fêtes.

La découverte de la lenteur

Ces tendres Carrés d’agneau et poivrons balsamiques ne doivent pas cuire toute une nuit au four - 70 minutes suffisent!

La découverte de la lenteur

On attribue à Benjamin Thompson, alias comte de Rumford, un physicien américain expérimental du 18e siècle, la «découverte» de la cuisson à basse température. Il oublia toute une nuit une épaule de mouton dans un séchoir à pommes de terre qu’il avait lui-même construit. Et le lendemain matin, Sir Benjamin fut enthousiasmé par la tendreté et le goût de cette viande juteuse qui fondait littéralement sur la langue.

On peut imaginer que dans un très lointain passé, maintes paysannes savaient déjà tirer parti des braises éteintes dans leur four ou leur feu ouvert pour cuire lentement des pièces de viande à basse température.

Notre vidéo vous montre comment préparer au 21e siècle un savoureux carré d’agneau selon la méthode de cuisson à basse température inversée!

       
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La purée de pommes de terre est l’accompagnement préféré de nombreux amateurs de viande. Dans notre article A la une actuel, nous vous montrons les règles d’or de sa préparation: Purée de pommes de terre: comment la réussir à coup sûr.

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