Quand le pudding met les formes
Le pudding, aussi pouding, cette douceur fondante et tremblotante, nous rappelle tellement le temps de l’enfance et de l’insouciance. L’origine du dessert, tel que nous le connaissons, vient d’un mot qui, pour les Romains, désignait une saucisse! Quant aux Britanniques, ils ont fait du pudding une véritable institution. Une rue de Londres porte même son nom. Sucré ou salé, le pudding, c’est toute une histoire.
Flatteur au palais
Il est chaud ou froid, sucré, et il fond sur la langue, avec un délicieux goût de vanille, de chocolat ou de caramel. Pour nombre d’entre nous, savourer un pudding c’est replonger dans l’enfance. On le trouve en magasin, dans les parfums évoqués plus haut. Pour les plus pressés, le pudding existe tout prêt, en gobelet plastique. Celui en poudre va prendre un peu plus de temps.
Préparer un pudding d’après une recette est plus long, mais chaque minute est récompensée. Les recettes sont innombrables, avec des ingrédients très variés. Leur consistance varie également; il y en a pour tous les goûts: légèrement crémeux, plus consistants, ou même si fermes qu’ils se découpent au couteau.
Le pudding des Romains
Mais, au fait, qu’est-ce qu’un pudding? Le mot «pudding», employé en anglais, en français et en allemand, est un dérivé du mot français «boudin», lui-même issu du latin «botellus» utilisé des siècles plus tôt par les Romains pour désigner une petite saucisse.
De nos jours, en Suisse, un pudding est un dessert à base de farine (semoule, riz), beurre, sucre, ?œufs et lait, aromatisé d’un grand choix de parfums. Le pudding classique se prépare en mélangeant les différents ingrédients avant de chauffer la masse liquide sur le feu, en remuant constamment. Sous l’effet de la chaleur - ou d’un gélifiant - l’appareil prend consistance. Le pudding peut aussi être cuit au four, à l’étouffée ou au bain-marie.
Le bonheur le rend meilleur
En Grande-Bretagne, le pudding occupe une place de choix – au point qu’une rue de Londres porte son nom: Pudding Lane. Il y a plus d’un siècle, un recueil réunissait déjà mille recettes de pudding. Mais qu’est-ce qui fait réellement de la Grande-Bretagne le pays du pudding?
En Écosse, le haggis est considéré comme un plat national : un pudding préparé dans une panse de brebis, farcie avec des abats cuits et hachés (cœur, foie, poumons), de la graisse de rognons, des oignons et de la farine d’avoine. La panse est bouillie pendant au moins trois heures, mais seule la farce compacte est consommée.
Un peu plus au sud se trouve le berceau du Yorkshire pudding. Ce mets croustillant et légèrement gras est composé d’une pâte à base de farine, de lait et d’œufs. Autrefois, on le faisait cuire dans un plat placé sous la viande embrochée pour qu’il récupère la graisse qui s’en écoulait. Il était souvent servi avant le rôti, en guise de coupe-faim. Aujourd’hui, il accompagne généralement la viande directement dans l’assiette.
Une curiosité: le Bedfordshire Clanger, une sorte de chausson garni de deux farces – l’une salée à base de viande, l’autre sucrée aux fruits. Les femmes le préparaient pour leurs maris qui partaient aux champs, leur assurant ainsi un repas complet à emporter.
What's for pudding?
Au début, les Britanniques employaient du boyau pour mouler leur pudding, mais au fil du temps, ils l’ont remplacé par une toile à pudding, lui donnant ainsi une forme de boule. Plus tard apparurent les moules à pudding aux formes variées.
Les puddings salés ne sont pas des spécialités réservées à la Grande-Bretagne, mais ils y sont encore très appréciés. Il y a 150 ans, on connaissait aussi chez nous le «pudding d’écrevisses» ou le «pudding aux épinards». Ce dernier est en quelque sorte l’ancêtre de notre flan aux légumes. Les anciens livres de cuisine suisses contenaient aussi les recettes du pudding au pain, au riz et à la semoule, et celle du flan caramel.
En Grande-Bretagne, le sens du mot pudding s’est étendu: il ne désigne plus uniquement ce mets bien précis, mais le dessert en général. La question: «What’s for pudding?» signifie tout simplement «Qu’est-ce qu’il y a comme dessert?»
Texte: Alexandra M. Rückert Mise à jour: 6 avril 2021