Confire: Modes de cuisson en bref

Confire: Modes de cuisson en bref

Confire de la viande consiste à la laisser mijoter dans de l’huile à basse température. Elle reste moelleuse et conserve ainsi tous ses arômes. On peut merveilleusement l’aromatiser et même transformer de cette manière des morceaux moins nobles en mets très raffinés.

Qu'est-ce que confire?

Le terme confire signifie à l’origine mettre des substances comestibles dans un élément qui les conserve. Confire de la viande consiste à la faire mariner dans de l'huile et à la cuire doucement à basse température. Cette méthode de cuisson, également appelée cuisson dans l'huile, est l'une des plus anciennes méthodes de conservation. Depuis quelque temps, confire a pris aussi le sens d’une méthode de cuisson redécouverte, principalement pour la viande.

Les avantages du confisage

Les avantages du confisage sont nombreux. Tout d'abord, il permet à la viande de conserver toute sa saveur. L'huile joue un rôle essentiel en servant de support aux arômes des herbes et épices, qui se marient parfaitement avec la viande pour lui donner un goût délicieusement parfumé.

En parlant de saveur, le confisage garantit également une consistance tendre à la viande. Grâce à une cuisson lente à basse température, la viande reste incroyablement tendre tout en conservant son jus naturel.

Et ce n'est pas tout! Une autre grande qualité du confisage est sa capacité à transformer même les morceaux de viande les moins nobles en de véritables délices. Avec un peu de patience et de savoir-faire, on peut impressionner même les invités les plus exigeants avec des plats exquis préparés à partir de viandes plus abordables. 

Que peut-on confire?

Viande 

Le confisage transforme les morceaux coriaces en délices tendres et juteux. Que ce soit de la poitrine de porc, de bœuf ou des cuisses de poulet, ils bénéficient tous de cette méthode. Après le confisage, tu peux griller ou rôtir la viande pour obtenir une croûte croustillante.

 

Poisson 
Le poisson est particulièrement sensible et peut facilement se dessécher. Le confisage est une excellente méthode pour préparer des filets de poisson juteux et tendres. 
Légumes

 

Les carottes, les courgettes, les tomates et de nombreux autres légumes peuvent également être confits. Ils conservent ainsi leurs arômes naturels et deviennent incroyablement tendres. L'ail confit est un véritable délice. La chaleur douce confère à l'ail un arôme moelleux et sucré.

La bonne température pour confire

La température joue un rôle crucial dans le confisage. En règle générale, maintenir une température basse et constante entre 50°C et 80 °C est recommandé. Cette basse température permet de cuire les aliments en douceur, évitant ainsi qu'ils ne se dessèchent ou deviennent trop durs. De plus, à ces températures, certaines enzymes ont la possibilité de travailler, ce qui favorise le développement d'arômes complexes. Pour surveiller la température pendant le confisage, il est utile d'utiliser un thermomètre de cuisine. Assurez-vous que la température reste stable, car des variations peuvent entraîner des résultats indésirables.

Confire pas à pas

1 - Préparation

Préchauffez le four à 80° C.

2 - Faire revenir la viande

Saisissez la viande de toutes les faces dans de l'huile bien chaude, ajoutez évent. ail, herbes ou épices et faites les revenir un instant.

3 - Mettre la viande dans les bocaux

Mettez la viande dans des bocaux appropriés (voir conseil ci-dessous). 

3 - Verser l'huile
Posez les bocaux sur une plaque du four et versez l'huile de manière à juste en recouvrir la viande.

4 - Confire

Confiez la viande selon les indications dans la recette (1½ à 3 h). Retirez ensuite les bocaux du four et la viande de l'huile.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour confire

Pour le confisage, vous aurez besoin de 1 à 2 bocaux allant au four ou d'un récipient suffisamment profond pour immerger complètement les aliments dans l'huile. Un thermomètre de cuisine sera utile pour surveiller la température pendant le confisage.

Conseils et astuces pour le confisage

  • Faire preuve de patience: Le confisage est une méthode qui nécessite du temps et de la patience. Une cuisson lente et douce est essentielle pour obtenir les résultats souhaités.
  • Expérimentez avec les épices et les arômes: Ajouter des épices et des herbes à l'huile ajoute une profondeur de goût supplémentaire aux aliments confits. Essayez différentes combinaisons pour découvrir vos préférences gustatives.

  • Éliminer l'excès de graisse: Après le confisage, égouttez l'excès d'huile pour éviter un résultat gras. Réutilisez la graisse: Vous pouvez réutiliser la graisse ou l'huile après le confisage pour continuer à préparer de délicieux plats.

  • Surveillez la température: Maintenir la bonne température est essentiel. Utilisez un thermomètre de cuisine pour la maintenir constante.

FAQ - questions fréquemment posées

Pourquoi la température est-elle si importante lors du confisage?

La température joue un rôle crucial dans le confisage, affectant grandement le résultat final. Une température basse favorise une cuisson douce, préservant ainsi la tendreté et la saveur des aliments.

Quelles huiles ou graisses conviennent le mieux pour le confisage?
Les graisses et les huiles avec un point de fumée élevé sont les plus appropriées pour le confisage, car elles restent stables à basse température. Les options populaires sont l'huile d'olive (non pressée à froid), l'huile de colza ou l'huile de pépins de raisin.

Que faire du reste de la graisse après le confisage?
La graisse restante peut être conservée et réutilisée pour confire d'autres plats. Filtrez-la avant de la réutiliser pour éliminer les impuretés.

Combien de temps puis-je conserver les aliments confits?
Les aliments confits peuvent être conservés dans des récipients bien fermés au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. La durée de conservation dépend toutefois du type d'aliment et de la qualité de la graisse ou de l'huile.

Puis-je congeler des aliments confits?
Oui, vous pouvez congeler les aliments confits pour prolonger leur durée de conservation. Assurez-vous qu'ils sont bien emballés pour éviter l'entrée d'air et les brûlures de congélation.

  • Le bon récipient et la bonne quantité d’huile

    Le bon récipient et la bonne quantité d’huile

    Selon la recette, il vous faut un ou deux bocaux à conserves d’env. 1 litre. Choisissez des verres avec une grande ouverture afin de pouvoir y mettre et ensuite retirer plus facilement la viande et les autres ingrédients. Au lieu de bocaux, vous pouvez aussi prendre un récipient haut d’env. 18 cm de diamètre.

    Suggestions: La viande doit remplir deux tiers du récipient et être à peine recouverte d’huile pour éviter d’en utiliser trop.

  • Qu’advient-il de l’huile?

    Qu’advient-il de l’huile?

    L’huile récupérée peut être réutilisée pour faire revenir ou mijoter de la viande. Laissez-la refroidir puis filtrez-la dans un bol gradué et laissez-la env. 1 jour à couvert. Filtrez l’huile soigneusement une seconde fois en laissant le jus de viande figé au fond du bol.

    Conservation: au maximum 1 mois dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière.

Entraînez-vous à confire avec cette recette

Vous voulez vous entraîner à confire? Ce Confit de faux-filet est parfait pour cela.

Faux-filet délicatement cuit - l'exercice parfait pour apprendre à blanchir.
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13 février 2024