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Accompagnements - plus que des garnitures!

L’accompagnement est trop souvent le parent pauvre des menus de fête. Cela vaudrait pourtant la peine de lui témoigner autant d’égards qu’au rôti. Nous donnons enfin aux légumes, pâtes, riz et gratins la présentation qu’ils méritent. Il se pourrait même que ces petits accompagnements raffinés volent la vedette aux plus belles pièces de viande!

Plusieurs moyens de briller en cuisine

Les accompagnements servis dans des tasses, des moules ou des coupelles sont particulièrement appétissants.

Plusieurs moyens de briller en cuisine

Le principal est qu’il y ait un beau morceau de viande... Peu importe qu’il soit accompagné de riz, de légumes ou d’une salade. Tel est en gros le rôle dévolu à l’accompagnement: tenu discrètement au second plan, il sert simplement de faire-valoir à l’acteur principal! Or il mérite bien mieux que ce rôle d’accessoire qu’on lui attribue souvent. Car pour être complet, un menu de fête ne doit pas comporter seulement un beau rôti juteux, mais aussi des accompagnements qui mettent en valeur vos talents de cordon-bleu.

Pas nécessaire d’en proposer une ribambelle. Un féculent et un légume, cuisinés avec raffinement et joliment présentés, valent mieux que sept légumes différents dont on voit tout de suite qu’on n’a pas tenu compte de leur particularité.

La grande tendance actuellement est aux portions individuelles joliment présentées: légumes, pâtes, riz et gratins sont particulièrement appétissants lorsqu’ils sont servis dans de petits plats ou bols. Pour changer, sélectionnez d’abord les accompagnements qui vous font envie, ou qui pourraient plaire à vos invités, et choisissez ensuite une pièce de viande en accord. De quoi vous ouvrir de nouvelles perspectives gustatives. Sans compter que vos invités végétariens vous seront très reconnaissants d’avoir pensé à eux comme à des convives à part entière.

Les chouchous: nouilles et nouillettes

Nouilles maison: encore plus simple et plus rapide avec une abaisse de pâte à nouilles.

Les chouchous: nouilles et nouillettes
  • Variété
    Le choix est grand: la palette de pâtes sèches vendues dans le commerce va des nouilles extra fines aux larges tagliatelles.
     
  • Couleur
    Les pâtes rouges sont colorées avec des tomates, les vertes avec des épinards et les noires avec de l’encre de seiche.
     
  • Accords
    Filet de veau, de bœuf et filet mignon de porc, chateaubriand, rôti de bœuf braisé, faux-filet, romsteck, goulache, blancs de poulet, magrets de canard, dinde, poitrine de dinde.
     
  • Recettes
    «Fatta a casa», les pâtes sont naturellement bien meilleures. Voici une recette sans gluten qui plaira non seulement aux personnes concernées par la cœliakie, mais certainement aussi à tous les autres convives:
    Nouilles au sarrasin (sans gluten)

    Une solution plus rapide et plus simple: la pâte à nouilles toute prête.
    Nouilles au curry, tendres filets d’agneau et mousse pistache
     
  • Préparation à l’avance
    Faire cuire les nouilles al dente. Les retirer à l’aide d’une écumoire, les mettre dans une passoire et les rincer sous l’eau froide. Au moment de servir, reporter l’eau de cuisson à ébullition, remettre délicatement toutes les pâtes, le temps de bien les chauffer, puis les égoutter.
Les raffinés: riz et risotto

En vedette sur l’assiette: un cône de riz ponctué d’une brunoise de légumes.

Les raffinés: riz et risotto
  • Variété
    Pour une fois, changez de riz! Le riz noir complet (venere), le riz de Camargue ou le riz sauvage mettent de la couleur dans les assiettes. Et ils possèdent un délicieux petit parfum de noisette.
     
  • Couleur
    Vert, jaune, orange ou rouge? Pour lui en faire voir de toutes les couleurs, il suffit d’ajouter au riz de l’huile de graines de courge, du curcuma ou du safran, du jus de carotte, de tomate ou de betterave.
     
  • Forme
    Boules: façonner des boules avec une cuillère à glace.
    Cône: tasser le riz dans un verre à Martini et démouler sur l’assiette.
    Couronne: tasser le riz dans des mini-moules à savarin et démouler sur les assiettes.
    Pyramide: tasser le riz dans un moule pyramidal et démouler sur l’assiette.
    Timbale: tasser le riz dans un petit moule réfractaire ou une tasse et démouler sur l’assiette.
     
  • Accords
    Filet de veau, de bœuf ou filet mignon de porc, filet ou couronne d’agneau, rôti de bœuf braisé, faux-filet, romsteck, goulache, blancs de poulet, magrets de canard, dinde, poitrine de dinde.
     
  • Recette
    Une fine brunoise de légumes met de la couleur dans ces timbales de riz:
    Timbales de riz
     
  • Préparation à l’avance
    Riz créole: faire cuire la veille et garder à couvert au frais. Au moment de servir, parsemer de noisettes de beurre et glisser pour env. 10 min au milieu du four préchauffé à 100°C.
    Risotto: préparer avec seulement la moitié du liquide, éloigner la casserole du feu, laisser refroidir. Au moment de servir, terminer la cuisson avec le reste du bouillon très chaud en remuant de temps en temps.
Classique: la purée de pommes de terre

Le classicisme a du bon: purée de pommes de terre et son «petit lac» au milieu.

Classique: la purée de pommes de terre
  • Aromatiser
    Incorporer à la purée des herbes hachées (p.ex. romarin).
     
  • Couleur
    Jaune orangé, rouge foncé ou vert clair? Carottes, betteraves cuites ou petits pois surgelés ont vite fait de donner des couleurs à la purée!
     
  • Forme
    Boules: façonner des boules avec une cuillère à glace.
    Classique avec un «petit lac»: voir photo à gauche.
    Pommes duchesse: incorporer jaune d’œuf et beurre à la purée, dresser de petits tas sur une plaque, dorer au jaune d’œuf ou au beurre fondu et glisser au four.
     
  • Accords
    L’accompagnement classique d’un rôti avec sauce, mais aussi du filet de veau poché, rôti de bœuf braisé, goulache, dinde, poitrine de dinde.
     
  • Recettes
    Aromatisée au romarin, comme la bonne purée de grand-maman. C’est l’accompagnement idéal d’un rôti:
    Purée au romarin

    Et à l’approche de Noël, une variante festive des pommes duchesse:
    Petits sapins duchesse, noix de veau aux pruneaux séchés
     
  • Préparation à l’avance
    Mettre la purée dans un plat allant au four, couvrir soigneusement d’une feuille d’alu et garder env. 1 heure au chaud dans le four à env. 100°C.
A l’italienne: polenta

Polenta en moule à muffins: très décorative, elle peut de plus se préparer à l’avance.

A l’italienne: polenta
  • Variété
    Au choix, semoule de maïs jaune ou blanche (p.ex. Polenta bianca de Coop Fine Food).
     
  • Mélange
    Pour changer, essayez la polenta noire taragna, variante originaire du Puschlav ou de la Valteline: elle est constituée d’un mélange de bramata et de farine de sarrasin. Ou bien incorporez des herbes fraîches.

 

  • Forme
    Boules: façonner des boules avec une cuillère à glace.
    Tranches: étaler la polenta sur le dos d’une plaque ou sur une planchette, laisser refroidir, découper en rectangles ou découper des étoiles ou des cœurs, faire dorer à la poêle.
    Muffins: mettre avec des tranches de taleggio ou de gorgonzola dans des moules à muffins et faire gratiner.
    Polenta au taleggio

     
  • Accords
    Couronne d’agneau, filet mignon de porc farci, rôti de bœuf braisé, faux-filet, blancs de poulet, lapin, osso bucco.
     
  • Recette
    De la roquette fraîchement mixée rehausse la polenta d’une délicieuse note poivrée aromatique:
    Polenta à la roquette
     
  • Préparation à l’avance
    Préparer la polenta avec 250 g de semoule de maïs. L’étaler sur le dos d’une plaque ou sur une planchette, sur env. 1 cm d’épaisseur, laisser refroidir. Façonner des étoiles ou des cœurs, ou découper des rectangles. Garder à couvert au réfrigérateur. Conservation env. ½ journée. Faire dorer à la poêle au moment servir.
Les faits maison: knöpflis et spätzlis

Un jeu d’enfant avec le Spätzleur: knöpflis ou spätzlis maison.

Les faits maison: knöpflis et spätzlis
  • Couleur
    Qu’ils soient colorés en vert par des épinards finement hachés, en rouge par du concentré de tomate, en jaune par du safran, du curcuma ou du curry, en rose pâle par du jus de betterave, en orange par du jus de carotte, ou encore ponctués de noir avec des graines de pavot, les spätzlis ou les knöpflis ne passent pas inaperçus dans l’assiette!
     
  • Mélange
    Il existe dans le commerce une farine spéciale pour knöpflis, mais on peut aussi utiliser de la farine blanche ou bise, ou encore une fine mouture de farine complète. L’addition de farine de maïs, de châtaigne ou de sarrasin apporte une note particulièrement délicate. Et pour plus de croquant, on incorpore un peu de semoule de blé dur!
     
  • Forme
    Allongés ou ronds? C’est une simple question de forme! Découpés sur une planchette, les spätzlis sont directement plongés dans de l’eau bouillante. Les knöpflis sont obtenus en étalant la pâte dans un tamis à knöpflis. L’opération est encore plus simple avec le Spätzleur.
     
  • Accords
    Filet mignon de porc farci, faux-filet, Stroganov, gibier.
     
  • Recette
    Gratinés avec du fromage, revenus dans du beurre avec du lard ou une rissolée d’oignons, les knöpflis sont un accompagnement classique du gibier. Servis avec des légumes, ils composent même un plat complet!
    Knöpflis et rissolée d’oignons
     
  • Préparation à l’avance
    Préparer la veille, faire refroidir un peu dans un bol d’eau froide, bien égoutter. Mettre à couvert au frais. Au moment de servir, faire revenir dans du beurre.
Les stars du four: gratins

Un gratin de pommes de terre de rêve: parfumé de cannelle et réalisé dans de petits ramequins.

Les stars du four: gratins
  • Gratin dauphinois
    Ce gratin préparé à partir de pommes de terre crues et d’une liaison de crème et de lait est un grand classique du genre.
    Gratin dauphinois

    Préparation à l’avance: faire cuire les rondelles de pommes de terre env. 8 min dans la liaison, saler, poivrer, mettre avec la liaison dans le plat graissé. Garder à couvert au réfrigérateur. Conservation env. 1 jour. Laisser le gratin préparé env. 30 min à température ambiante avant de le faire gratiner env. 35 min dans la moitié supérieure du four préchauffé à 200°C.
     
  • Pommes de terre en cocotte
    Le gratin de pommes de terre parfumé à la cannelle que nous vous proposons en accompagnement du Jambon à l’orange est un pur délice. Réalisé dans de petits ramequins, c’est en plus un vrai plaisir des yeux:
    Pommes de terre en cocotte (gratin)
     
  • Surprise du four
    Idéale lorsqu’on a des convives végétariens à table: la purée de pommes de terre cuite au four fait apparaître des œufs qui vous «regardent» avec malice. En fait, il ne s’agit pas d’un accompagnement, mais d’un plat principal. Pour ravir à la fois les végétariens et les carnivores, présentez la surprise du four en portions individuelles, avec ou sans lard!
    Surprise du four (2 variantes végétariennes)


Texte: Daniela Rinderknecht

23 novembre 2010