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Veloutés d’automne

C’est le moment de savourer le meilleur de l’automne, comme les courges et les marrons! Avec leurs multiples apprêts, ils enrichissent actuellement nos menus de leurs puissants arômes. Ces stars de l’automne s’invitent aussi dans les soupières avec d’autres légumes de saison, herbes et champignons. Mixés, onctueux, subtilement épicés, ces potages veloutés flattent nos papilles et participent à notre bien-être.

Soupe de courge - le grand classique de l’automne

La cannelle apporte une note chaude et sensuelle: Soupe courge-cannelle.

Soupe de courge - le grand classique de l’automne

Depuis que la courge a (re)trouvé le chemin de nos casseroles, le velouté de courge est devenu un classique incontournable de la cuisine automnale. Sa préparation est simplissime: on fait revenir dans du beurre la courge coupée en morceaux avec de l’oignon finement haché et laisse se développer les arômes. Dès que les morceaux sont tendres, on les mixe avec un mixeur-plongeant et le bouillon dans un récipient haut (p.ex. bol gradué).

Une telle simplicité est propice à toutes les fantaisies côté ingrédients: gingembre ou curry, crème ou lait de coco donnent à la soupe son onctuosité. Mais on peut aussi oser la cannelle, le thym, la coriandre ou d’autres herbes aromatiques. Quant aux petits croûtons parsemés sur la soupe au moment de servir, ils sont comme la cerise sur le gâteau.

Recettes:

 

Un coup d’œil sur les étals des marchés, chez les grands distributeurs, dans les magasins de la ferme ou sur les stands au bord des routes de campagne donnent une idée de la richesse des tailles, des formes et des couleurs. Parmi toutes les variétés, les courges hokkaido, halloween, la courge musquée et le potimarron font d’excellentes soupes. Elles contiennent suffisamment d’amidon pour rendre la soupe veloutée.

Découvrez le monde des courges haut en couleur dans notre article à la une: La courge: unique et plurielle.

Soupes de légumes automnales

Le Potage pomme de terre-poireau agrémenté de petits dés de côtes fumées cuites est un régal.

Soupes de légumes automnales

La soupe de courge est loin d’être la seule à faire nos délices en automne. Carottes, céleri-rave, panais et poireau permettent aussi de confectionner de savoureux veloutés de saison. La recette de base est toujours un peu la même: on fait revenir le légume coupé en morceaux ou en dés, mouille avec du bouilon, fait cuire jusqu’à ce que les morceaux soient tendres et passe le tout au mixeur.

Mais ces bons légumes du potager ne contiennent pas tous assez d’amidon pour rendre la soupe onctueuse. En ajoutant des pommes de terre, on obtient pourtant une consistance merveilleusement veloutée. Selon la recette, on peut aussi choisir comme fournisseur d’amidon des légumineuses (p.ex. lentilles, pois chiches) ou du riz. La crème fraîche, le mascarpone & Cie sont eux aussi de formidables liants, mais ils sont extrêmement caloriques.

Recettes:

Chauds les marrons, chaude la soupe!

Merveilleuse symphonie d’arômes et de couleurs: Soupe aux marrons avec petits dés de salsiz.

Chauds les marrons, chaude la soupe!

Par une froide après-midi d’hiver, rien ne réchauffe mieux le corps et le cœur qu’un cornet de marrons grillés grignotés lors d’une promenade. C’est ainsi que nous connaissons surtout les marrons de ce côté des Alpes. Or dans le Tessin, ces fruits suaves étaient autrefois une nourriture indispensable qui tenait lieu de pain. Puisque la saison des marrons bat son plein, si vous en faisiez, pour changer, une bonne soupe bien chaude?

Pour confectionner une soupe aux marrons, le mieux est encore d’utiliser des marrons surgelés et déjà pelés (p.ex. disponibles chez Coop). Après une petite demi-heure de cuisson, les marrons sont assez tendres pour être passés au mixeur. Leur saveur douce se marie à merveille avec les légumes-racines de saison et les épices d’hiver.

Recettes:

A la soupe, les bolets!

La Soupe de châtaignes aux bolets unit les parfums des bolets et des marrons: une fête pour les gourmets!

A la soupe, les bolets!

Le champignon le plus prisé dans une assiette de soupe est sans aucun doute le bolet. Son arôme puissant et incomparable s’accorde bien avec l’automne, comme la courge et les marrons. Un velouté de bolets est souvent servi en ouverture d’un menu de gibier. Mais accompagné de pain aux noix, il peut aussi constituer un repas à lui tout seul.

Les bolets séchés sont plus parfumés que les frais. Ils conviennent donc particulièrement bien à la préparation d’une soupe aromatique que l’on peut, par exemple, décorer de lamelles de bolets frais revenues à la poêle.

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Fan de soupes

La Soupe de brocoli est un prélude chaud et léger à un menu raffiné.

Fan de soupes

Les soupes sont non seulement bonnes, elles nous font aussi du bien. Les mets cuits et chauds favorisent la digestion et rassasient mieux que les mets froids. Un shot aromatique à l’apéritif ou un petit potage en entrée font que nous sommes rassasiés plus vite. En simplifiant, on pourrait dire que les soupes sont bonnes pour la ligne!

Un petit bémol cependant: si l’on ajoute à la soupe de la crème, de la crème fraîche ou beaucoup de beurre, l’effet minceur est vite anéanti. En fait, les soupes mixées sont si veloutées que l’on peut tout à fait se passer de ces ingrédients caloriques. Pour lier la soupe et sublimer son goût, une lichette de lait ou de lait de coco, selon la recette, font aussi bien l’affaire.

Suggestion: subtilement épicés, les veloutés permettent de «dissimuler» un grand nombre de légumes mal-aimés. Essayez et vous verrez que les plus récalcitrants à la table familiale ne tarderont pas à devenir de grands amateurs de soupes.

Recettes:


Texte: Gina Graber

21 octobre 2014