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Caramel - la tentation de la douceur

Le caramel sous toutes ses formes fait l’unanimité chez les gourmands. A sa vue, jeunes et moins jeunes s’en pourlèchent les babines. En bonbon, dans une crème ou un flan, comme sauce sur une glace, avec des légumes et du poisson, ou encore sur une tarte à l’oignon, le caramel s’invite dans bon nombre de préparations culinaires. Sa fabrication n’a rien de sorcier, mais elle nécessite un peu d’entraînement sinon le caramel si doux brûle et se transforme vite en une masse très amère.

 

De quoi fondre de plaisir

Le caramel doux convient bien pour les décors. Moins sucré, le caramel foncé est une base de desserts idéale. Trop foncé, il est carrément  immangeable.

De quoi fondre de plaisir

Au fond, faire du caramel revient tout simplement à faire fondre du sucre. Le sucre commence à fondre à env. 135°C. La masse ainsi obtenue sert surtout à glacer des fruits. Le caramel proprement dit se forme à env. 150°C. A cette température, les cristaux de sucre fondus se colorent en brun.

 

L’une des plus grandes difficultés dans la préparation du caramel est de ne pas le laisser brûler. Il faut donc impérativement surveiller la casserole. Car quelques secondes seulement séparent le délicieux arôme de caramel du goût amer de sucre brûlé!

Caramel doux
Le caramel blond est agréablement doux. Il a la consistance idéale pour décorer des desserts et napper des fruits.

Caramel légèrement amer
Le caramel plus foncé est aussi moins doux. Il contient des substances légèrement amères et sert de base à différents desserts au caramel (p.ex. crème caramel ou flan).

Caramel brûlé
Dès que le sucre commence à caraméliser, il ne faut plus le quitter des yeux, car il va brûnir très vite. Le caramel trop foncé est amer et immangeable.

Bon à savoir

  • Une c. à soupe de miel ou quelques gouttes de jus de citron ajoutées au sirop de sucre rendent le caramel plus tendre.
  • Si le caramel est trop clair, faire chauffer de nouveau. Baisser le feu et laisser bouillonner jusqu’à la coloration souhaitée.
  • Si le caramel est trop dur, refaire chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il soit de nouveau mou ou liquide.


Attention: le sucre fondu peut éclabousser ce qui, au contact de la peau, peut provoquer de douloureuses brûlures. Prévoir le cas échéant un vêtement à manches longues et porter un tablier.

 

 

Le caramel dans tous ses états

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Tartinade à base de lait et de sucre, connue dans le monde entier

La confiture de lait est à base de lait, de sucre et de vanille. La masse obtenue est délicieusement sucrée.

Tartinade à base de lait et de sucre, connue dans le monde entier

La préparation de la dulce de leche exige de la patience. Le mélange de lait, de sucre et de vanille est cuit à feu très doux, sans cesser de remuer, jusqu’à obtention de la consistance et de la couleur voulues. Cette masse au caramel est une spécialité très appréciée surtout en Amérique latine.

 

Grâce à sa consistance onctueuse, la dulce de leche est très facile à tartiner sur du pain. Mais on l’utilise aussi comme ingrédient de poudings et glaces ou pour fourrer des gâteaux et autres friandises.

Collante et sucrée dans tous les pays, elle répond toutefois à différents noms selon la région:

  • Dulce de leche: Argentine, Paraguay, Costa Rica et Uruguay
  • Arequipe: Colombie et Venezuela
  • Manjarblanco: Bolivie et Pérou
  • Cajeta: Mexique
  • Doce de leite: Brésil
  • Manjar: Chili
  • Manjar blanco: Ecuador et Pérou
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Le pendant européen de la «Dulce de leche» est la confiture de lait. Cette spécialité française est elle aussi à base de lait, de sucre et de vanille. Mais en France, on utilise du lait frais tandis qu’en Amérique latine, on préfère souvent le lait condensé. Au Brésil, la «Doce de leite» est aussi surnommée familièrement «or des hanches» en raison de sa richesse en graisse et en sucre.

Recette: Confiture de lait


Conservation: max. 2 mois dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Texte: Christine Buschor

31 octobre 2014