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MagazineDossiersSurprise 1: Truffé de bonnes surprises

Truffé de bonnes surprises

A première vue, on dirait un simple cake ou un rôti haché traditionnel. La surprise, car il y en a une, vient de l’intérieur. Mais elle n’est révélée qu’au moment de couper en tranches ces classiques de la cuisine de tous les jours. Notre petite série «Surprise» n’a pas fini de vous étonner. Nous la commençons par des préparations sucrées et salées truffées justement... de bonnes surprises!

Mississippi - le grand classique

Le cœur du Cake Mississippi est truffé de chocolat.

Mississippi - le grand classique

A peine croyable! Voilà plus de trente ans que le cake Mississippi de Betty Bossi est une star! En 1983, des «crocodiles» se sont introduits sous forme de bâtonnets en chocolat dans ce cake devenu depuis légendaire. Mais cette douce surprise avait la fâcheuse habitude de sombrer au fond du moule. La recette fut donc remaniée, optimisée, labellisée inratable, et complétée par des variantes aussi savoureuses que l’original.

Quelles sont les recettes de cakes préférées? Vous le saurez en lisant l’article A la une de nos archives: Cakes - les superstars de Betty Bossi.

Les produits de boulangerie ont toujours donné des idées gourmandes aux boulangers créatifs. Il suffit de penser aux Boules de Berlin, Rissoles ou au Gâteau des rois. Dans ces trois exemples, la garniture est cuite avec la pâte ou introduite après la cuisson avec une poche à douille. Pour que la surprise soit parfaite à l’intérieur d’un cake et reste à l’endroit prévu, il existe une astuce toute simple: on l’immobilise, p.ex. avec la broche «Surprise».

Recette: Cake Mississippi - l’original

Broche «Surprise»

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Moule à cake extensible

Moule à cake extensible

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Quantité
Cake en version salée

Le Fromage d’Italie à la méditerranéenne du livre Cuisine santé est vite préparé et très digeste. Le «Falscher Hase» (en bas) est une variante originalle du rôti haché.

Cake en version salée

Un moule à cake peut servir à tellement de choses que c’est presque dommage d’y faire cuire uniquement des cakes. Prenons le fromage d’Italie: sa forme s’apparente à celle d’un cake. Il est donc tout à fait possible de le préparer dans un moule à cake. La chair à saucisse de veau est une base idéale pour toutes sortes d’ingrédients fantaisie. De quoi réaliser facilement et sans se ruiner des Variations du fromage d’Italie et un délicieux Rôti de chair à saucisse.

Les rôtis hachés réussissent eux aussi à merveille dans un moule à cake. Très moelleux, ils nécessitent moins d’huile et sont donc une bonne occasion de surveiller son assiette après les agapes des fêtes de fin d’année. En revanche, la cuisson dans un moule ne donne pas une croûte aussi importante.

Important: les moules à cake extensibles doivent être impérativement chemisés de papier cuisson afin d’empêcher le jus de rôti de s’écouler.

Chair à saucisse ou viande hachée: on applique ici le principe du «Mississippi». Pour le «Falscher Hase» (le faux lapin), on glisse des œufs durs dans la masse et pour le Cake Mississippi épicé, des mini-courgettes.

Recettes:

Piquer et larder pour plus de moelleux

Le Gigot d’agneau n’est pas lardé, mais piqué d’ail et d’herbes aromatiques.

Piquer et larder pour plus de moelleux

Dans larder, il y a lard. Au sens traditionnel, larder est une méthode qui consiste à ajouter du lard à des pièces de viande maigres afin de les rendre plus moelleuses. Lardés, rôti et filet de bœuf, cuisses de poulet, mais aussi gibier, p.ex. selle de chevreuil, sont plus juteux, mais ont aussi plus de goût. Retrouvez dans notre article A la une Quand le lard s’invite dans le rôti de nombreux conseils pratiques sur cette méthode ainsi que de succulentes recettes.

Piquer est une autre technique largement utilisée qui consiste introduire à la surface de certaines viandes de l’ail ou des herbes aromatiques. Exemple: le gigot d’agneau. Ici, il ne s’agit pas de rendre la viande plus juteuse, mais de la parfumer p.ex. avec du romarin, du thym, etc., glissés dans des entailles pratiquées avant d’enfourner la viande. Ces herbes libèrent lentement leur parfum et au final, le résultat est succulent!

Recette: Gigot d’agneau

Barder est l’inverse de larder

Les Blancs de poulet en manteau de lard sont à la fois moelleux et aromatiques.

Barder est l’inverse de larder

Pour larder, on enfonce une grosse aiguille spéciale (lardoire) dans la viande. Inconvénient: on fait sortir le jus. Lorsque la viande ne doit pas nécessairement se recouvrir d’une belle croûte, on peut simplement l’envelopper dans des tranches de lard. Cette méthode, en quelque sorte inverse, est appelée barder. Mais le lard est encore de la partie! Car la barde n’est en fait rien d’autre qu’une mince bande de lard gras, non fumé. En fondant, la graisse empêche les rôtis, la volaille, voire les poissons entiers de se dessécher au four, mais elle peut dénaturer leur goût. Au quotidien, on utilise généralement des tranches de lard à rôtir et plus rarement du lard à manger cru.

Recette: Blancs de poulet en manteau de lard

Variations sur la pomme au four

Pommes au four glace noisette (en haut) et Cake aux pommes (en bas): deux merveilleux desserts d’hiver.

Variations sur la pomme au four

En cherchant parmi des desserts d’hiver cloutés d’épices, on tombe tout naturellement sur les pommes. En ce moment, on est moins tenté de croquer une pomme rouge et a plutôt envie de desserts chauds et réconfortants. A cet égard, les pommes au four constituent un savoureux goûter. Leur acidité fruitée fait bon ménage avec des amandes grillées, piquées directement dans le fruit avant de le glisser au four. C’est doux et ça met de bonne humeur, p.ex. après une journée sur les pistes de ski ou une grande balade dans le paysage enneigé.

Pour boucler la boucle et revenir au cake Mississippi, Betty Bossi a imaginé une savoureuse recette de saison: le Cake pomme au four. Il a le goût des pommes au four, et pourtant, c’est un cake! A l’extérieur, un goût fruité de pomme, à l’intérieur un cœur tout doux de noisettes et cannelle.

Recettes:


Texte: Gina Graber

5 janvier 2015