retour
MagazineDossiersHaricots verts, pois mange-tout, petits pois

Haricots verts, pois mange-tout, petits pois

Le début de l’été est propice aux plaisirs gourmands. On a envie de profiter sans modération de tous les légumes tendres qui abondent sur nos marchés. Actuellement, la saison des pois mange-tout et des petits pois bat son plein. Et les haricots verts ne sauraient tarder à faire leur apparition sur les étals. Les légumineuses fraîches connaissent les apprêts les plus variés: en salade, dans une soupe et comme plat principal.

Tantôt fondants, tantôt croquants

Petits pois et haricots verts: il en existe quantité de variétés savoureuses.

Tantôt fondants, tantôt croquants

Plus que jamais tendance aujourd’hui, les petits pois s’invitaient déjà dans la cuisine de nos aïeux. Ces petits grelots verts délicieusement sucrés sont généralement délogés de leur gousse avant cuisson, mais il existe aussi des variétés qui se mangent intégralement, avec la cosse. Selon la variété, les haricots se préparent eux aussi avec ou sans la cosse.

Mais ils ne se consomment jamais crus! L’Europe les a découverts assez tardivement. C’est Christophe Colomb qui les a rapportés d’Amérique où ils étaient et sont restés un aliment essentiel. Les variétés de petits pois, haricots et Cie dont nous disposons aujourd’hui sont de plus en plus nombreuses. Leur goût et leurs apprêts sont très différents. Pour les recettes, il suffit de puiser dans le répertoire de nos grands-mères, dans la cuisine française et dans celle du monde entier.

Haricots: palette de formes et de couleurs

Gaie et colorée: Salade de haricots méli-mélo, toute fraîche du potager.

Haricots: palette de formes et de couleurs

Les haricots constituent à eux seuls un univers culinaire. Actuellement, les haricots verts arrivent sur nos étals et donc sur notre table. Leurs tiges minces se consomment toujours cuites afin d’éliminer leur toxicité naturelle.

La couleur des haricots du potager peut varier entre le vert, le jaune et même le bleu. Leurs gousses peuvent avoir une section plate ou ronde, avec ou sans graines visibles, être droites ou recourbées, de largeur plus ou moins régulière. Les haricots verts sont parfois extrafins (p.ex. variété Kenya) ou particulièrement longs comme les haricots à rame.

Quant aux apprêts, cela reste une question de préférence. Pour la cuisson, il est important de savoir si le haricot est pourvu de fils ou pas. L’absence de fils sur la plupart des cultivars aujourd’hui a libéré le consommateur de la corvée de l’effilage. Il suffit de les équeuter. Plus les haricots sont jeunes, plus ils cuisent vite. Les variétés de haricots à rame cuisent aussi plus vite que les haricots nains. Bien surveiller la cuisson! Souvent, cinq minutes suffisent, car ils doivent en tout cas rester croquants!

Recette: Salade de haricots méli-mélo

A rame... ou nains!
Très aromatiques, les haricots à rame s’invitent en été dans les salades composées.
A rame... ou nains!

Les haricots forment une grande famille. Les plus connus chez nous sont les haricots à rame et les haricots nains:
 

  • Les haricots à rame sont notre meilleure variété. Ils sont grands, mais néanmoins tendres et très aromatiques.
  • Les haricots verts - qu’ils soient nains ou à rame - gagnent à être cuits avec de la sarriette. Agrémentés d’un peu d’huile d’olive, de basilic, d’ail, de poivre et de sel, ils font alors un délicieux légume d’accompagnement. Ils se marient aussi très bien avec la feta grecque.
  • Les haricots beurre restent tendres lorsqu’ils contiennent déjà de gros grains, donc à un stade de maturité avancée. On les apprécie particulièrement en salade, froide ou tiède. La salade de haricots se prépare avec un vinaigre léger, des oignons coupés menu, du poivre et de l’huile d’olive.


On peut couper les plus grands en morceaux avant de les cuire ou de les étuver. On peut aussi les faire sauter avec d’autres légumes et des épices.

Recette: Salade de haricots, sauce à l’anis

Pois mange-tout et pois croquants
Les pois croquants aux cosses rebondies sont un régal en été, mais leur saison est courte!
Pois mange-tout et pois croquants

Les pois mange-tout occupent une place de choix dans le potager gourmand. On les mange intégralement, comme les pois croquants, leurs cousins aux gousses bien renflées.

Ces deux variétés sont très recherchées pour leur fraîcheur croquante. L’œil est le premier à se régaler de leur belle couleur vert clair. La cuisine légère comme la gastronomie moderne aiment les marier avec les meilleures pièces de viande et toutes sortes de poissons. Les pois mange-tout et les pois croquants sont aromatiques et sucrés. Leurs gousses restent longtemps tendres et sont souvent dépourvues de fils.

L’épluchage des pois mange-tout donne peu de déchets: il suffit de retirer les tiges et le cas échéant, les fils. On les cuit rapidement en les tenant croquants, afin de leur garder aussi leur belle couleur verte. Ces légumes fins sont si aromatiques qu’on les assaisonne à peine. Ils s’accordent bien, comme garniture ou salade, avec les plats d’été. La cuisine asiatique les apprécie aussi beaucoup, à cause de leur couleur et de leur texture à la fois tendre et croquante en bouche.

Recette: Pois croquants à la française

Petits pois: ronds comme des billes

Les enfants adorent les petits pois, aussi pour leur couleur, comme dans le Risi e Bisi.

Petits pois: ronds comme des billes

Les petits pois vert vif sont de très anciens légumes suisses remis au goût du jour par la cuisine moderne. Les enfants raffolent de ces petites billes vertes, surtout en compagnie de carottes. Cette version de la jardinière de légumes est un accompagnement succulent et coloré. Un autre grand classique est le Risi e Bisi italien, c’est-à-dire le riz aux petits pois. Les petits pois sont toujours un régal pour l’œil, pas seulement sous forme de petits grelots, mais aussi en purée et même en soupe. Sucrés et légèrement farineux, ils font merveille dans les quiches, gratins de nouilles, risotto et farces de légumes. Pour des petits pois frais, il y a toujours de la place dans l’assiette. Du plat principal aux salades raffinées, on trouve toujours un moyen de les intégrer dans le menu.

Recette: Risi e Bisi

Le vaste univers des légumineuses

Les Haricots-kilomètres et veau en salade doivent leur nom à leur impressionnante longueur.

Le vaste univers des légumineuses

Manche Hülsenfrüchte wie Linsen oder Kidneybohnen kennt man bei uns nur getrocknet oder aus der Dose, quasi als Armeleuteessen. Überall im Süden sind Hülsenfrüchte aber in unzähligen Spezialitäten die Hauptzutat, vom arabischen Falafel bis zur italienischen Minestrone, vom israelischen Humus bis zum indischen Dal sowie in vielen Gerichten der asiatischen Küchen. Alles was zarte grüne Hülsen hat, eignet sich beispielsweise gut zum Rührbraten in der Pfanne. Wenn sie zu bekommen sind, dann lohnen sich in Gemüsepfannen sowohl die sehr langen Spargelbohnen als auch die geflügelten Spargelerbsen. Doch schmecken auch die ausgelösten Kerne einiger Bohnenarten besser frisch vom Markt - so zum Beispiel die Fave oder dicken Bohnen. Ihre weissen oder grünen, grossen Kerne sind gekocht oder gedünstet eine Delikatesse. Sie können wie Erbsli auch eingefroren werden.

Bekannte Trockenbohnen wie etwa die Borlottibohne sollte man sich ebenfalls frisch nicht entgehen lassen. Das hat den Vorteil, dass ihre Kochzeit nur ganz kurz ist und die Kerne bereits nach 10Min. sicher weich werden. Frische Bohnenkerne sind zu schade für Eintöpfe, aber ideal und aussergewöhnlich für sommerliche Suppen und als mediterraner Appetizer. Gekocht, geröstet und gesalzen passen sie zu Bier und Wein. In einer Sauce mit Tomaten und Thymian ergeben sie zusammen mit lecker geröstetem Brot eine pikante Vorspeise.

Recette: Haricots-kilomètres et veau en salade

Pratique culinaire: haricots verts et pois
Pois mange-tout frais: plus les gousses légèrement sucrées sont jeunes, plus elles sont tendres.
Pratique culinaire: haricots verts et pois
  • Haricots verts
    Variétés: haricots nains ou à rame.
    Saison en Suisse: de juin à octobre.
    Achat: frais, ils sont fermes et croquants, cassants quand on les recourbe. Stockés longtemps, ils mettent beaucoup de temps à cuire.
    Conservation: 1 à 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
    Epluchage: inutile de les effiler. Aujourd’hui, la plupart des variétés commercialisées sont dépourvues de fils. Les cuire toujours à découvert pour leur garder leur belle couleur verte.
    Utilisation: en salade ou comme légume. Ne pas les consommer crus.
     
  • Pois mange-tout
    Goût: légèrement sucré.
    Saison en Suisse: de mai à juin.
    Achat: les pois mange-tout sont vert clair. Les gousses doivent être fermes. Plus ils sont jeunes, plus ils sont tendres.
    Conservation: 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
    Epluchage: supprimer le pédoncule, effiler les pois avant de les laver. Faire cuire al dente dans un peu d’eau salée, sans les couvrir pour qu’ils conservent leur couleur verte, rafraîchir ensuite sous l’eau froide.
    Utilisation: en salade ou comme légume. Ne pas les consommer crus!
     
  • Pois croquants
    Saison en Suisse: juin-juillet.
    Goût: agréablement sucré.
    Taille: semblable à celle des pois mange-tout, mais gousses rebondies.
    Achat: préférer les gousses fermes et croquantes.
    Conservation: jusqu’à 7 jours dans un sachet en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
    Congélation: blanchis ou cuisinés.


Recette: Rosette de saumon sur pois mange-tout, sauce

Texte: Stefanie Goldscheider
15 juin 2015