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Aubergines - souvenirs de vacances gourmandes

Moussaka et parmigiana nous évoquent immédiatement des souvenirs de voyages. Et même si les vacances d’été ne sont déjà plus qu’un souvenir, vous pouvez les prolonger un peu chez vous à table, grâce à l’aubergine. En plus des grands classiques, cette fille du soleil permet de préparer beaucoup d’autres plats qui ont le goût des vacances. Suivez-nous pour une balade gourmande à travers les pays qui bordent la Méditerranée!

Melanzane alla parmigiana: à l’italienne

Saveurs méditerranéennes pour les premiers jours de fraîcheur: un bon gratin d’aubergines au parmesan.

Melanzane alla parmigiana: à l’italienne

Notre voyage culinaire commence en Italie. Comme beaucoup d’autres spécialités gourmandes de la péninsule, la célèbre Melanzane alla parmigiana se base sur quelques ingrédients frais: aubergines, tomates, un oignon, évent. une gousse d’ail, du basilic, de la ricotta, du parmesan, un filet d’huile d’olive, du poivre et du sel réunis pour un délicieux gratin. Les ingrédients étant disposés par couches dans le plat (les aubergines alternent avec de la sauce tomate, de la ricotta et du parmesan), cette spécialité porte aussi le nom de lasagnes d’aubergines. Délicieuse en entrée, elle constitue aussi une excellente garniture avec la viande ou le poisson grillés, et elle est idéale lorsqu’on a des invités parce qu’on peut bien la préparer d’avance. Un bon vin de Toscane, Eros Ramazzotti ou Laura Pausini en arrière-fond, il n’en faut pas plus pour prolonger chez vous vos vacances en Italie...

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Plats en porcelaine «Duo»

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Moussaka: spécialité des Balkans

Pas de vacances en Grèce sans moussaka. Et elle est aussi savoureuse à la maison!

Moussaka: spécialité des Balkans

Poursuivons notre voyage vers l’est sur le pourtour de la Méditerranée. Les Grecs l’appellent «mousakás», les Turcs «musakka», les Bulgares «musaka», les Roumains «musaca»: d’innombrables restaurants grecs aux quatre coins du monde ont contribué à révéler aux gourmets ce gratin nourrissant. A l’origine, la «mousakka» vient d’Arabie, où elle est très appréciée encore aujourd’hui. Comme son pendant italien, la moussaka est constituée de différentes couches superposées: les tranches d’aubergines revenues à la poêle alternent avec de la viande hachée et des pommes de terre. Le tout est couronné d’une béchamel au fromage. On compte plusieurs variantes de cette recette: avec ou sans viande, avec ou sans pommes de terre, avec ou sans œuf et yogourt... Le principal étant que ça soit bon et bien épicé: oignons, ail, cumin, muscade, cannelle et piment confèrent une note orientale et méditerranéenne à ce classique et attestent son origine.

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Aubergines farcies: un pur délice

Viande hachée et sauce à la feta sont une des nombreuses possibilités de farcir des aubergines.

Aubergines farcies: un pur délice

Les enfants raffolent des barquettes d’aubergines gratinées au four, surtout quand ils peuvent les confectionner avec leur maman. C’est à la fois simple et amusant: partager les aubergines avec le pédoncule en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une cuillère (en laissant env. 1 cm d’épaisseur), hacher finement la chair et la réserver pour la farce. Badigeonner d’huile l’intérieur des barquettes, saler et faire cuire au four env. 10 min à 230°C. Préparer la farce selon la recette, en garnir les aubergines évidées et faire gratiner au four. Les Grecs sont très friands de leurs melitzanes paputsakia (aubergines farcies). Dans les pays orientaux, les aubergines sont habituellement farcies de couscous.

Recettes

Préparation des aubergines: simple comme bonjour

Evider Evider Partager les aubergines en deux, évider avec une cuillère, saler. Couper finement ou hacher la pulpe et utiliser comme farce avec d’autres ingrédients.
Caviar/purée Caviar/purée Méthode rapide et simple: disposer les aubergines entières sur une plaque, piquer plusieurs fois avec une fourchette. Cuisson: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 220°C. Retirer les aubergines, laisser tiédir, peler.
Petits dés Petits dés Couper l’aubergine en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits dés.
Au four au lieu de la poêle Au four au lieu de la poêle Au lieu de faire cuire les aubergines à la poêle ou sur le gril, on peut aussi les passer au four. Couper en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur, disposer sur une plaque chemisée d’une feuille d’alu. Enduire d’huile sur les deux faces, saler. Cuisson: env. 15 min au milieu du four préchauffé à 240°C, retourner, cuire encore 15 minutes.
Panées et aussi bonnes qu’une escalope

Aubergines panées: une sérieuse concurrence pour les escalopes!

Panées et aussi bonnes qu’une escalope

Tout le monde n’aime pas la viande. Faciles à faire, les rondelles d’aubergines panées ont de quoi plaire aux végétariens. Il suffit de couper les aubergines en tranches épaisses, de les éponger et de les tourner successivement dans de la farine, puis dans de l’œuf battu et dans de la chapelure. Ensuite on les fait dorer dans de l’huile bien chaude. Important: prévoir suffisamment d’huile sinon les rondelles ne cuiront pas uniformément. Il faut vraiment qu’elles «baignent dans l’huile». Si on trouve cela trop gras, on peut faire griller ou dorer les aubergines au four, en confectionner une sauce pour accompagner des pâtes, ou les servir tout simplement en garniture comme des légumes. Très populaire en France, la Ratatouille qui associe les aubergines avec d’autres légumes d’été est une version plus légère, mais tout aussi goûteuse.

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Pasta con le melanzane: à la sicilienne

Les aubergines se marient bien aussi avec les pâtes.

Pasta con le melanzane: à la sicilienne

La suite de notre voyage culinaire nous conduit vers les îles méditerranéennes. Nous découvrons la Sicile et un plat typique de sa cuisine: la pasta con le melanzane. Les aubergines sont coupées en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur et revenues à la poêle avec une gousse d’ail écrasée, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Il ne reste plus qu’à cuire les pâtes (p.ex. macaroni, fusilli, penne) al dente, à les mélanger avec les aubergines et à ajouter du poivre, du sel et du persil haché. Arroser le tout d’un bon vin sicilien et proposer au dessert une divine Cassata siciliana. Buon appetito!

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Aubergine grillée: la diva des braises

Les aubergines grillées sont toute l’année d’actualité.

Aubergine grillée: la diva des braises

Viande, poisson, fruits de mer... un délicieux parfum monte du barbecue! Pour varier les plaisirs, on peut leur ajouter des légumes et des pommes de terre en papillote. Les aubergines, par exemple, sont prêtes en un clin d’œil: couper simplement en tranches d’env. 5 mm, badigeonner d’huile, saler, poivrer... et hop! sur les braises. A défaut de gril, utiliser une poêle-gril ou une poêle normale: saler, poivrer, ajouter 1 à 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, faire revenir dans l’huile d’olive et décorer de dés de tomates étuvés et de feuilles de basilic ciselées. Essayez dans votre jardin pour votre prochain barbecue en famille ou avec des amis!

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Salutations gourmandes de Rhodes

Le caviar d’aubergines est facile à faire et surtout très vite fait.

Salutations gourmandes de Rhodes

En route vers d’autres îles, nous voilà déjà arrivés en Grèce. Mais pas de panique, il ne s’agit pas d’une odyssée, simplement d’un voyage de découverte pour les amateurs de saveurs d’ailleurs. Le tzatziki est mondialement connu, mais que diriez-vous d’une purée d’aubergines maison, communément appelée caviar d’aubergines? Cette spécialité grecque est très facile à réaliser. Les aubergines entières sont cuites au four, puis pelées, mixées avec du jus de citron et de l’huile d’olive avant d’être assaisonnées avec de l’ail pressée, du sel et du poivre. Le nom oriental du caviar d’aubergines est baba ganoush.

On peut bien sûr compléter le caviar d’aubergines par d’autres petites entrées ou mezze à la grecque, comme à Rhodes pendant les vacances! Retrouvez dans nos archives, dans l’article Entrées en légèreté, d’autres tapas, antipasti et mezze.

Recette

 
Petits roulés d’aubergines

Succulents amuse-bouche: petits roulés d’aubergines.

Petits roulés d’aubergines

Aussi bons que beaux, les petits roulés raffinés dans toutes leurs variations sont les stars d’un buffet d’anniversaire ou d’un dîner entre copains. Les tranches d’aubergines sont d’abord précuites à la poêle ou sur le gril avant d’être garnies de toutes sortes de bonnes choses: rebibes de fromage, jambon serrano, minces filets de poisson ou farce de légumes (maïs, brunoise de poivrons rouges et de courgettes ou petits dés de tomates et feta).

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Grande et mince ou petite et ronde?

En Europe, on préfère les aubergines de forme allongée et en Asie, plutôt les rondes.

Grande et mince ou petite et ronde?

Dans la famille des aubergines, il existe une multitude de formes et de couleurs. Certaines sont allongées comme des concombres ou des massues, d’autres ressemblent à de grosses poires ou à des œufs d’autruche, d’autres encore sont aussi petites que des billes. Consommée comme un légume, l’aubergine n’en est pas moins le fruit d’une plante originaire de l’Inde où de nombreuses variétés sont cultivées depuis des millénaires.

A chaque variété, sa recette de prédilection. En Europe, on aime surtout les aubergines allongées et ovales à la peau violet foncé. Mais là aussi, il en existe des exemplaires plus ou moins épais, et même rayés. Dans les pays asiatiques, on préfère les aubergines en forme d’œuf ou de tomate, ainsi que les variétés plus petites de différentes couleurs et saveurs, faciles à préparer au wok. Dans ces pays, on cuisine aussi bien des aubergines rayées vert et blanc, rouges, jaunes ou vertes et rondes que des fruits allongés à robe blanche.

Voici une galerie de portraits des principales variétés d’aubergines.

Les principales variétés d’aubergines

Aubergine violet foncé, ovale et allongée Aubergine violet foncé, ovale et allongée C’est la variété que nous rencontrons le plus souvent chez nous. Elle convient pour les spécialités typiquement méditerranéennes, mais aussi pour la cuisson à la poêle ou au gril. Et elle est aussi excellente au four, farcie ou nature.
Aubergine sicilienne Aubergine sicilienne Elle pousse uniquement dans le sud de l’Italie, et comme son nom l’indique, plus précisément en Sicile. Elle renferme moins de graines et elle est beaucoup plus charnue que la variété courante. Ronde et dodue comme elle est, elle est vraiment mignonne.
Aubergine œuf Aubergine œuf Elle doit bien sûr son nom à sa couleur. Cette aubergine jaune d’or est généralement utilisée dans la cuisine asiatique, et surtout dans les currys. Car la cuisson ne lui fait pas perdre sa belle couleur lumineuse.
Mini-aubergine Mini-aubergine Un cultivar spécial, joli à regarder mais qui a en fait le même goût que les grosses aubergines. Astuce: entailler la pointe en étoile, faire frire ou cuire au four et elle formera une belle étoile sur l’assiette.
Du bon usage des aubergines

Les aubergines fraîches ont une peau ferme, lisse et brillante. Elles cèdent très légèrement sous la pression du doigt.

Du bon usage des aubergines
  • Achat
    La peau doit être ferme et brillante, elle doit céder à une légère pression du doigt.
  • Utilisation
    Les aubergines s’utilisent avec ou sans la peau. Ne pas consommer crues.
  • Amertume
    Autrefois, on recommandait de faire dégorger les aubergines en les saupoudrant de sel pour leur ôter leur amertume. Ce goût amer étant pratiquement éliminé dans les variétés cultivées et commercialisées aujourd’hui, il n’est plus nécessaire de les faire dégorger.
  • Conservation
    Les aubergines peuvent se garder env. 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, les variétés asiatiques (aubergine blanche / aubergine thaïe, aubergine pois) au maximum 4 jours.
  • Saison
    Les aubergines suisses sont présentes de juillet à octobre sur nos étals.


Texte: Christine Koethe

17 août 2015