Panettone - un pain au cœur tendre

Panettone - un pain au cœur tendre

Cette spécialité de Noël en pâte levée est originaire du Nord de l’Italie. Elle est aussi très appréciée chez nous, comme en témoignent les boîtes enrubannées qui s’empilent dans les rayons des magasins au moment des fêtes. Difficile de résister à son parfum suave et à son mœlleux. Si le panettone nous était conté...

D’où vient le panettone?

Cette grosse brioche en forme de dôme est née dans la métropole du Nord de l’Italie. Le panettone a forcément sa place parmi tous les beaux cadeaux de Noël que l’on peut rapporter d’un shopping à Milan! Mais des boulangers la confectionnent aussi depuis des générations dans le Tessin.

Le panettone est la spécialité de Noël la plus populaire dans toute la péninsule et on s’en régale même au Nord des Alpes.

Une vraie caverne d’Ali Baba! Le panettone renferme tous les trésors imaginables dans la réserve d’une boulangerie: beurre, sucre, œufs, fruits confits, écorce de citron confit, raisins sultanines et naturellement des arômes. Comme son nom le suggère, le panettone n’est pas à proprement parler un gâteau, mais un pain et dès lors le produit d’un boulanger et non d’un pâtissier.

Qu’est-ce qu’un panettone?

Cette merveille de légèreté est le résultat d’un lent processus de fabrication. Pas moins de 36 heures sont nécessaires pour transformer le levain en panettone. Pour que le dôme se développe bien, on part d’un levain naturel, la «madre» ou «mamma» (mère). Comme la mère du vinaigre, elle peut resservir plusieurs fois. Il suffit de remplacer la quantité utilisée sous forme de farine et d’eau.

Selon les recettes, on laisse lever cette pâte de base pendant douze heures. Ensuite on ajoute du beurre, du sucre, des œufs, de la farine, de l’eau et du sel, et pétrit le tout avant de laisser à nouveau la pâte pousser pendant plusieurs heures dans la chambre de fermentation. Le lendemain, on incorpore d’autres ingrédients et verse la pâte dans des moules en papier. On laisse encore lever pendant six heures avant d’enfourner.

Pour empêcher le joli dôme de s’effondrer après la cuisson, et les raisins et fruits confits, relativement lourds, de tomber au fond, on suspend le panettone à l’envers, le laisse refroidir et reposer ainsi pendant plusieurs heures encore. C’est alors seulement qu’il est prêt à savourer.

Cette longue méthode de fabrication, qui fait l’objet de beaucoup de travail et d’attention, permet d’obtenir la souplesse et le moelleux caractéristiques du panettone. Raison pour laquelle on déconseille généralement de se lancer dans sa préparation sous peine d’être très déçu par le résultat.

Vous en saurez plus sur la pâte levée et le levain en lisant les articles de notre magazine:

Les petits cadeaux, comme un savoureux panettone, entretiennent l’amitié.
Les petits cadeaux, comme un savoureux panettone, entretiennent l’amitié.

Que signifie panettone?

En réalité, «panettone» signifie tout simplement grand pain, mais les légendes abondent sur son origine. Commençons par la plus belle:

Nous sommes en 1490. Ughetto, un jeune chevalier de Milan, est épris d’Adalgisa, la fille d’un boulanger. Une mésalliance étant impossible, Ughetto se fait passer pour un apprenti boulanger chez Antonio, le père d’Adalgisa. Mais les affaires d’Antonio vont de mal en pis. Alors Ughetto lui procure en cachette de précieux ingrédients - beurre, sucre, raisins secs et fruits confits - avec lesquels Antonio invente un pain sucré d’une finesse peu commune, qui connaît un énorme succès. Les affaires d’Antonio prospèrent à nouveau, sa réputation est faite, et plus rien ne s’oppose au mariage des deux amoureux. La désormais célèbre brioche fut appelée «pane di Toni» (pain de Toni), qui donna ensuite le mot panettone.

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Qui a inventé le panettone?

La deuxième histoire se passe aussi à Milan: à la cour du duc Ludovico «il Moro» Sforza (15e siècle), le chef cuisinier vient de rater complètement son dessert de Noël. Il a laissé brûler son gâteau dans le four. Désemparé, il ne sait plus à quel saint se vouer lorsqu’un de ses marmitons, du nom de Toni, lui apporte quelques restes de pâte mis de côté pour son frugal repas après le travail. Le cuisinier ajoute des fruits confits, des œufs, du sucre et des raisins sultanines, et improvise dans l’affolement un dessert qui a l’heur de plaire à la cour. Une autre légende sur l’origine du «pane di Toni» était née.

Pourquoi y a-t-il des raisins sultanines dans le panettone?

La troisième histoire est celle de Sœur Huguette, qui voulait faire à ses condisciples la surprise d’une petite douceur à Noël. Elle rassemble tout ce qu’elle peut trouver dans la cuisine du pauvre couvent et déniche même des fruits confits et des raisins secs! Pour bénir ce pain de Noël, elle traçe une croix sur le dessus avant de le glisser au four. Les sœurs se régalent et en redemandent. La nouvelle se répand dans toute la ville et l’on accourt au couvent pour se procurer un morceau de ce pain sublime contre une obole. À partir de ce jour, le couvent ne fut plus jamais dans le besoin.

Dans le dialecte milanais le mot «ughett» désigne aussi des raisins secs, ce qui explique sans doute pourquoi le mot apparaît dans ces légendes du panettone.

Dans le dialecte milanais, «ughett» désigne des raisins secs.
Dans le dialecte milanais, «ughett» désigne des raisins secs.

Le panettone nous vient-il uniquement d’Italie?

Toutes ces histoires se passent à Milan, mais le Tessin a aussi une longue tradition en matière de panettone. L’Association des maîtres boulangers-pâtissiers tessinois a même créé un label pour le panettone tessinois (ital.). Il garantit la qualité des ingrédients naturels et la fabrication artisanale dans les boulangeries du canton. Le panettone tessinois ne doit contenir ni agents conservateurs ni colorants, et pas d’autre corps gras que du beurre. Le seul levain autorisé est la levure naturelle. La qualité a son prix, mais le résultat est un pur délice.

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Panettone, pandoro, pandolce, panforte: quelle est la différence?

Milan n’est pas le seul endroit d’Italie où l’on prépare des gâteaux ou des pains traditionnels de Noël, bien d’autres villes ont leurs spécialités:

  • Pandoro
    Le pandoro (pan d’oro = pain d’or) est le petit frère du panettone, mais il est originaire de Vérone. Il est également réalisé en pâte levée, mais ne contient ni raisins secs ni fruits confits. Si le panettone est entouré d’un moule en papier, le pandoro quant à lui est cuit dans un moule octogonal en forme d’étoile qui lui confère sa forme de dôme typique à huit branches.
  • Pandolce
    La brioche en pâte levée pandolce (= pain doux) vient de Gênes. Contrairement au panettone et au pandoro, il est rond et plat et garni de pignons de pin, pistaches, raisins secs et fruits confits.
  • Panforte
    Le gâteau parfumé aux épices, spécialité de la ville de Sienne, n’est pas en pâte levée. Le gâteau plat et rond fourré aux fruits confits, noix, cannelle, poivre et clous de girofle est si prisé qu’on le déguste toute l’année. La richesse des arômes du panforte fait qu’il s’accorde à merveille avec le fromage et le vin.
  • Torrone
    Ce nougat est une spécialité du Piémont à base de blanc d’œuf, miel, sucre et noisettes; il en existe une variante dure et une variante tendre. Le torrone en plaque est en vente dans les épiceries fines italiennes. Les torroncini morbidi, petits morceaux de torrone tendre de Fine Food, sont vendus dans les grands supermarchés Coop.
Torrone (à gauche) et panforte ne sont pas en pâte levée, contrairement au panettone, pandoro et pandolce.
Torrone (à gauche) et panforte ne sont pas en pâte levée, contrairement au panettone, pandoro et pandolce.

Recette de panettone et pandoro maison de Betty Bossi (variante simple)

La confection d’un panettone d’après la recette traditionnelle et dans toutes les règles de l’art demande énormément de temps (voir plus haut). Mais la recette plus simple de Betty Bossi vous permet de réussir un savoureux «panettone» dont vous pourrez dire avec fierté: «C’est moi qui l’ai fait!»

Panettone, panforte, torrone: autres recettes

Comment confectionner soi-même un moule à panettone?

Il est très facile de confectionner soi-même un moule à panettone: découper une bande de carton fin d’env. 11x55 cm, l’emballer dans une feuille d’aluminium, former un cercle d’env. 16 cm Ø et le fixer avec des trombones. Graisser l’intérieur du moule et le placer sur une plaque de cuisson ronde.

On peut facilement faire soi-même un moule à panettone avec les moyens du bord.
On peut facilement faire soi-même un moule à panettone avec les moyens du bord.

Quelle boisson servir avec le panettone?

Le panettone s’apprécie au mieux avec du café, du thé, un moscato d’Asti ou un spumante.

Quelle est la durée de conservation d’un panettone?

Le panettone se conserve très longtemps. Les panettone achetés indiquent souvent une date limite de consommation pouvant aller jusqu’à six semaines.

Panettone et colomba: quelle est la différence?

C’est tout simple: on déguste traditionnellement le panettone à Noël et la colomba à Pâques. Et comme son nom l’indique, la colomba en pâte levée prend la forme d’une colombe.

Pour la colomba di Pasqua, l’orangeat et l’eau de fleur d’oranger remplacent les raisins sultanines. En plus, comme touche finale, la colombe se pare d’amandes et de sucre glace ou en grains.

En Italie, la colomba se déguste à Pâques.
En Italie, la colomba se déguste à Pâques.

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Actualisation: 20 novembre 2020

Texte: Gina Graber | Daniela Rinderknecht