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Panettone - un pain au cœur tendre

Cette spécialité de Noël en pâte levée est originaire du Nord de l’Italie. Elle est aussi très appréciée chez nous, comme en témoignent les boîtes enrubannées qui s’empilent dans les rayons des magasins au moment des fêtes. Difficile de résister à son parfum suave et à son mœlleux. Si le panettone nous était conté...

Le meilleur pour la fête
Les petits cadeaux, comme un savoureux panettone, entretiennent l’amitié.
Le meilleur pour la fête

Le panettone a forcément sa place parmi tous les beaux cadeaux de Noël que l’on peut rapporter d’un shopping à Milan! Cette grosse brioche en forme de dôme est née dans la métropole du Nord de l’Italie, mais des boulangers la confectionnent aussi depuis des générations dans le Tessin. Le panettone est la spécialité de Noël la plus populaire dans toute la péninsule et on s’en régale même au Nord des Alpes.

Une vraie caverne d’Ali Baba! Le panettone renferme tous les trésors imaginables dans la réserve d’une boulangerie: beurre, sucre, ?ufs, fruits confits, écorce de citron confit, raisins sultanines et naturellement des arômes. Comme son nom le suggère, le panettone n’est pas à proprement parler un gâteau, mais un pain et dès lors le produit d’un boulanger et non d’un pâtissier.

Recette: Panettone

Tout vient à point à qui sait attendre
La patience aidant, les raisins se répartissent uniformément dans tout le panettone.
Tout vient à point à qui sait attendre

Cette merveille de légèreté est le résultat d’un lent processus de fabrication. Pas moins de 36 heures sont nécessaires pour transformer le levain en panettone. Pour que le dôme se développe bien, on part d’un levain naturel, la «madre» ou «mamma» (mère). Comme la mère du vinaigre, elle peut resservir plusieurs fois. Il suffit de remplacer la quantité utilisée sous forme de farine et d’eau.

Selon les recettes, on laisse lever cette pâte de base pendant 12 heures. Ensuite on ajoute du beurre, du sucre, des œ?ufs, de la farine, de l’eau et du sel, et pétrit le tout avant de laisser à nouveau la pâte pousser pendant plusieurs heures dans la chambre de fermentation. Le lendemain, on incorpore d’autres ingrédients et verse la pâte dans des moules en papier. On laisse encore lever pendant 6 heures avant d’enfourner. Pour empêcher le joli dôme de s’effondrer après la cuisson, et les raisins et fruits confits, relativement lourds, de tomber au fond, on suspend le panettone à l’envers, le laisse refroidir et reposer ainsi pendant plusieurs heures encore. C’est alors seulement qu’il est prêt à savourer.

Cette longue méthode de fabrication, qui fait l’objet de beaucoup de travail et d’attention, permet d’obtenir la souplesse et le moelleux caractéristiques du panettone. Raison pour laquelle on déconseille généralement de se lancer dans sa préparation sous peine d’être très déçu par le résultat.

«Pane di Toni»: une belle histoire d’amour

Le «Pane di Toni»: sucré, léger, moelleux, avec de précieux ingrédients.

«Pane di Toni»: une belle histoire d’amour

En réalité, «panettone» signifie tout simplement grand pain, mais les légendes abondent sur son origine. Commençons par la plus belle:

Nous sommes en 1490. Ughetto, un jeune chevalier de Milan, est épris d’Adalgisa, la fille d’un boulanger. Une mésalliance étant impossible, Ughetto se fait passer pour un apprenti boulanger chez Antonio, le père d’Adalgisa. Mais les affaires d’Antonio vont de mal en pis. Alors Ughetto lui procure en cachette de précieux ingrédients - beurre, sucre, raisins secs et fruits confits - avec lesquels Antonio invente un pain sucré d’une finesse peu commune, qui connaît un énorme succès. Les affaires d’Antonio prospèrent à nouveau, sa réputation est faite, et plus rien ne s’oppose au mariage des deux amoureux. La désormais célèbre brioche fut appelée «pane di Toni» (pain de Toni), qui donna ensuite le mot panettone.

Un marmiton sauve la mise

D’après la légende, ce pain exquis serait né d’un reste de pâte.

Un marmiton sauve la mise
La deuxième histoire se passe aussi à Milan: à la cour du duc Ludovico «il Moro» Sforza (15e siècle), le chef cuisinier vient de rater complètement son dessert de Noël. Il a laissé brûler son gâteau dans le four. Désemparé, il ne sait plus à quel saint se vouer lorsqu’un de ses marmitons, du nom de Toni, lui apporte quelques restes de pâte mis de côté pour son frugal repas après le travail. Le cuisinier ajoute des fruits confits, des œufs, du sucre et des raisins sultanines, et improvise dans l’affolement un dessert qui a l’heur de plaire à la cour. Une autre légende sur l’origine du «pane di Toni» était née.
La recette de Sœur Huguette
Dans le dialecte milanais, «ughett» désigne des raisins secs.
La recette de Sœur Huguette

La troisième histoire est celle de Sœ?ur Huguette, qui voulait faire à ses condisciples la surprise d’une petite douceur à Noël. Elle rassemble tout ce qu’elle peut trouver dans la cuisine du pauvre couvent et déniche même des fruits confits et des raisins secs! Pour bénir ce pain de Noël, elle traçe une croix sur le dessus avant de le glisser au four. Les s?urs se régalent et en redemandent. La nouvelle se répand dans toute la ville et l’on accourt au couvent pour se procurer un morceau de ce pain sublime contre une obole. A partir de ce jour, le couvent ne fut plus jamais dans le besoin.

Dans le dialecte milanais le mot «ughett» désigne aussi des raisins secs, ce qui explique sans doute pourquoi le mot apparaît dans ces légendes du panettone.

Tradition du panettone tessinois

Le Tessin a aussi une longue tradition en matière de panettone.

Tradition du panettone tessinois

Toutes ces histoires se passent à Milan, mais le Tessin a aussi une longue tradition en matière de panettone. L’Association des maîtres boulangers-pâtissiers tessinois a même créé un label pour le panettone tessinois (ital.). Il garantit la qualité des ingrédients naturels et la fabrication artisanale dans les boulangeries du canton. Le panettone tessinois ne doit contenir ni agents conservateurs ni colorants, et pas d’autre corps gras que du beurre. Le seul levain autorisé est la levure naturelle. La qualité a son prix, mais le résultat est un pur délice.

Texte: Gina Graber
2 novembre 2015

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Un panettone maison est savoureux.

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La confection d’un panettone d’après la recette traditionnelle et dans toutes les règles de l’art demande énormément de temps (voir plus haut). Mais la recette plus simple de Betty Bossi vous permet de réussir un savoureux «panettone» dont vous pourrez dire avec fierté: «C’est moi qui l’ai fait!»

Le panettone s’apprécie au mieux avec du café, du thé, un moscato d’Asti ou un spumante.

Recette: Panettone

 

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