Afrique du Sud: le cap de bonne cuisine

Le pays situé à la pointe australe de l’Afrique est presque trente fois plus grand que la Suisse. C’est aussi le plus multiculturel du continent africain. En 350 ans, les tribus indigènes, les colonisateurs hollandais et les émigrés d’Angleterre, de France, d’Allemagne, mais aussi les esclaves importés de l’Inde et de l’Asie orientale, ont fait de l’Afrique du Sud un véritable melting-pot. Aujourd’hui encore, les troubles qui secouent le pays ne rendent pas la vie facile au Cap de Bonne-Espérance, mais il y a au moins une chose dont on peut se réjouir: la cuisine sud-africaine, riche en saveurs et en couleurs, mérite qu’on la découvre. Issue des traditions culinaires africaines, européennes et asiatiques, elle peut puiser dans un immense répertoire d’ingrédients.

Devinez ce qui manque le plus aux Suisses quand ils sont loin de chez eux? Les cervelas, pardi! Pas étonnant que les immigrants hollandais et allemands aient eux aussi apporté leurs recettes préférées dans ce monde nouveau et inconnu. Et que l’on retrouve sur la carte des restaurants et aux stands de restauration rapide des plats typiques du Nord de l’Europe:

Potjie
Comme leur nom le laisse supposer, les potjies (potées) sont des sortes de ragoûts, préparés traditionnellement dans une marmite en fonte à trois pieds appelée potjieko. Le potjieko a l’avantage de pouvoir être utilisé partout sur un feu de bois, donc même lorsqu’on ne dispose pas d’une cuisinière. Un des plats sud-africains typiques préparés dans le potjieko est par exemple le potje de phacochère (mammifère voisin du sanglier) qu’on laisse mijoter env. 90 minutes avec beaucoup de légumes dont des carottes, du chou blanc, des patates douces et des tomates.

Bredie
Probablement originaires d’Angleterre, les bredies sont apparentés aux «stews». Les recettes populaires du pays d’origine ont simplement été adaptées aux nouveaux ingrédients. Une variante particulièrement exotique du bredie est le «bredie aux waterblommetjies», un ragoût composé d’agneau, oseille, oignons, pommes de terre et naturellement de «waterblommetjies», jolies fleurs comestibles de l’épis d’eau (Aponogeton distachyos), une plante vivace. Leur goût rappelle celui des haricots verts et un peu aussi celui de la courge.

Boerewors (photo)
Retour à la charcuterie: les colons allemands se sont eux aussi aventurés en Afrique du Sud en emportant dans leurs bagages leur incontournable saucisse à rôtir. Aujourd’hui encore, les boerewors (souvent en forme de colimaçon) sont appréciées par tous les Sud-Africains. Elles sont épicées avec des graines de coriandre, du poivre de Cayenne, du thym et de la muscade.

La population asiatique en Afrique du Sud ne représente qu’un faible pourcentage, mais son influence sur la cuisine et les habitudes alimentaires est d’autant plus importante. Les descendants des esclaves d’Asie du Sud-Est, les commerçants et les soldats des colonies britanniques en Inde et British Malaya (aujourd'hui Malaisie et Indonésie) ont profondément marqué les mets. La cuisine dite «Cape Malay» est aussi caractéristique de l’Afrique du Sud. Elle est appréciée par toutes les ethnies et couches de la population.

Les nombreuses épices importées de pays lointains ont contribué à redéfinir les plats européens et africains, et créé une formidable diversité culinaire.

L’Afrique du Sud possède des kilomètres de côtes à la frontière de l’Atlantique et de l’Océan indien. La pêche est une ressource importante et fournit un grand choix de poissons et de fruits de mer. Les trésors de l’océan se retrouvent ainsi dans toute leur diversité dans la cuisine métissée. Il existe des ragoûts de poisson, pickled fish, currys de poisson très épicés et des coquillages en sauce crème au vin. Dans les restaurants sud-africains, mieux vaut sur la carte privilégier «line fish» qui désigne des poissons tout frais pêchés!

Amarula
Crème liqueur fabriquée à partir des fruits du marula, un arbre des régions tropicales d’Afrique du Sud. En vente dans les magasins de spiritueux, peut se remplacer par du Baileys.

Biltong
Viande séchée très épicée. Principales variétés: antilope, koudou, gazelle, autruche ou bœuf.

Bobotie
Gratin traditionnel à base de viande hachée. Boerewors Saucisses à rôtir épicées avec des graines de coriandre, poivre de Cayenne, thym et muscade. Souvent en forme de colimaçon.

Braai
Le passe-temps favori des Sud-Africains. Désigne un barbecue à ciel ouvert.

Bredie
Ragoût traditionnel à base de viande et de légumes, semblable au stew anglais. Geelrys Riz jaune aux raisins sultans. La couleur jaune provient du curcuma, épice répandue dans la cuisine indienne.

Geelrys
Riz jaune aux raisins sultanines. La couleur jaune provient du curcuma, épice répandue dans la cuisine indienne.

Mealie Pap
Aliment de base de la population noire. Il s’agit d’une épaisse bouillie de farine ou de semoule de maïs, souvent servie avec une sauce épicée à base de tomates, oignons et piments. Suggestion: utiliser la Polenta bianca Fine Food de Coop.

Physalis (ou groseille du Cap, ou alkékenge)
Fruit riche en vitamine C, B1, provitamine A et fer. Utilisé chez nous surtout pour décorer les desserts. En Afrique du Sud, les feuilles fraîches s’apprêtent et se mangent comme des légumes.

Potjie
Ragoût traditionnel préparé dans une marmite à trois pieds (potjieko) sur un feu de bois (voir photo soupe de coquillages dans le paragraphe «Trésors de deux océans»).

Rooibos
Boisson nationale en Afrique du Sud. La couleur rouge résulte de la fermentation. Ce thé ne contient pas de théine, mais beaucoup d’oligoéléments, du fer, du calcium et de la vitamine C. Le rooibos permet aussi de préparer de savoureuses boissons fraîches, des frappés et même des desserts. Sosaties Brochettes de viande marinées, très appréciées lors de barbecues.

Patate douce (Batate)
Ce tubercule n’appartient pas à la famille botanique de la pomme de terre. Sa chair jaune orangé ou rougeâtre a un goût sucré et une consistance farineuse. En Afrique du Sud, on l’apprécie en purée (voir photo tout en haut) avec les grillades, mais également avec les mets sucrés.

Waterblommetjies (photo)
Fleurs vivaces de l’épi d’eau (Aponogeton distachyos), une plante des marais ressemblant au nénuphar. Le goût de ces fleurs comestibles rappelle celui des haricots verts et aussi un peu celui de la courge. Très appréciées dans les ragoûts (bredies) et les soupes (p.ex. soupe aux waterblommetjies).

Info: Une série de spécialités sud-africaines (vin, viande, bière, liqueur etc.) est proposée sur KapWeine.ch.

Texte: Gina Graber

5 septembre 2017