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Brioche: une viennoiserie à la française

Farine blanche, œufs et beurre, ainsi qu’une préparation raffinée sont les secrets de réussite de la brioche made in France. Autrefois réservée aux grandes occasions comme les mariages et les naissances, elle fait aujourd’hui partie de notre quotidien. Mais confectionner une brioche maison est toujours quelque chose de particulier!

Un délice au petit-déjeuner ou à l’apéro

Un délice: brioches salées pour l’apéro.

Un délice au petit-déjeuner ou à l’apéro

La brioche est une viennoiserie en pâte levée, légère et gonflée. Mais elle ne fait pas pour autant partie des poids légers car elle est constituée de farine, d’œufs et de beurre. Pour que les pâtes levées ressortent du four légères et gonflées, elles doivent pouvoir «pousser» avant la cuisson. C’est le travail des ferments contenus dans la levure. Mais comme les pâtes lourdes et très grasses rendent difficile ce développement, il est nécessaire de faire d’abord un levain.

La brioche se savoure de préférence nature à l’heure du café, ou tartinée d’un peu de beurre et de confiture au petit-déjeuner. En France, il existe aussi des brioches fourrées et des spécialités régionales avec du sucre, des fruits confits, des raisins secs, parfumées à l’eau de fleur d'oranger ou à l’eau-de-vie. Les brioches salées sont réservées à l’apéritif ou accompagnent une salade.

Recettes

Vidéo: pâte levée – avec levain

       
Forme classique avec bord ondulé et «tête»

Tour de main pour réussir la fameuse «tête»: creuser le centre et y déposer la boule de pâte plus petite.

Forme classique avec bord ondulé et «tête»

La brioche à tête, dite parisienne, est faite de deux boules de taille différentes superposées dans un moule à bord ondulé. Les brioches sont cuites traditionnellement dans ce genre de moule. Mais on peut aussi utiliser une plaque à muffins. En plus des petits moules à brioche, il existe de grands moules pour env. 500g de pâte. À défaut, on peut aussi prendre un moule à cake.

Recettes

Moule à brioche jetable «Maxi»

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Une brioche pour la jeune maman

De nos jours, la brioche n’est heureusement plus réservée aux grandes occasions.

Une brioche pour la jeune maman

Jusqu’au milieu du 20e siècle, la brioche était réservée aux grandes occasions comme les mariages et les naissances. Pendant longtemps, la farine blanche est restée un luxe et se faisait rare sur les tables. Marie-Antoinette, la dernière reine de France, ne se souciait guère du bien-être de son peuple. Lors des émeutes provoquées par le prix exorbitant de la farine, elle conseilla aux marchandes en colère de manger de la brioche à défaut de pain. Cette reine impopulaire ne pouvait pas s’imaginer ce que signifiait n’avoir rien à manger.

En Bretagne, les sages-femmes apportaient aux jeunes accouchées une brioche bénie à l’église. La famille et les amis qui attendaient devant la porte de la chambre se partageaient le reste.

Quand le boulanger prend de la brioche ...

Est-ce vraiment une faute que de manger une brioche?

Quand le boulanger prend de la brioche ...

À trop aimer la brioche, on finit par en avoir le ventre rebondi! Mais si on prend de la brioche, on peut aussi en faire une. Cette dernière expression signifie faire une erreur, commettre une maladresse.

Elle remonte aux débuts de l’Opéra de Paris. À l’époque, les musiciens n’étaient pas si pointilleux et faisaient souvent des fausses notes. Avec le produit des amendes imposées aux musiciens négligents, on achetait chaque mois une grosse brioche que l’orchestre se partageait. Le musicien qui avait fait le plus grand nombre de couacs, et donc financé en grande partie l’achat de la brioche, portait une petite brioche en carton à sa boutonnière. Cette coutume n’échappa pas au public et c’est ainsi que le mot brioche devint synonyme de faute ou bévue.

Texte: Alexandra M. Rückert
3 octobre 2016

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