Paella – un feu d’artifice espagnol
Le plat de riz jaune vif crée une ambiance de vacances à la table! La paella, le plat national de l’Espagne, est un feu d’artifice d’ingrédients méditerranéens. Dans toute la péninsule ibérique, chaque famille, ou presque, a sa propre recette, car ce mets haut en couleur, à base de riz, permet d’innombrables variations. Le safran donne au riz sa belle couleur dorée, et à la paella son arôme incomparable.
Riz et safran apportés par les conquérants
Riche en couleurs et en saveurs, la paella fait figure de plat emblématique, à tel point que sa célébrité a dépassé les frontières de l’Espagne. En fait, on sait peu de choses sur son origine. Deux de ses ingrédients essentiels, le riz et le safran, ont été introduits il y a plus de mille an par les Maures d’Afrique du Nord. Aujourd’hui encore, le riz est cultivé dans la région levantine (provinces de Murcia, Alicante, Valencia, Castellón de la Plana), et le safran de la Mancha est considéré comme le meilleur du monde. Difficile de savoir quand le précieux safran fut ajouté au mets. Une chose est sûre, au début du 19e siècle, c’était une des épices les plus prisées dans l’art culinaire espagnol.
Variantes régionales
Même s’il ne comportait pas de safran, ce plat de riz était aussi très répandu chez les gens simples. Au 18e siècle, les travailleurs des rizières et des exploitations maraîchères de la région de Valence avaient l’habitude de le préparer dans les champs, sur un feu ouvert, dans une grande poêle basse. Le riz était garni de produits régionaux, p.ex. escargots, haricots et anguilles! On le mangeait avec des petits oignons entiers. Pour les grandes occasions, on ajoutait du lapin, du canard sauvage ou du poulet.
Au 19e siècle, la paella connaît un énorme succès parmi la population de Valence. En réalité l’ancien nom de ce plat est «arroz a la valenciana». Ce terme est déjà connu depuis le début du 18e siècle. On disait aussi «a la paella», comme en atteste un recueil de recettes manuscrites datant de cette époque. A partir du milieu des années 60, l’engouement pour la paella ne cesse de croître, et sa préparation se généralise dans toute l’Espagne.
Paella: l’ustensile et le plat
Le plat porte en fait le nom de l’ustensile (paella) qui sert à le préparer. Son diamètre varie en fonction du nombre de convives, soit de 20 à 100cm. À l’origine, la poêle était en acier. Ses bords sont légèrement évasés et munis de deux anses.
Beaucoup d’Espagnols sont friands de la croûte qui se forme au fond de la poêle car elle concentre toutes les saveurs. Partager une belle paella en plein air est pour beaucoup de familles le temps fort d’une fête champêtre. On emporte avec soi tous les ingrédients, ainsi que la poêle, et fait un feu avec le bois trouvé sur place. Traditionnellement, la paella se déguste directement dans la poêle à l’aide d’une cuillère (en bois). Mets copieux et très nourrissant, on la réservait autrefois au repas de midi, donc jusqu’à 15 heures. La fumée du feu de bois lui confère en plus un petit goût unique.
«Plat unique» dans une grande poêle
Avec le temps, la liste des ingrédients n’a cessé de s’étoffer et on ne compte plus les recettes. Aujourd’hui, une paella peut réunir, outre du riz, du safran et de l’huile d’olive, les ingrédients les plus divers: hommard, crevettes, coques et moules, calamar, chorizo, poulet, lapin, haricots verts, petits pois, poivrons rouges, etc. La recette varie en fonction du budget, de la région et des préférences personnelles.
L’authentique «paella valenciana» contient du riz, du poulet, des haricots verts, des tomates, de l’huile d’olive, des poivrons, du safran, du romarin frais et, selon goût, des escargots. En hiver, les haricots verts sont remplacés par des artichauts, des haricots séchés et/ou des petits pois. Les plats de riz préparés dans une poêle à paella peuvent contenir toutes sortes d’ingrédients, mais dans ce cas, ils n’ont pas le droit d’utiliser la dénomination «valenciana». Au Parlement de Valence, où l’on ne badine pas avec les appellations, le fameux plat a fait l’objet, ces dernières années, de débats passionnés sur les ingrédients «corrects» de la «paella valenciana».
Si on demandait à 100 Espagnols ce qu’une paella doit contenir, on obtiendrait autant de réponses différentes. De quoi remplir tout un livre de cuisine!
Du riz espagnol pour le plat national
Depuis le 18e siècle, le riz est considéré en Espagne comme un aliment de base. Les Espagnols ont une préférence pour le riz absorbant, car il doit s’imprégner des arômes des autres ingrédients. En Espagne, on aime les riz à grains ronds, comme le «bomba» et le «bahia». Les grains de taille moyenne étant plus riches en amidon que d’autres variétés, ils absorbent mieux les parfums des autres ingrédients. Aujourd’hui la paella se fait souvent aussi avec du riz à longs grains ou du riz pour risotto, ce dernier donnant un résultat un peu plus crémeux et plus compact.
La paella est prête à déguster lorsque tous les ingrédients sont cuits et que le riz est à point: les grains ne collent plus, ils sont tendres à l’extérieur et fermes à coeur. Au barbecue dont les messieurs se sont fait une spécialité dans les autres pays d’Europe correspond en Espagne la poêle à paella. Pendant des décennies, la paella est restée le seul plat culinaire préparé par la gente masculine espagnole.
Texte: Alexandra M. Rückert
7 juillet 2022
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