Pommes: la couleur passe avant la saveur!

Pommes: la couleur passe avant la saveur!

Elles répondent aux doux noms d’Iduna, Ariwa, Diwa et Ladina, Mariella et Rustica, elles sont jeunes et robustes: ce sont les nouvelles variétés de pommes, sans peur et sans reproche, résistantes au mildiou, à la tavelure et/ou au feu bactérien. Elles ont pour «père» spirituel Markus Kellerhals, responsable de groupe de recherche Amélioration et ressources génétiques des fruits de la station Agroscope, engagé depuis 1984 dans la recherche de nouvelles pommes. Malgré tout, cet expert a aussi un faible pour les «anciennes», car finalement, toutes les variétés représentent aussi des ressources génétiques pour l’avenir.

Betty Bossi: Combien de variétés de pommes trouve-t-on en Suisse?

Markus Kellerhals: Dans le commerce de détail et la vente directe, entre trois et dix sortes, voire plus, disponibles en même temps, souvent dans différentes catégories, allant de bon marché à bio. Au total, on recense dans les collections de variétés suisses près de 1300 variétés, en majorité anciennes, et parmi elles, un grand nombre de pommes destinées à la transformation.

La Suisse, pays de la pomme: on dénombre plus de 1000 variétés dans les collections régionales.
La Suisse, pays de la pomme: on dénombre plus de 1000 variétés dans les collections régionales.

Quelles sont parmi les pommes suisses, celles du Top 5?

Markus Kellerhals: Les variétés gala, golden delicious, braeburn, jonagold et scifresh (jazz), la gala ayant détrôné la golden delicious qui fut pendant longtemps la star incontestée.

Golden delicious, un des fruits suisses préférés.
Golden delicious, un des fruits suisses préférés.

Vidéo: Pourquoi la vieille râpe à pomme a fait son temps

Râpe à pomme Clever, pratique

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Quels sont les facteurs déterminants à l’achat d'une pomme?

Markus Kellerhals: En premier lieu le prix, l’aspect, la popularité, le type de goût et l'usage que l’on veut en faire. Concernant l’usage, la tradition joue aussi un rôle. La boskoop, par exemple, est considérée comme la pomme idéale pour les tartes tandis que la variété ancienne Jacques Lebel est très appréciée en beignets. Quelques experts ne jurent que par la jonagold pour les rondelles de pommes séchées. Mais pour la plupart des variétés, l’éventail des possibilités d’utilisation est assez large.

À chaque préparation sa pomme de prédilection!
À chaque préparation sa pomme de prédilection!

Vidéo: interview avec Markus Kellerhals

Aspect ou goût: finalement qu’est-ce qui compte le plus pour le consommateur?

Markus Kellerhals: Lors d’un achat coup de cœur, c’est souvent la couleur, mais pour un vrai connaisseur, c’est le goût.

Peut-être en vente un jour: pomme à chair rouge de petit calibre - pour l’instant à l’état de nouvelle sélection.
Peut-être en vente un jour: pomme à chair rouge de petit calibre - pour l’instant à l’état de nouvelle sélection.

Autres pays, autres sortes: quelles sont les pommes prisées par nos voisins?

Markus Kellerhals: Malgré la mondialisation, les préférences varient énormément dans le monde! Au Japon, et en Asie en général, les pommes doivent être grosses et sucrées. Dans ces régions, on tient la pomme en très grande estime, beaucoup plus que chez nous. Les pommes sont emballées individuellement, elles sont chères et souvent apportées comme cadeau. Les Américains, eux, raffolent des pommes rouges cirées, quant à nos voisins directs en Italie, ils aiment les variétés sucrées et de gros calibre. Concernant le goût, autrefois prévalait la «règle européenne» selon laquelle le Nord préférait le goût acidulé, et le Sud, le goût sucré. Mais cette règle tend de plus en plus à disparaître.

La gala est la grande favorite en Suisse: au Japon, elle serait probablement somptueusement emballée. Photo: swissfruit
La gala est la grande favorite en Suisse: au Japon, elle serait probablement somptueusement emballée. Photo: swissfruit

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Vous sélectionnez depuis des années de nouvelles variétés: de quoi faut-il tenir compte?

Markus Kellerhals: On définit en premier les objectifs concernant la qualité, la performance et la résistance, et après les «parents» disponibles et prometteurs pour les croisements. De l’idée à la maturité des premiers fruits sur les jeunes plants, il s’écoule quatre à cinq ans. Si vous me demandez quels sont les plus gros défis dans la sélection, je répondrai: 1. L’obtention de toutes les caractéristiques indispensables à un niveau élevé. 2. La longue période pour développer une variété. 3. Les chances du produit sur le marché.

On teste aussi la capacité de stockage d’une nouvelle variété.
On teste aussi la capacité de stockage d’une nouvelle variété.

De quelles sélections êtes-vous, personnellement, le plus fier?

Markus Kellerhals: Je citerai seulement quelques favorites:

  • Milwa-Diwa®: profil parfait à tous points de vue, grande popularité, bonne diffusion.
  • Ladina: résistante au feu bactérien, à la tavelure, parfumée et très juteuse.
  • Mariella: chair extrêmement ferme et croquante, très tendance chez les jeunes.
Nouvelle sélection réussie: la variété «Milwa» commercialisée sous la marque «Diwa».
Nouvelle sélection réussie: la variété «Milwa» commercialisée sous la marque «Diwa».

Avec autant de nouvelles variétés, qu’est-ce qui parle encore en faveur des «anciennes»?

Markus Kellerhals: La diversité des formes, des couleurs et des nuances de goût, ainsi que chez quelques-unes la résistance aux maladies et aux parasites. Souvent aussi une certaines nostalgie. Par ailleurs, les anciennes variétés peuvent aussi servir de «géniteurs» pour les croisements afin d’obtenir des caractéristiques spécifiques, et plus généralement comme réservoir pour la diversité génétique. Dans la Station de recherche Agroscope pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, mûrissent des centaines de nouvelles sélections de pommes qui donneront naissance à de nouvelles variétés.

Mise à jour: 25 mai 2021

Texte: Rédaction en ligne Betty Bossi

Dans la Station de recherche ont lieu constamment des sélections pour de nouvelles variétés.
Dans la Station de recherche ont lieu constamment des sélections pour de nouvelles variétés.