Gingembre - saveur piquante et multiples vertus

Gingembre - saveur piquante et multiples vertus

Le gingembre est l’une des épices les plus prisées dans le monde. En Chine et en Inde, l’utilisation de ce rhizome comme remède médicinal remonte à 5000 ans. Avec le poivre, le gingembre figurait autrefois dans le grand commerce des épices, et il était largement utilisé dans la pharmacopée médiévale des cloîtres. Auréolé de mille vertus, il est aujourd’hui très apprécié comme superaliment. Et parce que des études récentes ont confirmé son efficacité et ses multiples bienfaits, le gingembre a été élu plante médicinale de l’année 2018.

Gingembre - épice et remède médicinal

Le gingembre est apprécié depuis des millénaires pour ses propriétés aromatiques et thérapeutiques. Inséparable des cuisines asiatiques auxquelles il confère sa note incomparable, il est aussi très présent dans la médecine chinoise traditionnelle et la médecine ayurvédique indienne. Son effet est à la fois antispasmodique, anti-inflammatoire et analgésique. Au Moyen-Âge, Hildegard de Bingen et Paracelse traitaient les troubles gastro-intestinaux avec du gingembre. Des études récentes ont confimé son efficacité pour ce type de pathologies. En cuisine et en médecine, on utilise le rhizome rampant qui présente de nombreuses ramifications qui le font ressembler un peu aux bois d’un cerf. Le nom botanique du gingembre, Zingiber, est dérivé du sanskrit «Sringavera» qui signifie «pourvu de cornes». La plante semblable à un roseau, qui peut atteindre jusqu’à 1,50 mètre de hauteur, pousse dans les régions tropicales de l’Inde, de la Chine et de l’Indonésie, ainsi qu'en Afrique de l’Est et de l’Ouest, au Mexique, au Pérou et au Brésil.

Le curcuma, le galanga et la cardamome font également partie de la même famille (Zingibéracées).

Le rhizome est utilisé en cuisine en médecine.
Le rhizome est utilisé en cuisine en médecine.

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Le gingembre dans la cuisine asiatique et orientale

Dans le Sud-Est asiatique, on utilise surtout le gingembre frais. Râpé ou haché finement, parfois préalablement trempé dans de l’eau, il est ajouté en fin de cuisson ou un peu avant afin de préserver son parfum et son goût frais, piquant et aromatique.

Dans la cuisine thaïe, le gingembre fraîchement râpé entre dans la composition des pâtes de curry. En Indonésie, on fait mariner viande et poisson dans un mélange de piments frais et de gingembre avant de les faire griller sur les braises.

En Inde et au Sri Lanka, on préfère le gingembre haché et revenu dans de l’huile avec des oignons et de l’ail. Il perd un peu de son piquant, mais son arôme y gagne en finesse.

En Asie, on connaît depuis des siècles une propriété importante du gingembre due à la présence de protéase, une enzyme capable de scinder les protéines, donc d’attendrir la viande et de favoriser la digestion des graisses. C’est pourquoi le gingembre est familier des marinades.

Au Maroc, le gingembre finement râpé est un ingrédient important du Tajine, plat mijoté dans le récipient en terre du même nom.

Le gingembre est aussi présent dans de nombreux mélanges d’épices, par exemple berbéré éthiopien, curry indien et masala, cinq-épices chinois, vin chaud, ras el hanout marocain.

Recette: Magrets de canard au gingembre

Retrouvez dans notre collection d’autres recettes au gingembre, de la soupe aromatique au thé glacé, et de la confiture exotique aux exquises pâtisseries.

Le gingembre dans la marinade rend la viande plus digeste.
Le gingembre dans la marinade rend la viande plus digeste.

Jusqu’à nos jours, c’est l’une des épices les plus populaires

Mais le gingembre ne se marie pas seulement à des plats chaleureux de viande et de poisson, ou à des soupes. Il s’invite aussi volontiers dans les mets sucrés comme les desserts et les pâtisseries. Les anciennes colonies dans l’Asie du Sud-Est ont introduit le gingembre (en anglais ginger) dans bon nombre de plats et boissons traditionnels: par exemple dans le gingerbread (pain d’épice au gingembre), dans la marmalade (confiture d'orange amère), dans la sauce Worcestershire, la ginger beer (bière au gingembre) ou la ginger ale (limonade amère).

Au Moyen-Âge, le gingembre était considéré comme le «poivre du pauvre». Les pauvres n’ayant pas les moyens de s’acheter du poivre se servaient du gingembre pour épicer leur nourriture.

Au Moyen-Âge, le gingembre était tellement recherché qu’il donna son nom à une ruelle de Bâle (Imbeergässli).

De nos jours, le gingembre a trouvé sa place sur les étals des supermarchés où il triomphe plus que jamais.

Recette: Bûchettes de gingembre

Le gingembre confit sert aussi en pâtisserie, exemple ces bûchettes de gingembre.
Le gingembre confit sert aussi en pâtisserie, exemple ces bûchettes de gingembre.

Le superaliment dans toutes les bouches

En Europe et aux USA, le gingembre, élevé au rang de superaliment, est surtout recherché pour ses multiples atouts santé. On le retrouve dans une sauce à salade ou pour des pâtes, dans une soupe ou dans du chocolat. Nombreux sont ceux et celles qui ne jurent que par l'effet préventif au quotidien de cette racine miracle, selon la devise: «Si ça ne fait pas de bien, ça ne fait pas de mal non plus.»

Une nouvelle tendance consiste à se requinquer en buvant un ginger shot sans alcool. De tout temps, le jus de gingembre a été un remède efficace contre la grippe et les refroidissements. Les mannequins l’ont aussi adopté dès qu'elles ressentent un petit coup de mou. Mais le ginger shot agit aussi contre les nausées et les vomissements. Pour fortifier son système immunitaire, on devrait, surtout en hiver, s’offrir un petit shot chaque matin, ou au plus tard, lorsqu’on ressent les premiers signes d’un refroidissement. Mais attention, la potion est terriblement piquante qu’elle peut ne pas plaire à tout le monde. Conseil: au début, ne pas boire cul sec, mais déguster à petites gorgées!

On peut, selon goût, ajouter au gingembre d’autres ingrédients: par exemple, pomme, miel, curcuma, orange et/ou citron.

Recette: Shot de gingembre

Shot de gingembre: de quoi booster ses défenses immunitaires.
Shot de gingembre: de quoi booster ses défenses immunitaires.

Des remèdes éprouvés

Le gingembre s’utilise frais, en tisane, teinture, huile ou poudre.

  • Eau de gingembre pour démarrer la journée avec entrain
    Elle n’a pas son pareil pour commencer la journée en pleine forme et prévenir en plus les refroidissements.
    Recette: Eau de gingembre (eau vitaminée)
  • Infusion contre les ballonnement et les refroidissements 
    Le gingembre stimule le métabolisme, en particulier le travail du système digestif. Il possède en plus des propriétés antibactériennes et renforce les défenses immunitaires. Couper un morceau de gingembre en lamelles et le mettre dans une carafe résistant à la chaleur. L’infusion de gingembre peut atténuer les ballonnements et enrayer un rhume.
    Recette: Infusion de gingembre
  • Bonbons contre les nausées
    Le gingembre n’est pas seulement efficace en cas de sensibilité au föhn et aux changements de temps, il combat aussi le mal des transports et le mal de mer. Les personnes supportant mal la voiture ou le bateau devraient toujours avoir sur elles des bonbons au gingembre ou du gingembre confit.
  • Lait au gingembre contre les refroidissements et pour s’endormir
    Le lait au gingembre dégage un parfum envoûtant et peut aussi enrayer un refroidissement. Et il aide également à trouver le sommeil. Car en favorisant la bonne circulation du sang, il réchauffe le corps de l’intérieur. Et tout le monde sait que l’on dort bien mieux lorsqu’on a chaud aux pieds!
    Recette: Lait chaud au gingembre
  • Teinture contre le mal de gorge pour la voix
    Verser 2 gouttes de teinture de gingembre dans de l’eau très chaude et se gargariser en cas d’inflammation de la gorge. La teinture de gingembre est aussi conseillée aux chanteurs pour entretenir leur voix.
Lait au gingembre: efficace contre les refroidissements et pour trouver le sommeil.
Lait au gingembre: efficace contre les refroidissements et pour trouver le sommeil.

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Gingembre toujours prêt - les meilleures astuces

  • Saveur piquante et arôme
     Le gingembre développe une saveur fraîche, aromatique et piquante lorsqu’on l’ajoute en fin de cuisson d’un mets ou un peu avant. Son piquant s’accentue avec la cuisson, mais son goût frais s'estompe. Revenu dans de l’huile très chaude, il perd de son piquant, mais son arôme gagne en finesse.
  • Peler ou ne pas peler
    On peut peler le gingembre, mais ce n’est pas obligatoire. Si on le pèle, il faut le faire très finement (p. ex. avec un économe) afin de préserver les précieux composants concentrés sous la peau. Dans les épiceries asiatiques, on trouve du gingembre vert (jeune), sans peau brunâtre.
  • Râper ou presser
     Le gingembre étant souvent fibreux, il n’est pas si facile à râper. C’est alors plus simple de le presser par portions dans un solide presse-ail.
    Video-Tipp: Gingembre sous presse
  • Conservation
    Non enveloppé, le gingembre se conserve bien 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais si on veut l’avoir toujours sous la main comme épice ou remède, il est préférable de congeler le rhizome non pelé, dans une boîte de congélation ou dans un sachet en plastique. Conservation: env. 6 mois. Avant utilisation, peler seulement le morceau nécessaire et le râper directement sur dans le plat à l’aide d’une râpe fine. Et remettre rapidement le reste au congélateur.

 

Texte: Daniela Rinderknecht | 9 octobre 2018

Un presse-ail peut aussi servir à écraser du gingembre.
Un presse-ail peut aussi servir à écraser du gingembre.