Curcuma - une racine en or

Curcuma - une racine en or

Le curcuma est aujourd’hui élevé au rang de superaliment en raison de ses multiples vertus santé. Mais cette épice d’un jaune orangé n’a pas toujours connu un tel âge d’or. Autrefois elle était plutôt méprisée car considérée comme une contrefaçon du précieux safran. Quant au lait d’or, nouvelle boisson tendance, ce n’est pas une invention des temps modernes. Il s’agit d’un vieux remède indien contre les refroidissements et autres indispositions.

Curcuma: racine entière ou moulue

La poudre, d’un beau jaune d’or, a une saveur aromatique, plutôt amère, résineuse, et rappelle un peu le gingembre, mais en beaucoup moins piquant. Le curcuma est une épice très répandue dans la cuisine du Sud-Est asiatique et du Moyen-Orient. Cette plante de la famille des Zingibéracées porte aussi d'autres noms:  safran des Indes, safran du pauvre, turmeric (anglais), gelbwurz (allemand), haldi (Hindi). Selon la recette et la région, on utilise la racine fraîche ou séchée et réduite en poudre.

  • Racine fraîche entière
      La racine entière, plus exactement le rhizome, a une peau brun clair et rugueuse, sa chair est orange clair. Elle est constituée d’une partie épaisse et de «rameaux» charnus d’où on tire le meilleur curcuma. Le rhizome frais est principalement utilisé dans la cuisine thaïe, par exemple dans le curry jaune.
    Recette: Curry de poisson au curcuma
  • Racine séchée
     Les racines cuites et pelées sont séchées et généralement moulues et conditionnées seulement dans le pays d'importation. Chez nous, les racines séchées entières sont rarement proposées à la vente.
  • Curcuma moulu
     C’est surtout sous forme de poudre que le cucuma est le plus vendu et le plus utilisé. Plus sa couleur est intense, plus sa qualité est meilleure. La cuisine indienne utilise uniquement du curcuma en poudre. C’est un des composants importants de nombreux mélanges d'épices, et pas seulement du curry.
Racine fraîche (à gauche) et séchée (à droite), curcuma en poudre (centre).
Racine fraîche (à gauche) et séchée (à droite), curcuma en poudre (centre).

Du curry à la moutarde, couleur oblige!

Le curcuma est un ingrédient de base doux de nombreux currys, mélanges d’épices et sauces. Dans la cuisine indienne végétarienne, il sert surtout à épicer les dals, donc des légumineuses. Au «Geelrys» (riz jaune) sud-africain, le curcuma apporte sa belle couleur jaune et sa saveur. Mais il se marie aussi très bien avec les plats de viande et d’œufs. En raison de sa couleur, on l’ajoute volontiers à des sauces et des plats tout prêts, et on le retrouve souvent aussi dans la moutarde.

Recettes

Le curcuma sert à épicer les dals, exemple ce curry de haricots mungo.
Le curcuma sert à épicer les dals, exemple ce curry de haricots mungo.

Du subtitut bon marché à la boisson en or

Autrefois, le curcuma servait souvent de substitut bon marché au précieux safran. Marco Polo déjà l’avait recommandé après sa découverte au 13e siècle: «Un fruit qui égale le safran; bien qu’il n’ait rien de commun avec lui, il est pratiquement aussi bon.» Au Moyen-Âge, on l’appelait d’ailleurs safran des Indes. Mais on ne lui fait pas justice en l’assimilant à un produit de substitution bon marché du safran. Dans un risotto, par exemple aux champignons, le curcuma est absolument délicieux! En Afrique du Sud, on utilise pour le Geelrys (riz jaune) non pas du safran, mais du curcuma.

Recette: Risotto safran et champignons

En Inde et en Indonésie, le curcuma est connu depuis plus 2500 ans comme épice, remède médicinal et teinture pour les étoffes. Il est surtout utilisé comme fortifiant contre les maladies du foie et de la peau. Effectivement, le curcuma stimule la fonction hépatique et biliaire, et rend les plats gras plus digestes. Il renforce les défenses immunitaires et possède aussi des propriétés antibactériennes. Il est même censé donner de l’énergie et freiner l’appétit. Comme le gingembre, les graines de chia et baies de goji, on le range aujourd’hui parmi les superaliments. Chez nous, le Lait au curcuma est actuellement très populaire.

Dans un risotto le curcuma peut remplacer le safran.
Dans un risotto le curcuma peut remplacer le safran.

Lait au curcuma ou golden milk

On peut désormais le commander dans beaucoup de cafés et take aways: nouvelle boisson tendance, le lait d’or compte de nombreux adeptes en raison des effets positifs sur la santé qui lui sont attribués. Non sans raison, car la recette se base sur un vieux remède indien. Le Haldi Doodh, son nom en hindi (haldi = curcuma, doodh = lait), est administré en cas de refroidissements et autres indispositions. Sa composition: lait sucré, curcuma, poivre noir et évent. un peu de ghee (beurre clarifié). Dans les recettes modernes, le lait de vache est généralement remplacé par du lait de coco, de soja, de riz ou d’amande.

Le curcuma est aussi un ingrédient apprécié dans les smoothies et autres boissons. Il est souvent associé au gingembre afin d’optimiser la puissance de ces deux superaliments.

Recettes

La nouvelle boisson tendance: lait au curcuma ou golden milk.
La nouvelle boisson tendance: lait au curcuma ou golden milk.

Mousseur à lait

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Le curry n’est pas une épice

Le curry n’est pas une épice, mais un mélange d’épices. À l’époque coloniale, le terme était utilisé par les Anglais pour désigner un plat unique en sauce épicée, une sorte de ragoût. En Inde, le mot n’est pas usité. Il est en fait dérivé du tamoule «kari» qui signifie poivre noir.

En Inde, on ne dit pas non plus curry, mais masala, pour désigner le mélange d’épices. À l’origine, les mélanges tout prêts étaient confectionnés uniquement pour l’exportation, mais aujourd’hui, ils sont aussi répandus dans les ménages indiens. Toutefois, les grands cuisiniers indiens n’utilisent pas de poudre du commerce, mais mettent un point d’honneur à composer eux-mêmes leurs mélanges personnalisés.

La saveur et le degré de piquant du curry varie selon la quantité de curcuma qu’il renferme. La couleur jaune clair de la poudre indique qu’elle contient beaucoup de curcuma, et son goût est plutôt doux.

Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article Curry: fête des sens.

Plus le jaune est clair clair, plus le mélange d'épices contient du curcuma.
Plus le jaune est clair clair, plus le mélange d'épices contient du curcuma.

Le curcuma comme colorant

En Asie du Sud-Est, le curcuma est employé pour teindre des étoffes. Mais il sert aussi à colorer des aliments comme le riz, les gâteaux ou les œufs. Sans oublier, chez nous, les œufs de Pâques. Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article Teindre des œufs avec des couleurs naturelles.

En revanche, attention si le curcuma tache votre pantalon blanc! Il faut alors réagir très vite car une fois que la tache jaune a séché, il est pratiquement impossible de l’enlever. En la frottant sans attendre avec un mélange de poudre à lever et d’eau, vous aurez de bonnes chances de la voir disparaître.

Le curcuma est un colorant naturel pour teindre les œufs de Pâques.
Le curcuma est un colorant naturel pour teindre les œufs de Pâques.