Carpaccio: une comtesse au régime

Carpaccio: une comtesse au régime

Qui l’eût cru: cette tranche de bœœuf fine et fondante était à l’origine un mets de régime destiné à une comtesse vénitienne. Le propriétaire du «Harry’s Bar», un lieu mythique à Venise, créa ce plat en 1950 pour l’une de ses bonnes clientes, une comtesse de santé fragile. Aujourd’hui, on désigne par carpaccio toutes sortes d’aliments détaillés en tranches ultra-fines, puis mis à mariner.

Venise: un rêve devenu réalité

A la fin des années 1920, un Américain du nom de Harry Pickering accompagna sa tante et son amant dans un voyage à travers l’Europe. Les voyageurs s’attardèrent à Venise. Cependant, à un certain moment, une dispute survint, et la tante et son compagnon laissèrent Harry seul dans la Cité des Doges; seul mais avec une pile de factures à régler! Harry se retrouva d’un coup sans argent. Ce fut un employé de l’Hôtel Europa qui le tira de sa malencontreuse situation: le barman de l’hôtel, Giuseppe Cipriani, lui avança l’argent pour les factures et le voyage de retour.

Quelques mois plus tard, Pickering revint à Venise, cette fois avec un portefeuille bien garni. Il paya ses dettes et ajouta en remerciement un montant considérable à la somme due. Avec ce capital, Cipriani put réaliser son rêve: en 1931, il ouvrit son propre bar.

Venise: célèbre pour ses gondoles, son carnaval - et le «Harry’s Bar».
Venise: célèbre pour ses gondoles, son carnaval - et le «Harry’s Bar».

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Le «Harry’s Bar»: une institution à Venise

Giuseppe Cipriani, le propriétaire du «Harry’s Bar», avait baptisé ainsi son établissement en hommage à son bienfaiteur, et la réputation de l’endroit s’était vite étendue hors des limites de la ville, car il attirait des clients du monde entier. Ces derniers appréciaient les sandwiches et les cocktails originaux servis par Cipriani, p.ex. le «Bellini», une création à la pulpe de pêche et au prosecco.

Les artistes, les aristocrates et la jet-set s’affichaient volontiers dans ce célèbre bar. Les pointures de la littérature et du cinéma s’y sentaient comme chez eux: Truman Capote et Orson Welles y sirotaient leurs drinks, et Ernest Hemingway immortalisa même son bar préféré dans son roman «Au-delà du fleuve et sous les arbres». De nos jours, le fils du fondateur du bar, Arrigo Cipriani, en a repris la direction. Les guides touristiques actuels mentionnent toujours le lieu comme digne d’être vu.

Betty Bossi rend hommage à Harry’s Bar avec le sorbet Bellini.
Betty Bossi rend hommage à Harry’s Bar avec le sorbet Bellini.

La viande crue: régime de la comtesse

Un beau jour de l’année 1950, une fidèle cliente de Giuseppe Cipriani, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, arriva au bar et ne commanda qu’un verre d’eau. Le visage triste, elle but son verre sans enthousiasme en expliquant au tenancier, curieux, que son médecin lui avait prescrit un régime draconien, sans aucune viande cuite! Et pour combattre son anémie, l’homme de science lui avait conseillé de consommer de la viande crue en quantité.

Cipriani la pria de patienter un instant et disparut dans sa cuisine. Il revint avec une grande assiette sur laquelle était déposée de la viande de bœœuf crue, coupée en tranches fines comme du papier à cigarettes, avec une sauce de couleur claire. La comtesse se délecta de cette portion et voulut naturellement savoir le nom de ce mets inconnu. Cipriani n’était pas seulement rapide en cuisine, il l’était aussi d’esprit. Il désigna le plat qu’il venait de créer par «Filetto al Carpaccio». Le nom s’inspirait d’un célèbre peintre vénitien de la Renaissance, Vittore Carpaccio (1456-1526). L’artiste, que Cipriani affectionnait, était connu pour ses toiles opulentes, caractérisées par des tons de rouge et de blanc. Des tons que le mets créé pour la comtesse reprenait, avec la viande pour le rouge et la sauce pour le blanc.

Recette (pdf): Carpaccio

Carpaccio à la roquette et parmesan: pas très fidèle à l’original de Cipriani, mais non moins savoureux.
Carpaccio à la roquette et parmesan: pas très fidèle à l’original de Cipriani, mais non moins savoureux.

Le carpaccio à toutes les sauces

Le terme «carpaccio» s’est généralisé avec le temps et il désigne maintenant toutes sortes d’aliments coupés en tranches ultra-fines, puis marinés ou servis avec une sauce, que ce soit du poisson, des fruits ou des légumes. La sauce a elle aussi pris quelques libertés. Même la vinaigrette s’est imposée pour accompagner le carpaccio. Au «Harry’s Bar», on le sert encore aujourd’hui avec une sauce composée de mayonnaise maison, de sauce Worcestershire, de citron, de sel, de lait et de poivre blanc.

Le carpaccio s’accommode également d’autres ingrédients comme l’huile d’olive, le raifort, le cognac, la sauce tomate, la moutarde ou la crème. Quelques copeaux de parmesan répartis sur le carpaccio de bœœuf lui donnent une note relevée.

Recette (pdf): Carpaccio Chavroux-légumes

Texte: Alexandra M. Rückert, historienne | Juni 2006

Tout est possible: la maladive comtesse se serait certainement trouvé bien de ce carpaccio Chavroux-légumes.
Tout est possible: la maladive comtesse se serait certainement trouvé bien de ce carpaccio Chavroux-légumes.