La poêle idéale: comment bien la choisir?

La poêle idéale: comment bien la choisir?

Vous qui rêvez d’un steak avec une belle croûte croustillante, de röstis dorés à souhait ou d’un œuf miroir parfait, avec une poêle adéquate et nos trucs et astuces, votre rêve peut devenir réalité. Voici sept réponses aux sept questions les plus souvent posées.

Antiadhésive, en inox ou en fonte?

Poêles à revêtement antiadhésif

Avantages

  • Multiples utilisations au quotidien.
  • Préparation pauvre en graisse de viande, poisson, légumes, plats en sauce et ragoûts.
  • Rien n’attache: même les mets délicats comme œufs miroir, poisson, omelettes et röstis glissent facilement de la poêle.
  • Simplicité du nettoyage.

Inconvénients

  • Lave-vaisselle interdit.
  • Sensibilité aux objets tranchants et pointus (p.ex. couteau, fourchette).

 

Poêles en acier inox

Avantages

  • Idéales pour saisir la viande à feu vif et préparer des plats en sauce.
  • Possibilité de terminer la cuisson au four.
  • Lave-vaisselle autorisé.

Inconvénients

  • L'aliment a tendance à attacher. Pour une cuisson réussie, il est important de chauffer suffisamment la poêle vide avant d’y mettre la graisse et ensuite la viande. 

 

Poêles en fonte

Avantages

  • Idéales pour sair la viande à feu vif.
  • Très long usage: plus on l'utilise, plus elle se bonifie au fil du temps.

Inconvénients

  • Peu maniable en raison de son poids.
  • Lave-vaisselle interdit.
  • Entretien et nettoyage compliqués.

 

Conclusion

Pour maîtriser d’emblée la cuisson à la poêle, et saisir non seulement de la viande, mieux vaut opter pour une poêle antiadhésive. Obtenir un résultat satisfaisant dans une poêle en inox ou en fonte exige un peu d’expérience.

 

L’embarras du choix: poêle à revêtement antiadhésif, en inox et en fonte (d.g.à.d.).
L’embarras du choix: poêle à revêtement antiadhésif, en inox et en fonte (d.g.à.d.).

Une poêle pour tous les feux?

Avant de choisir une nouvelle poêle, il faut d’abord connaître le type de cuisinière dont on dispose chez soi. S’agit-il de vitrocéramique, d’induction ou d’une cuisinière à gaz? Vous en saurez plus sur ces différents types dans notre article plaques de cuisson: notre comparatif.

Les poêles à fond aimanté sont les seules compatibles avec une plaque de cuisson à induction. Elles sont reconnaissables au pictogramme en forme de ressort gravé sur le fond. Il existe un moyen très simple de le vérifier avec un aimant: si celui-ci reste accroché au fond, cela signifie que la poêle est compatible avec l’induction. Les poêles et casseroles pour induction sont plus chères et plus lourdes que les autres. La raison tient dans le fond en acier entièrement ou partiellement aimanté. Pratique si vous possédez une cuisinière à induction. Mais en Suisse, la plupart des foyers sont équipés de plaques de cuisson en vitrocéramique ou électriques. Vous pouvez donc vous éviter ces frais en achetant une poêle conventionnelle au lieu d’une poêle tous feux. Autre remarque: en raison du fond épais, la montée en chaleur est nettement plus lente. Les nouvelles Poêles «Confort» de Betty Bossi existent aussi bien pour induction que sans induction!

La poêle «Confort» existe dans les deux versions: avec ou sans induction.
La poêle «Confort» existe dans les deux versions: avec ou sans induction.

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Quelle taille choisir?

  • Diamètre 20 cm
    Idéal für pour les œufs miroir, un ménage d’une personne ou pour une petite portion.
  • Diamètre 24 cm et 28 cm
    Pour saisir les grosses pièces de viande et faire sauter en remuant viande et légumes, beaucoup de place pour viande en sauce, ragoûts, etc.

Un lot de poêles de trois tailles différentes est très pratique (p.ex. Poêles «Confort» de Betty Bossi). De quoi avoir toujours sous la main la poêle dont on a besoin!

Avec un lot de trois poêles, on a toujours la bonne taille sous la main.
Avec un lot de trois poêles, on a toujours la bonne taille sous la main.

Quelle huile pour cuire à la poêle?

Températures élevées supérieures à 180°C (cuisson à feu vif, friture)

Les corps gras stables à la chaleur sont les seuls qui conviennent à la cuisson à des températures élevées (p.ex. huile raffinée d’olive, d’arachide, de friture; non pressée à froid), beurre à rôtir ou ghee (beurre clarifié).

Alternative: les huiles High-Oleic: par exemple l’huile de colza HOLL (HOLL = High Oleic Low Linolenic) ou l’huile de tournesol HO (HO = High Oleic) de Coop. Elles sont élaborées à partir de plantes spécialement cultivées qui contiennent de grandes quantités d’acide oléique et seulement de petites quantités d’acide linoléique et alpha-linolénique sensibles à la chaleur. Ces huiles sont donc idéales pour la cuisson à feu vif et la friture.

FÄT, beurre de cacao sous forme de poudre (en vente chez Coop) est encore peu connu comme graisse de cuisson. De goût neutre, il a l’avantage de pouvoir être dosé avec précision. Il donne à la viande une belle croûte dorée et n’éclabousse pas pendant la cuisson.

Faibles températures jusqu’à 180°C (cuisson à l’étouffée)

Presque toutes les huiles, ainsi que le beurre et le ghee (beurre clarifié), conviennent à ce type de cuisson. Important: ne pas dépasser des températures moyennes sinon risque de formation d’acrylamide nocif pour la santé.

Seules les huiles stables à la chaleur conviennent pour cuire à feu vif.
Seules les huiles stables à la chaleur conviennent pour cuire à feu vif.

Quelle est la plus saine, l’huile ou la graisse?

En termes de santé, les huiles sont préférables aux graisses solides car elles ne contienent pas d’acides gras trans. Malheureusement les acides gras précieux pour notre santé ne supportent pas les températures élevées. Donc il est impératif de ne pas chauffer l’huile trop fortement. Si elle commence à fumer, elle est déjà trop chaude! Les acides gras se dégradent, perdent leurs précieux composants et il se forme de nouveaux composés toxiques.

Les huiles sont plus saines que les graisses solides, mais chauffées trop fortement, elles libèrent des substances toxiques.
Les huiles sont plus saines que les graisses solides, mais chauffées trop fortement, elles libèrent des substances toxiques.

Combien d’huile faut-il pour saisir à la poêle?

La poêle à revêtement antiadhésif est idéale pour cuisiner avec peu de graisse. Les nouvelles Poêles «Confort» permettent en outre de doser l’huile avec parcimonie. Le cercle intérieur correspond à 1 c. à café, le cercle extérieur à 1 c. à soupe. Par comparaison: une c. à soupe d’huile de colza ou d’olive contient 121 kcal. En revanche, une c. à café contient seulement 40 kcal.

Un steak parfait en 4 étapes seulement

  1. Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 minutes avant cuisson.
  2. Faire chauffer la poêle avec un peu d’huile ou de beurre à rôtir. Pratique: lorsque le témoin lumineux de la Poêle «Confort» s’allume rouge, la bonne température est atteinte pour saisir la viande.
    Remarque: ne jamais faire chauffer une poêle antiadhésive vide.
  3. Saisir le steak sur chaque face selon les indications de la recette. Abaisser la chaleur sur feu moyen. Terminer la cuisson sur chaque face selon les indications de la recette.
  4. Assaisonner seulement maintenant et déguster.

Dans notre article Rôtir - Modes de cuisson en bref, nous vous expliquons comment préparer des steaks à la poêle, mais aussi des escalopes, blancs de poulet, émincés et grosses pièces de viande.

Pour cuire avec peu de graisse, une c. à café d'huile suffit (correspond au repère intérieur de la poêle «Confort»).
Pour cuire avec peu de graisse, une c. à café d'huile suffit (correspond au repère intérieur de la poêle «Confort»).

Couvercle ou protection anti-éclaboussures?

Pour saisir, il ne faut pas utiliser de couvercle, sinon l’eau de condensation qui tombe goutte à goutte empêcherait la formation d’une belle croûte sur la viande. Pour retenir les projections de graisse, vous pouvez cependant utiliser une protection anti-éclaboussures ou une feuille de papier absorbant.

Mais si vous souhaitez faire mijoter un plat dans votre poêle, il vous faut absolument un couvercle.

 

Texte: Daniela Rinderknecht

31 janvier 2019

Une feuille de papier absorbant sert de protection anti-éclaboussures.
Une feuille de papier absorbant sert de protection anti-éclaboussures.

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