Lexique des herbes aromatiques

Lexique des herbes aromatiques

Cerise sur le gâteau, les herbes aromatiques sont aussi indispensables dans beaucoup de plats. Elles mettent nos papilles en fête et font du bien à notre santé. Retrouvez dans notre lexique toutes les informations sur les principales herbes aromatiques, sauvages et cultivées, au fil des saisons. Mais aussi des conseils pratiques pour les cueillir, les conserver et les cultiver, ainsi que recettes gourmandes pour les sublimer en cuisine.

2e partie: été

Basilic, menthe, romarin, thym, marjolaine et origan nous accompagnent tout au long de l’été. Un petit jardin d’herbes aromatiques est facile à aménager même sur un petit balcon ou sur le rebord d’une fenêtre.

Basilic

  • Saison: juin à septembre.
  • Disponibilité / Culture: dans le commerce, disponible toute l'année. Le basilic prèfère un endroit chaud et ensoleillé, à l’abri du vent. Attendre que les Saints de glace soient passés (11 au 15 mai) pour sortir les plantes car elles sont très sensibles au froid.
  • Saveur: aromatique, légèrement poivrée, tendre saveur anisée.
  • Utilisation: dans les salades et sauces aux herbes, avec crustacés, poisson, viande, volaille et œufs. Ajouter aux plats chauds seulement au moment de servir.
  • Récolte: jeunes pousses au fur et à mesure et si possible avant la floraison. Plus les feuilles sont petites, plus elles sont parfumées.
  • Variétés: basilic à grandes feuilles et à petites feuilles. Plus un grand choix de variétés moins connues dont le goût peut s’éloigner de l’arôme classique du basilic (p.ex. basilic rouge, basilic thaï et basilic citron).
  • Conseils: les limaces, elles aussi, aiment le basilic. La plante est donc mieux protégée dans une balconnière ou dans un grand pot qu’en pleine terre. Le basilic aime les arrosages réguliers, mais en quantité raisonnable. Surtout il déteste que l’on verse de l’eau sur ses feuilles.
  • À défaut: autres variétés de basilic, persil.
  • Recette: Insalata caprese (salade de tomates et mozzarella)

Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article détaillé Le basilic: un arôme royal.

En plus des variétés italiennes, il existe de nombreuses autres sortes qui diffèrent par leur aspect et leur goût.
En plus des variétés italiennes, il existe de nombreuses autres sortes qui diffèrent par leur aspect et leur goût.

Romarin

  • Saison: toute l’année.
  • Disponibilité / Culture: disponible toute l’année dans le commerce. Le romarin apprécie les endroits ensoleillés, chauds et à l’abri du vent. Il n’aime ni le froid ni l’humidité extrême. À partir de la mi-mai, on peut le planter en pleine terre ou dans un pot suffisamment grand.
  • Saveur: odeur intense de sapin, de pin et d’encens. Raffraîchissante et aromatique. Les fleurs de romarin sont sucrées et ont un très léger arôme de romarin.
  • Utilisation: utiliser le romarin frais. On peut ajouter une brindille entière aux plats en début de cuisson. Utiliser avec parcimonie, le romarin déploie ses arômes pendant la cuisson. Retirer la brindille avant de servir. Pour la viande, le gibier, le poisson et les grillades. Les fleurs de romarin s’accordent avec les salades, les desserts et la pâtisserie.
  • Récolte: brindilles entières (avec les fleurs), pas seulement les aiguilles.
  • Conseil: garder la terre sèche, arroser peu en été, mais régulièrement. Le romarin pousse mieux dans des conditions sèches. Protéger contre le gel en hiver et, surtout en bac, arroser de temps en temps par temps doux.
  • Bon à savoir: le romarin est vivifiant (aussi en bain), soulage les douleurs d’estomac, a un effet équilibrant sur les nerfs et la circulation sanguine.
  • À défaut: thym et marjolaine.
  • Recette: Focaccia au romarin (Focaccia classica)

Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article détaillé Romarin: aromatique et bénéfique.

Le romarin est l’herbe idéale pour les grillades. Il ne déploie tout son arôme qu’avec la chaleur.
Le romarin est l’herbe idéale pour les grillades. Il ne déploie tout son arôme qu’avec la chaleur.

Menthe

  • Saison: mars à octobre.
  • Disponibilité / Culture: disponible toute l’année dans le commerce. Comme la menthe est une plante envahissante, il est recommandé de la cultiver en pot.
  • Saveur: rafraîchissante et aromatique. Les variétés comportant du menthol provoquent une sensation de froid dans la bouche.
  • Utilisation: utiliser la menthe principalement fraîche, elle perd son précieux arôme lors de la cuisson. Pour les grillades, les marinades, en thé, en sirop ou pour les desserts. Elle est surtout utilisée dans la cuisine orientale en assaisonnement ou en tisane.
  • Récolte: feuilles ou tiges entières.
  • Variétés: menthe poivrée, menthe verte (spearmint) et menthe marocaine sont les plus courantes chez nous. Mais il y a maintenant beaucoup d’autres sortes. Dans le monde, on recense quelque 200 variétés.
  • Conseil: associée au sucre, la menthe développe son arôme typique. Elle se marie donc parfaitement avec les desserts ou la glace.
  • Remarque: la sensation de froid que l’on ressent en mâchant des feuilles de menthe est provoquée par l’effet légèrement anesthésiant du menthol.
  • À défaut: autres variétés de menthe, mélisse.
  • Recette: Thé à la menthe

Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article détaillé Cool, la menthe!.

La menthe est surtout utilisée dans la cuisine orientale en assaisonnement ou en tisane.
La menthe est surtout utilisée dans la cuisine orientale en assaisonnement ou en tisane.

Thym

  • Saison: mai à octobre.
  • Disponibilité / Culture: disponible toute l’année dans le commerce. Ce sous-arbrisseau vivace atteint tout au plus 40 cm de haut et apprécie les endroits ensoleillés et chauds à l’abri du vent. Il n’aime ni le froid ni l’humidité extrême. À partir de la mi-mai, on peut le planter en pleine terre ou dans un bac.
  • Saveur: épicée et chaude.
  • Utilisation: rameau entier ajouté à la cuisson, feuilles fraîches ou ajoutées à la cuisson. Retirer les rameaux avant de servir. Pour assaisonner, les fleurs conviennent tout aussi bien que les feuilles. Il s’accorde à merveille avec l’ail, les olives, les aubergines, les tomates, les poivrons et les courgettes. Il convient bien aux plats mijotés de volaille, lapin, gibier, agneau, saucisses, légumineuses et pommes de terre.
  • Récolte: rameau entier toute l’année.
  • Variétés: outre le thym commun (thymus vulgaris), il existe d’autres variétés comme le thym citron (thymus citriodorus), le thym orange (thymus fragrantissimus), le thym coco (thymus species «Kokos»), etc.
  • Conseil: garder la terre plutôt sèche. Tailler la plante occasionnellement pour lui donner une forme de boule compacte. Ainsi, elle formera de nouvelles pousses.
  • Remarque: le thym peut être facilement congelé ou séché.
  • Bon à savoir: l’infusion de thym soulage en cas de toux, d’enrouement ou de maux de gorge. Pour ce faire, utiliser des feuilles de thym séchées (1 cuillère à café par tasse). Le thym aide à digérer les plats lourds et gras.
  • À défaut: autres variétés de thym, marjolaine et romarin.
  • Recette: Coq au vin

Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article détaillé Thym: puissance et arôme.

 

Le thym convient bien aux plats mijotées. En infusion, il soulage la toux et l’enrouement.
Le thym convient bien aux plats mijotées. En infusion, il soulage la toux et l’enrouement.

Recettes d’herbes

Envie de recettes parfumées d’herbes fraîches? Du pesto à la fondue au fromage de montagne, Betty Bossi donne la part belle aux herbes.

Collection: Recettes d’herbes

1re partie: printemps

Les premières herbes sauvages s’invitent dans notre cuisine dès la fin du mois de février: ail des ours, ortie, cresson de fontaine, pissenlit et oseille font notre bonheur, pas seulement à cause de leur belle couleur verte et de leur fraîcheur, mais aussi pour leur goût incomparable.

Barba di frate (barbe des moines)

  • Saison: mars à mai.
  • À l’état sauvage: en Italie, la barba di frate pousse à l’état sauvage sur des prairies salées proches de la mer et c’est souvent là qu’elle est cultivée.
  • Disponibilité: sur les étals d’un marché ou dans un magasin de spécialités italiennes.
  • Saveur: acidulée, délicieusement rafraîchissante.
  • Utilisation: la barba di frate doit toujours être très fraîche et bien croquante. Faites-la blanchir rapidement ou revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail. Ajoutez simplement un peu de sel et de poivre. En Italie, on l’apprécie beaucoup cuite. À noter qu’on peut aussi la manger crue, en salade. Les tiges brunes doivent être supprimées.
  • Conseil: cuite trop longtemps, elle devient amère avec un puissant goût herbacé.
  • Bon à savoir: elle est riche en vitamine C, B1, B2, B3, B6 et E. Elle est diurétique et pauvre en calories.
  • À défaut: pousses d’épinards.
  • Recette: Spaghettis à la barba di frate

Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article détaillé Prima Primavera.
 

Les tiges brunes de la barba di frate doivent être supprimées.
Les tiges brunes de la barba di frate doivent être supprimées.

Ail des ours

  • Saison: mars à mai.
  • À l’état sauvage: sur les sols peu calcaires des forêts de feuillus, en milieu humide et ombragé.
  • Saveur: odeur d’ail prononcée.
  • Utilisation: ciselé dans les salades, sauces au yogourt avec pommes de terre en robe des champs. Incorporé aux plats chauds comme risotto, pomme purée ou soupes, au dernier moment car la chaleur atténue son arôme.
  • Récolte: cueillir les feuilles tendres entières, sans les tiges, avant la floraison. Attention: ne pas confondre avec les feuilles toxiques du muguet. Tester en froissant les feuilles entre les doigts. L’ail des ours est le seul à sentir l’ail.
  • Conseil: peut tout à fait se congeler, finement haché, dans un bac à glaçons, ou encore les feuilles entières dans des sachets de congélation. Elles se sonservent env. 3 mois.
  • Bon à savoir: très riche en allicine aux propriétés antibiotiques, favorise la digestion, atténue les ballonnements, action vasodilatatrice.
  • À défaut: remplacer par ail, basilic ou épinard.
  • Recettes: Recettes à l’ail des ours

Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article détaillé L’ail des ours fait le printemps.
 

Les feuilles entières, jeunes et tendres, de l’ail des ours sont cueillies avant la floraison.
Les feuilles entières, jeunes et tendres, de l’ail des ours sont cueillies avant la floraison.

Ortie

 

  • Saison: mars à mi-juin.
  • À l’état sauvage: au bord des chemins, dans les forêts, les jardins et sous les buissons.
  • Saveur: rappelle l’épinard, mais en plus corsé.
  • Utilisation: les jeunes pousses entières (ébouillantées préalablement) font de délicieuses salades. Pour soupes, knöpflis et en remplacement des épinards.
  • Récolte: cueillir les jeunes feuilles et les pousses avant la floraison.
    Pour une tisane, cueillir la plante pendant la floraison, attacher les tiges et suspendre les bottes dans un endroit sec, aéré, l’abri du soleil. Froisser les feuilles et les tiges séchées.
  • Conseil: avec des gants et des ciseaux, cette plante urticante se récolte sans problème.
  • Bon à savoir: les feuilles fraîches et l’infusion d’ortie sont diurétiques. Donc idéales pour réveiller et détoxifier l’organisme après un long hiver.
  • À défaut: remplacer par l’épinard.
  • Recette: Gnocchis aux herbes
Récolter des orties sans souffrir: avec des gants et des ciseaux, c’est tout à fait possible.
Récolter des orties sans souffrir: avec des gants et des ciseaux, c’est tout à fait possible.

Cresson de fontaine

 

  • Saison: février à avril.
  • À l’état sauvage: dans les eaux claires, peu profondes, à courant lent.
  • Disponibilité / Culture: le cresson de fontaine cultivé est disponible sur les marchés et dans les magasins d'alimentation. Mais on peut aussi le cultiver sur son balcon ou dans son jardin.
  • Saveur: poivrée, voire aussi piquante que la moutarde.
  • Utilisation: feuilles entières sans les tiges épaisses, en salade, finement hachées dans du beurre aux herbes ou du séré, ainsi que mixées dans des sauces ou des soupes.
  • Récolte: cueillir les feuilles jeunes et fraîches avant la floraison.
  • Conseil: le cresson de fontaine se marie très bien avec les pommes de terre sautées et la salade de pommes de terre.
  • Bon à savoir: son cousin, le cresson alénois, se cultive en appartement dans des barquettes spéciales. On peut le récolter au bout de quelques jours, et donc profiter toute l’année de ses graines germées toutes fraîches.
  • À défaut: remplacer par le cresson de jardin ou alénois.
  • Recette: Tagliatelles et pesto de cresson de fontaine et perles de mozzarella.
Contrairement au cresson de fontaine (à droite), le cresson alénois ne pousse pas à l'état sauvage.
Contrairement au cresson de fontaine (à droite), le cresson alénois ne pousse pas à l'état sauvage.

Pissenlit (dent-de-lion)

  • Saison: mars à mai.
  • À l’état sauvage: dans les prés, les champs et au bord des chemins.
  • Saveur: légèrement amère, noisettée.
  • Utilisation: feuilles crues en salade ou finement hachées dans du fromage frais ou des pâtes, comme pesto et dans le risotto. Les fleurs agrémentent joliment les salades ou servent à faire du miel de pissenlit. Ajouter aux plats cuits au dernier moment.
  • Récolte: cueillir les rosettes de feuilles avec la racines. Les feuilles sont les plus tendres avant la floraison.
  • Conseil: pour atténuer la touche d’amertume, plonger les feuilles 5 minutes dans de l’eau tiède.
  • Remarque: le pissenlit blanchi ne pousse pas à l’état sauvage. Il est cultivé à l’abri de la lumière. Il contient moins de substances amères que le pissenlit sauvage.
  • À défaut: remplacer par de la roquette.
  • Recette: Salade de pissenlit au lard et fromage frais

Retrouvez plus d’infos sur ce thème dans notre article détaillé Le pissenlit, émissaire du printemps.

Le pissenlit blanchi (à droite) est moins amer que le vert.
Le pissenlit blanchi (à droite) est moins amer que le vert.

Pourpier

 

  • Saison: novembre à avril.
  • Disponibilité / Culture: le pourpier d’hiver est vendu sur les marchés et dans les magasins d’alimentation. Pour pouvoir le consommer aussi en été, il faut le semer soi-même de mai à août.
  • Saveur: légèrement acidulée, salée et noisettée.
  • Utilisation: les feuilles jeunes et tendres sont surtout consommées crues, par exemple en salade, pour garnir une soupe et dans les sauces froides à base de séré ou de crème fraîche. Elles se préparent aussi comme des épinards.
  • Récolte: juin à octobre (pourpier d’été). Ne pas couper les tiges trop court afin de favoriser la repousse.
  • Conseil: le pourpier ne se conserve pas longtemps. Consommer de préférence tout frais.
  • Remarque: en raison de son goût salé, assaisonner avec modération.
  • À défaut: remplacer par l’épinard.
  • Recette: Couscous aux carottes, œufs pochés et pourpier
Le pourpier est en fait une plante hivernale, disponible de novembre à avril.
Le pourpier est en fait une plante hivernale, disponible de novembre à avril.

Oseille française (ou commune) et oseille sanguine

 

  • Saison: mars au milieu de l’été.
  • À l’état sauvage: sur les prairies humides, en bordure des forêts et au bord des chemins, ainsi que talus.
  • Disponibilité / Culture: on la trouve aujourd’hui sur les étals des marchés et dans les magasins d’alimentation. Mais on croise plus souvent sa petite sœur, l’oseille sanguine, facile à cultiver sur un balcon ou dans un jardin.
  • Saveur: aigrelette, salée, herbacée.
  • Utilisation: les deux variétés sont délicieuses en salade, mais l’oseille commune relève aussi à merveille les sauces, les soupes et les farces de viande et de saucisse. On peut aussi la préparer comme des épinards. Avec ses nervures rouges, l’oseille sanguine est particulièrement décorative.
  • Récolte: cueillir uniquement les jeunes pousses. Supprimer régulièrement les tiges fleuries afin de stimuler la croissance des feuilles.
  • Conseil: l’oseille développe pleinement son parfum lorsqu’on la fait revenir dans un peu de beurre et la passe au mixeur. Pour les sauces, blanchir d’abord les feuilles afin de leur garder leur belle couleur verte.
  • À défaut: remplacer par l’épinard.
  • Recette: Omelette à l’oseille

 

Texte: Daniela Rinderknecht

5 mars 2019

Les feuilles jeunes et tendres de l’oseille sanguine (à gauche) et de l’oseille commune peuvent se récolter du printemps jusqu’au cœur de l'été.
Les feuilles jeunes et tendres de l’oseille sanguine (à gauche) et de l’oseille commune peuvent se récolter du printemps jusqu’au cœur de l'été.