Cuisine thaïe: feu d’artifice dans le wok
Enchantement des sens, la cuisine thaïlandaise influence aussi nos habitudes culinaires et alimentaires. Elle se caractérise par une présentation raffinée, très colorée, et des épices au goût intense.
Cuisine thaïe: harmonie dans l’assiette
Pour les Thaïlandais, le repas à la maison est un moment de convivialité partagé en famille ou entre amis. Entrées, soupes, plats principaux, sauces condimentaires, dips et riz, tous les plats sont posés en même temps sur la table et l’on se sert au gré de ses envies. Les mets sont subtilement épicés, équilibrés, légers et sains. Certains plats étant pour nous extrêmement piquants.
Les nouilles se mangent avec des baguettes, les autres plats avec une cuillère et une fourchette. Un couteau serait déplacé puisque les mets sont toujours servis coupés menu. Il est permis de manger les petites garnitures avec la main, mais seulement avec la droite, la main gauche étant strictement tabou!
Un repas typique se compose toujours d’une soupe ou d’une salade fortement épicée, d’un curry et de poisson ou légumes accompagnés d’un dip ou d’un condiment. La cuisine thaïe exprime une recherche de l’équilibre. Elle a le don de marier les saveurs sans en laisser prédominer aucune.
Un menu thaï typique
N’oubliez pas le riz!
Inversion des rôles
En Thaïlande, l’aliment principal est le riz. Pour autant, il n’est pas considéré comme une garniture. A l’inverse de nos habitudes alimentaires, viande et poisson jouent le rôle d’accompagnement. Ce qui ne signifie pas que leur préparation soit «accessoire». Au contraire: la base de la plupart des garnitures de viande, poisson ou légumes est un mélange aromatique réunissant de l’ail, des piments et différentes herbes parfumées, écrasés dans un mortier. On fait revenir la pâte obtenue dans un peu d’huile. Ensuite on ajoute successivement les autres ingrédients pour les cuire ensemble.
La plupart des mets sont préparés au wok sur un feu ouvert. Autrefois, la friture était un mode de cuisson inconnu en Thaïlande. Il a été introduit ultérieurement par la cuisine chinoise.
Légers plats au wok, livres + Wok - combo
Le repas: moment de convivialité
Le repas en Thaïlande est toujours un moment convivial. Il se prend idéalement en commun, au moins à deux. Tous les mets sont servis et mangés en même temps. Chaque convive combine ses goûts en alternant différentes petites bouchées. Le menu est adapté traditionnellement à la circonstance. Qui est l’invité? Et de quelle occasion s’agit-il? On détourne ou adapte les recettes en fonction de la situation.
Cuisiner en Thaïlande est affaire d’intuition. Les recettes ont été fixées plus tard dans l’hôtellerie. Les transcriptions anciennes, trouvées par exemple dans des livres commémoratifs, ne comportent généralement aucune indication des quantités.
Cuisines ambulantes: streetfood thaïlandais
En Thaïlande, les cuisines ambulantes sont encore plus répandues que les restaurants. Sur les marchés ou dans les rues, elles proposent de petites collations, un peu à la manière de nos «take-away». Et souvent, c’est ici que l’on rencontre la cuisine thaïe la plus authentique. En plus, on a l’avantage de voir le cuisinier à l’oeuvre! Une des collations les plus appréciées est le «nem», c’est-à-dire du porc mariné, avec du riz gluant et de l’ail, roulé dans une feuille de bananier.
Cuisine thaïe régionale
Il n’y a pas une mais des cuisines thaïlandaises. Le pays se divise grosso modo en quatre régions dont les cuisines se différencient assez fortement:
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Le nord de la Thaïlande
Le nord de la Thaïlande confine à la Birmanie et au Laos. Ici, on a une préférence pour la viande de porc et le riz gluant. La cuisine du Nord se distingue aussi par les saveurs amères des feuilles, champignons et pousses cueillis dans les bois. Traditionnellement, on mange assis sur le sol autour d’une table basse.
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Nord-est
La cuisine des provinces du Nord-Est est influencée par les pays voisins, le Laos et le Cambodge. Les trois plats les plus connus sont le poulet grillé (Gai Yang), la salade de papaye verte (Som Tam) et le riz gluant (Khao-Niao). La saumure de poisson sert de condiment.
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Centre
La cuisine du centre de la Thaïlande est considérée comme la plus classique. Elle est dominée par les currys à base de lait de coco et de différentes épices. Dans cette région, on raffole des soupes comme la Tom Yam Gung aigre-douce aux crevettes ou la Tom Kha Gai au poulet et lait de coco. Les salades Yam aigres-piquantes sont préparées avec des fruits de mer, légumes, viandes sautées (p.ex. Yam Nüa, salade de boeuf), ainsi que des piments et des herbes fraîches.
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Sud
Au Sud, on sent l’influence de la Malaisie voisine ainsi que celles des musulmans et des Chinois qui vivent en grand nombre dans cette partie du pays. Plus on avance vers le sud, plus on rencontre des «Kopi-Coffee-Shops», dont la majorité sont tenus par des Chinois. La proximité de la mer favorise les plats de poisson. Forte présence également de galettes de pain (Roti) et de currys sur le modèle indien, ainsi qu’un mélange de cuisine malaisienne, chinoise et musulmane.
Astuces pour la cuisine thaïlandaise
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Épépiner les piments
Partager les piments dans le sens de la longueur, les plonger dans un bol rempli d’eau, détacher les pépins avec un couteau pointu. N’oubliez pas de porter des gants afin d’éviter toute irritation de la peau, des muqueuses ou des yeux par contact. -
Épépiner les rouelles de piment
Couper les piments en rondelles et les mettre un instant dans un bol rempli d’eau. Les pépins se détachent alors d’eux-mêmes. N’oubliez pas de porter des gants afin d’éviter toute irritation de la peau, des muqueuses ou des yeux par contact.
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Citronelle rappée
Voilà une astuce toute simple pour broyer rapidement la pulpe de citronnelle: coupez la base de la tige et passez la citronnelle sur une râpe si fine qu’elle ne peut pas râper en même temps l’écorce fibreuse. Et lorsque la tige commence à s’effilocher, recoupez-la et continuez à râper. -
Pour rehausser le goût
Á l’aide d’un gros couteau ou d’un marteau à viande, écraser la citronnelle, le gingembre, le galanga ou l’ail (de haut en bas sur la photo).
Epices et herbes thaïlandaises
La cuisine thaïe doit son originalité à toute une série d’épices et d’herbes aromatiques:
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Basilic
La cuisine thaïe en utilise plusieurs variétés: le basilic thaï (Bai horapa) possède un petit goût anisé particulièrement doux. Le Bai ga-prow, connu en Inde sous le nom de basilic sacré ou Tulsi, a un goût très prononcé, piquant, et un puissant arôme de girofle. Le basilic thaï est vendu dans les épiceries asiatiques. A défaut, on peut le remplacer par du basilic de nos régions. -
Piments
Dans la cuisine thaïe, ce sont les maîtres du feu. Les piments sont la base des pâtes de piments et des currys classiques. Il en existe de différentes formes, couleurs et forces. A noter que les plus petits sont les plus enflammés! -
Saumure de poisson
En Thaïlande, le sel ne figure pratiquement jamais sur la liste des ingrédients. Il est remplacé par une sauce brunâtre à base de poisson et de crevettes fermentés (Nam pla), à l’arôme puissant, qu’il convient donc d’utiliser parcimonieusement. Sur la table, une coupelle contenant de la sauce de poisson, des piments hachés et un soupçon de jus de limette tient lieu de sel et de poivre. Selon goût, on en humecte les mets du repas. -
Galanga
Dans la cuisine thaïe, les racines du galanga, également appelé gingembre thaïlandais, sont souvent préférées au gingembre. Elles ont un goût à la fois suave et piquant et rappellent un mélange de gingembre et de poivre au citron. Le galanga est un ingrédient important, p.ex. dans la célèbre Tom Yam Gung, soupe aux crevettes très relevée. -
Feuilles de limettier kaffir et citronnelle
Les feuilles de limettier kaffir et les tiges de citronnelle sont cuites avec le mets. On les retire ensuite car elles sont dures et immangeables. Ces deux épices ont un goût frais citronné très prononcé. Elles se marient bien avec les plats de poisson et de volaille. -
Coriandre
Certains l’adorent, d’autres ne peuvent pas la sentir. Quoi qu’il en soit, la coriandre est un élément incontournable de la cuisine thaïlandaise! Comme le persil chez nous, c’est une herbe typique, abondamment utilisée. Outre les pluches et les graines, on consomme aussi les racines.
La plupart de ces épices et de ces herbes sont vendues dans les grandes surfaces, au rayon alimentation des grands magasins et dans les épiceries asiatiques.
Texte: Jeannine Hegelbach
actualisé: 25 janvier 2024
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