Pâtes sans gluten - lesquelles sont les meilleures?
Spaghettis, torsades, cornettes, tortellinis - difficile d’imaginer une vie gourmande sans les pâtes. En principe, les personnes obligées de supprimer le gluten de leur alimentation devraient en être privées, car les pâtes traditionnelles sont toutes fabriquées à partir de blé ou d’épeautre. Mais heureusement, il existe aujourd’hui un vaste choix de pâtes sans gluten à base d’autres ingrédients, et qui en plus sont vraiment bonnes. Découvrez cette diversité et nos conseils pratiques pour profiter pleinement d’un régal sans gluten.
En quoi ces pâtes sont-elles différentes des autres?
Les pâtes sans gluten sont composées de farines de céréales qui, par nature, ne contiennent pas de gluten. Celles fabriquées industriellement ont comme base un mélange de farine de maïs et de riz. En l’absence des protéines du gluten, les nouilles et Cie manquent d’élasticité. Seul un juste mélange de farines de céréales sans gluten, d’amidon et de liant permet une bonne cohésion et une agréable fermeté en bouche.
Comparaison des pâtes sans gluten
On trouve aujourd’hui sur le marché un grand nombre de pâtes sans gluten et c’est un vrai cadeau. Barilla, le baron de la pasta, en produit depuis 1877 et propose pas moins de six sortes de pâtes «sensa glutine», élaborées à partir de maïs blanc, de maïs jaune et de farine de riz. Schär, marque leader de produits sans gluten, propose une gamme de douze pâtes, y compris des tortellinis, des raviolis et des gnocchis. Dans le Sud de l’Italie, non loin de Naples, la maison traditionnelle Rummo mise depuis 175 ans sur une méthode fabrication lente et commercialise des produits réputés pour leur goût et leur qualité. Outres ces producteurs connus, presque toutes les enseignes de la grande distribution possèdent leur propre marque sans gluten. Comme tous les goûts sont dans la nature, on n’a donc pas d’autre choix que d’essayer et comparer pour trouver ses pâtes préférées.
Nouilles de riz - les nouilles asiatiques classiques
Originaires d’Extrême-Orient, elles existent et sont consommées depuis fort longtemps. Dans la cuisine thaï, japonaise et chinoise, les nouilles de riz sont sautées dans un wok ou agrémentent des soupes épicées. Chez nous, elles sont vendues sous forme de tagliatelles ou de vermicelles. L’avantage est qu’elles se passent de cuisson. Il suffit de les ébouillanter et de les laisser reposer. D’un goût assez neutre, les nouilles de riz sont incontournables des plats asiatiques très épicés et s’accommodent bien d’une sauce pimentée.
Sarrasin - les pizzoccheri suisses et les nouilles soba japonaises
Malgré la ressemblance de leur nom, le blé et le blé noir (autre appellation du sarrasin) ne sont pas parents. Le sarrasin est en fait une pseudo-céréale cultivée depuis plus de 4000 ans. Familier des terres arides, il a compté longtemps parmi les aliments de base dans le Val Poschiavo situé en altitude. Les célèbres pizzoccheri, ces nouilles de sarrasin confectionnées à la main, en sont originaires. Dans les recettes classiques, de la farine de froment est ajoutée à la farine de sarrasin. Pour une variante sans gluten, on peut la remplacer par de la maïzena.
Au Japon également le sarrasin a une longue tradition. Les véritables nouilles soba que l’on retrouve dans les soupes aromatiques sont composées uniquement de sarrasin. Mais attention: la mention soba n’est pas toujours une garantie de la présence de sarrasin. Les soupes instantanées, par exemple, contiennent des nouilles de blé moins chères. Les authentiques nouilles soba 100% sarrasin sont commercialisées sous la marque Lima ou King Soba.
Orange, jaunes et vertes - à base de légumineuses ou de légumes
Elles annoncent la couleur. Le monde des pâtes à base de légumineuses est quasiment inépuisable: spaghettis noirs à base de haricots noirs, torsades orange à base de lentilles corail, penne jaunes à base de farine de pois chiches ou nouilles vertes à base de pois. Les légumineuses sont riches en protéines et en fibres. Sans gluten et complètes, elles occupent une place privilégiée dans la cuisine diététique au quotidien.
En termes de composition et de saveur en bouche, les légumineuses et les céréales sont très différentes. Les légumineuses étant par définition des légumes secs, la sauce joue un rôle décisif pour le plaisir en bouche. Pour les pâtes à base de lentilles, mieux vaut choisir une recette avec une sauce généreuse qui enrobera bien les pâtes. Plus les pâtes sont fines, par exemple spaghettis, plus leur texture est agréable sous la dent.
En plus des légumineuses, il existe des pâtes élaborées à partir de légumes séchés, comme la patate douce ou la betterave.
Recettes de pâtes sans gluten pour se régaler
Faire des pâtes maison sans gluten
La pâte sans gluten est plus collante que la pâte classique. Respectez exactement la recette pour pouvoir la travailler facilement. La pâte à nouilles sans gluten se compose de farine sans gluten et d’un liant, par exemple téguments de psyllium ou farine de graines de lin. En incorporant des œufs, on obtient une pâte plus souple. Un avantage si on veut se régaler de pâtes fraîches, comme les tortellinis ou les raviolis farcis. Naturellement, vous pouvez aussi faire sécher vos pâtes fraîches et vous constituer ainsi une réserve de pâtes sèches.
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Astuces pratiques pour se régaler de pâtes sans gluten
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Respectez toujours le temps de cuisson exact. Si vous faites cuire vos pâtes trop longtemps, elles se défont.
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Après cuisson, rincez-les sous l’eau chaude, elles colleront moins facilement.
- Si vous les faites sauter à la poêle, retournez-les et remuez-les délicatement pour ne pas les transformer en bouillie.
Comme tant de choses dans la vie, apprécier les pâtes sans gluten est une question d’habitude. Plus vous en goûterez, plus vous aurez la chance de trouver vos préférées. Sans compter le plaisir de la découverte!
Texte: Silvia Kumar, diététicienne dipl. ES
21 février 2023
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