Fraisier de luxe

Comment c'est fait:

• Travailler dans un grand bol sucre, œufs et sel env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur, jusqu’à ce que la masse soit mousseuse, incorporer le zeste de citron.
• Mélanger la farine et les amandes, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc. Répartir la pâte dans le moule chemisé.
• Cuisson: env. 25 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le cercle du moule, retourner le biscuit sur une grille, ôter le papier cuisson, laisser refroidir. Poser un cercle à pâtisserie sur un plat à tarte. Partager le biscuit dans l’épaisseur, déposer le fond en biscuit dans le cercle à pâtisserie.
• Mélanger au fouet le lait et tous les ingrédients, sel compris, amener au seuil de l’ébullition en remuant sur feu moyen. Éloigner aussitôt la casserole du feu, remuer encore un instant. Incorporer la gélatine à la masse très chaude, passer au tamis dans un bol. Filmer au contact, laisser refroidir, mettre au frais jusqu’à ce que le bord commence à prendre.
• Lisser la crème à la vanille, fouetter la crème entière en chantilly, bien incorporer 1/3 au fouet à la crème à la vanille, incorporer délicatement le reste avec une spatule en caoutchouc. Remplir une poche à douille lisse (Ø env. 12 mm).
• Mixer les fraises avec sucre glace, porto et jus de citron. En répartir 1/3 sur le fond en biscuit. Verser le reste dans une petite casserole, réserver.
• Poser les fraises coupées en deux, pointe vers le haut et coupe vers l’extérieur, sur le biscuit le long du cercle. Répartir les fraises entières, pointe vers le haut sur le fond en biscuit. Dresser la crème à la vanille sur les fraises et dans les interstices, lisser. Poser le couvercle en biscuit.
• Porter à ébullition la purée de fraises réservée. Éloigner la casserole du feu, incorporer la gélatine, laisser tiédir env. 15 minutes. Verser la masse sur le couvercle en biscuit. Laisser prendre au moins 4 h à couvert au réfrigérateur.
• Détacher délicatement le fraisier du cercle à l’aide d’une spatule, ôter le cercle. Décorer de fraises et de fleurs.