Tafelspitz
Le pendant autrichien de notre pot-au-feu s’appelle Tafelspitz – un plat servi traditionnellement avec une sauce au raifort et à la pomme.
Comment c'est fait:
Préchauffer le four à 95°C.
Bien chauffer l’huile dans une cocotte. Faire revenir l’oignon et tous les ingrédients, y compris les grains de poivre, sur feu moyen.
- Verser l’eau, ajouter les clous de girofle, les feuilles de laurier et le thym, porter à ébullition sur feu moyen, baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement env. 15 minutes.
- Saler le bouillon, mettre la viande, porter à ébullition. Couvrir la cocotte et la glisser tout en bas du four préchauffé.
- Bien mélanger le vinaigre et tous les ingrédients, y compris le sel.
- Râper la pomme, l’échalote et le raifort à la râpe Bircher,mélanger aussitôt.
Informations supplémentaires
- Présentation: sortir la viande du bouillon, couper en tranches fines perpendiculairement aux fibres, dresser sur un plat chaud ou sur des assiettes chaudes, arroser avec un peu de bouillon, servir aussitôt.
- Servir avec: pommes de terre à l’aneth, légumes.
- Remarque: en Autriche, le mot Tafelspitz désigne l’aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée du quartier arrière. Maigre et de qualité supérieure, il est plus cher que les morceaux du quartier avant.
- Cuisson: 3 1/2 à 4 heures dans le four préchauffé. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 70°C.
Notations
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