Tafelspitz

Name: Tafelspitz
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 275 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Viande, Légumes / Salades
Ingredients: 1 c.s. d’huile; 1 oignon avec la peau, coupé en deux; 1 gousse d’ail , coupée en deux; 1 carotte , en gros morceaux; 50 g de céleris-raves; 1 petit poireau , seulement le vert, en morceaux; env. 4 tiges de persil; env. 8 grains de poivre; 1.5 l d’eau; 3 de clous de girofle; 2 feuilles de laurier; 1 brin de thym; 1.25 c.s. de sel; 1 kg d’ aiguillette baronne de boeuf bien rassise (Tafelspitz; voir «Remarque»), à commander chez le boucher; 1 c.s. de vinaigre de vin blanc; 1 c.s. d’huile; 3 c.s. de demi-crème acidulée; 0.5 c.c. de sel; 1 grosse pomme (env. 200 g); 1 échalote; env. 40 g de raifort frais

Le pendant autrichien de notre pot-au-feu s’appelle Tafelspitz – un plat servi traditionnellement avec une sauce au raifort et à la pomme.

Mise en place et préparation: 35 min
Cuisson au four: 4 h
Valeurs nutritionnelles par portion (1/6): 425 kcal

Sans gluten

Ingrédients

d’huile: NaN c.s.
oignon avec la peau, coupé en deux: NaN
gousse d’ail, coupée en deux: NaN
carotte, en gros morceaux: NaN
de céleris-raves: NaN g
petit poireau, seulement le vert, en morceaux: NaN
tiges de persil: env.NaN
grains de poivre: env.NaN

d’eau: NaN l
de clous de girofle: NaN
feuilles de laurier: NaN
de thym: NaN brin

de sel: NaN c.s.
d’ aiguillette baronne de boeuf bien rassise (Tafelspitz; voir «Remarque»), à commander chez le boucher: NaN kg

de vinaigre de vin blanc: NaN c.s.
d’huile: NaN c.s.
de demi-crème acidulée: NaN c.s.
de sel: NaN c.c.

grosse pomme (env. 200 g): NaN
échalote: NaN
de raifort frais: env.NaN g

Et voici comment cela se fait

d’huile
NaN c.s.
oignon avec la peau, coupé en deux
NaN
gousse d’ail, coupée en deux
NaN
carotte, en gros morceaux
NaN
de céleris-raves
NaN g
petit poireau, seulement le vert, en morceaux
NaN
tiges de persil
env.NaN
grains de poivre
env.NaN
Préchauffer le four à 95°C. Bien chauffer l’huile dans une cocotte. Faire revenir l’oignon et tous les ingrédients, y compris les grains de poivre, sur feu moyen.
d’eau
NaN l
de clous de girofle
NaN
feuilles de laurier
NaN
de thym
NaN brin
Verser l’eau, ajouter les clous de girofle, les feuilles de laurier et le thym, porter à ébullition sur feu moyen, baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement env. 15 minutes.
de sel
NaN c.s.
d’ aiguillette baronne de boeuf bien rassise (Tafelspitz; voir «Remarque»), à commander chez le boucher
NaN kg
Saler le bouillon, mettre la viande, porter à ébullition. Couvrir la cocotte et la glisser tout en bas du four préchauffé.
de vinaigre de vin blanc
NaN c.s.
d’huile
NaN c.s.
de demi-crème acidulée
NaN c.s.
de sel
NaN c.c.
Bien mélanger le vinaigre et tous les ingrédients, y compris le sel.
grosse pomme (env. 200 g)
NaN
échalote
NaN
de raifort frais
env.NaN g
Râper la pomme, l’échalote et le raifort à la râpe Bircher,mélanger aussitôt.

Indications

Présentation: sortir la viande du bouillon, couper en tranches fines perpendiculairement aux fibres, dresser sur un plat chaud ou sur des assiettes chaudes, arroser avec un peu de bouillon, servir aussitôt.

Servir avec: pommes de terre à l’aneth, légumes.

Remarque: en Autriche, le mot Tafelspitz désigne l’aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée du quartier arrière. Maigre et de qualité supérieure, il est plus cher que les morceaux du quartier avant.

Cuisson: 3 1/2 à 4 heures dans le four préchauffé. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 70°C.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/6)

Graisse: 425 kcal
Énergie: 19 g
Énergie: 10 g
Protéine: 53 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.

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