Emincé à la zurichoise

Comment c'est fait:

• Préchauffer le four à 60° C, y glisser un plat et des assiettes. Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Ajouter par portions la viande et les rognons, saupoudrer de farine, faire revenir env. 3 min, retirer, saler, poivrer, réserver au chaud. Baisser le feu, éponger le fond de la poêle.
• Bien chauffer le beurre à rôtir dans la même poêle. Faire revenir l’oignon, mélanger les champignons et le jus de citron, ajouter, mijoter env. 2 minutes.
• Mouiller avec le vin, faire réduire sur feu moyen. Bien mélanger la crème, le bouillon et la maïzena, ajouter, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser bouillonner doucement env. 3 min jusqu’à ce que la sauce soit veloutée, rectifier l’assaisonnement. Ajouter la viande, les rognons et la moitié du persil, le temps de bien chauffer. Dresser l’émincé sur un plat, parsemer avec le reste de persil.