Terrine de gibier

Name: Terrine de gibier
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 185 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Viande
Ingredients: 150 g de noix de cerf , en dés d’env. 1 cm; 0.25 c.c. de sel; 1.5 dl de crème; 1 blanc d’œuf , battu; poivre du moulin; 20 g de beurre; 1 petite échalote , finement hachée; 50 g de chanterelles , grossièrement hachées; 2 c.s. de persil plat , grossièrement haché; 0.5 dl de porto blanc; 0.25 c.c. de sel; poivre du moulin; 1.25 dl de porto blanc; 0.5 sachet de gelée en poudre

Une entrée pour les fans de gibier et tous ceux qui souhaitent le devenir: une terrine de cerf avec une gelée au porto.

Mise en place et préparation: 45 min
Cuisson au four: 20 min
Mise au frais: 2 h
Valeurs nutritionnelles par part (1/8): 141 kcal

Sans gluten

Ingrédients

de noix de cerf, en dés d’env. 1 cm: NaN g
de sel: NaN c.c.
de crème: NaN dl
blanc d’œuf, battu: NaN
poivre du moulin

de beurre: NaN g
petite échalote, finement hachée: NaN
de chanterelles, grossièrement hachées: NaN g
de persil plat , grossièrement haché: NaN c.s.
de porto blanc: NaN dl
de sel: NaN c.c.
poivre du moulin

de porto blanc: NaN dl
de gelée en poudre: NaN sachet

Et voici comment cela se fait

de noix de cerf, en dés d’env. 1 cm
NaN g
de sel
NaN c.c.
de crème
NaN dl
blanc d’œuf, battu
NaN
poivre du moulin

Saler la viande, la mettre env. 30 min au congélateur. Retirer, mixer avec la crème. Incorporer le blanc d’oeuf, poivrer la masse, mettre aussitôt à couvert au frais.
de beurre
NaN g
petite échalote, finement hachée
NaN
de chanterelles, grossièrement hachées
NaN g
de persil plat , grossièrement haché
NaN c.s.
de porto blanc
NaN dl
de sel
NaN c.c.
poivre du moulin

Chauffer le beurre. Faire revenir l’échalote, ajouter chanterelles et persil, mijoter un court instant. Mouiller avec le porto, laisser cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide, saler, poivrer, laisser tiédir un peu. Incorporer à la viande.
Mettre la farce dans une poche sans douille, remplir le moule préparé, lisser. Frapper plusieurs fois le moule sur un linge plié pour faire sortir les bulles d’air. Couvrir le moule avec une feuille d’alu, disposer sur un linge propre au fond d’un plat à gratin. Remplir d’eau bouillante aux 2/3 de la hauteur du moule. Cuisson au bain-marie: Faire cuire la terrine env. 20 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 150° C. Test de cuisson: la masse doit à peine résister sous la pression du doigt. Laisser refroidir dans le moule.
de porto blanc
NaN dl
de gelée en poudre
NaN sachet
Dans une casserole, porter à ébullition le porto et la gelée en poudre en remuant, laisser tiédir mais garder encore liquide. Couler la gelée sur la terrine, réserver au moins 2 heures au frais.

Indications

Moule: Pour un moule à terrine d’env. 5dl ou un moule à cake d’env. 20cm (voir «Remarque»), graissé, chemisé d’une feuille d’alu, graissé, mis au frais

Présentation: démouler la terrine, ôter la feuille d’alu. Couper la terrine en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur.

Suggestion cuisson vapeur: faire cuire la terrine env. 13 min à 90°C dans le steamer ou le four à vapeur Miele, laisser env. 5 min dans le four éteint. Autres conseils pratiques pour la cuisson vapeur sur www.miele.ch

Remarque: pour le moule à cake, temps de cuisson 30 min au bain-marie ou 20 min au four à vapeur.

Préparation à l’avance: un jour avant, garder la terrine à couvert au réfrigérateur.

Servir avec: salade.

Valeurs nutritionnelles

par part (1/8)

Graisse: 141 kcal
Énergie: 9 g
Énergie: 4 g
Protéine: 5 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.

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