Terrine de gibier

Une entrée pour les fans de gibier et tous ceux qui souhaitent le devenir: une terrine de cerf avec une gelée au porto.

Ingrédients

Nombre de personnes

Farce
150 g	de noix de cerf, en dés d’env. 1 cm
0.25 c.c.	de sel
1.5 dl	de crème
1	blanc d’œuf, battu
	poivre du moulin
20 g	de beurre
1	petite échalote, finement hachée
50 g	de chanterelles, grossièrement hachées
2 c.s.	de persil plat, grossièrement haché
0.5 dl	de porto blanc
0.25 c.c.	de sel
	poivre du moulin
Gelée au porto
1.25 dl	de porto blanc
0.5 sachet	de gelée en poudre

Saler la viande, la mettre env. 30 min au congélateur. Retirer, mixer avec la crème. Incorporer le blanc d’oeuf, poivrer la masse, mettre aussitôt à couvert au frais.
Chauffer le beurre. Faire revenir l’échalote, ajouter chanterelles et persil, mijoter un court instant. Mouiller avec le porto, laisser cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide, saler, poivrer, laisser tiédir un peu. Incorporer à la viande.
Mettre la farce dans une poche sans douille, remplir le moule préparé, lisser. Frapper plusieurs fois le moule sur un linge plié pour faire sortir les bulles d’air. Couvrir le moule avec une feuille d’alu, disposer sur un linge propre au fond d’un plat à gratin. Remplir d’eau bouillante aux 2/3 de la hauteur du moule.
Cuisson au bain-marie: Faire cuire la terrine env. 20 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 150° C. Test de cuisson: la masse doit à peine résister sous la pression du doigt. Laisser refroidir dans le moule.
Dans une casserole, porter à ébullition le porto et la gelée en poudre en remuant, laisser tiédir mais garder encore liquide. Couler la gelée sur la terrine, réserver au moins 2 heures au frais.

Profil nutritionnel par part (1/8):

kcal

141

lip

glu

pro

Moule: Pour un moule à terrine d’env. 5dl ou un moule à cake d’env. 20cm (voir «Remarque»), graissé, chemisé d’une feuille d’alu, graissé, mis au frais
Présentation: démouler la terrine, ôter la feuille d’alu. Couper la terrine en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur.
Suggestion cuisson vapeur: faire cuire la terrine env. 13 min à 90°C dans le steamer ou le four à vapeur Miele, laisser env. 5 min dans le four éteint. Autres conseils pratiques pour la cuisson vapeur sur www.miele.ch
Remarque: pour le moule à cake, temps de cuisson 30 min au bain-marie ou 20 min au four à vapeur.
Préparation à l’avance: un jour avant, garder la terrine à couvert au réfrigérateur.
Servir avec: salade.

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