Civet de cerf

Comment c'est fait:

• Dans une casserole, porter à ébullition le vin et tous les ingrédients, clous de girofle compris, laisser refroidir. Mettre la viande dans un récipient en verre, porcelaine ou inox, l’arroser avec la marinade. La viande doit être entièrement recouverte de liquide, lester éventuellement avec une assiette. Mettre env. 3 jours à couvert au frais, mélanger une fois par jour. Retirer la viande et l’éponger. Porter la marinade à ébullition, filtrer à travers une passoire munie d’une étamine, réserver.
• Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une cocotte. Saisir la viande env. 5 min par portion, retirer, saler, poivrer. Faire rissoler lentement les lardons dans la cocotte, remettre la viande, ajouter la marinade, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter env. 1.25 h à couvert.
• Retirer la viande, réserver à couvert. Porter la sauce à ébullition, baisser le feu. Mélanger à la fourchette le beurre et la farine, ajouter par portions en remuant, laisser bouillonner env. 10 min à découvert sur feu moyen. Ajouter le chocolat avec la viande, le temps de bien faire chauffer.