Roulades de rumsteck aux truffes

Comment c'est fait:

• arroser le pain avec le fond, laisser reposer à couvert. Retirer les truffes du jus, réserver ce dernier. Couper 8 tranches fines de truffes (p.ex. avec la râpe fromage & légumes «extramince»), les détailler en fine julienne, hacher le reste, réserver les deux à couvert. Préchauffer le four à 60°C, y glisser le plat et les assiettes.

  hacher finement le pain, bien mélanger avec les truffes hachées et le fromage, poivrer.

• Saler et poivrer la viande, masquer de farce, enrouler serré, maintenir avec un cure-dent.Tourner les roulades par portions dans la farine et faire revenir dans une poêle env. 2 min dans le beurre bien chaud, retirer. Éponger la poêle avec du papier absorbant. Ajouter vin, fond et échalote, réduire de moitié. Remettre la viande, laisser mijoter env. 15 min à couvert sur feu doux. Retirer la viande, réserver au four préchauffé. Filtrer la sauce dans une petite casserole, porter à ébullition.

  Ajouter la maïzena en remuant au fouet, cuire env. 1 minute. Éloigner la casserole du feu. Réduire la chaleur, ajouter le jus des truffes réservé. Incorporer au fouet beurre par portions en replaçant brièvement la casserole sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit bien veloutée, rectifier l’assaisonnement. Dresser les roulades avec la julienne de truffes et un miroir de sauce sur les assiettes chaudes.