Betty Bossi

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Roulades de rumsteck aux truffes

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Roulades de rumsteck aux truffes - avec des truffes d’été, celles-ci étant moins chères que les truffes noires du Périgord!

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Mise en place et préparation
55 min
Valeurs nutritionnelles par portion (1/8)
595 kcal
Roulades de rumsteck aux truffes

Ingrédients

de pain de mie sans la croûte (env. 90 g)
NaN tranches
de fond de boeuf du commerce ou de bouillon de viande
NaN c.s.
de truffes d’été (env. 25 g, voir remarque)
NaN bocal
de parmesan râpé
NaN g
poivre du moulin
 
escalopes fines dans le rumsteck (d’env. 75 g)
NaN 
de sel
NaN c.c.
poivre du moulin
 
de farine
un peu 
beurre à rôtir
 
de vin rouge léger (p. ex. beaujolais)
NaN dl
de fond de boeuf du commerce ou de bouillon de viande
NaN dl
échalote, finement hachée
NaN 
de maïzena express, brune
NaN c.s.
de beurre, froids, en morceaux
NaN g
sel, selon goût
 
poivre, selon goût
 

Et voici comment cela se fait

  1. de pain de mie sans la croûte (env. 90 g)
    NaN tranches
    de fond de boeuf du commerce ou de bouillon de viande
    NaN c.s.
    de truffes d’été (env. 25 g, voir remarque)
    NaN bocal
    de parmesan râpé
    NaN g
    poivre du moulin
     

    arroser le pain avec le fond, laisser reposer à couvert. Retirer les truffes du jus, réserver ce dernier. Couper 8 tranches fines de truffes (p.ex. avec la râpe fromage & légumes «extramince»), les détailler en fine julienne, hacher le reste, réserver les deux à couvert. Préchauffer le four à 60°C, y glisser le plat et les assiettes. hacher finement le pain, bien mélanger avec les truffes hachées et le fromage, poivrer.

  2. escalopes fines dans le rumsteck (d’env. 75 g)
    NaN 
    de sel
    NaN c.c.
    poivre du moulin
     
    de farine
    un peu 
    beurre à rôtir
     
    de vin rouge léger (p. ex. beaujolais)
    NaN dl
    de fond de boeuf du commerce ou de bouillon de viande
    NaN dl
    échalote, finement hachée
    NaN 
    de maïzena express, brune
    NaN c.s.
    de beurre, froids, en morceaux
    NaN g
    sel, selon goût
     
    poivre, selon goût
     

    Saler et poivrer la viande, masquer de farce, enrouler serré, maintenir avec un cure-dent.Tourner les roulades par portions dans la farine et faire revenir dans une poêle env. 2 min dans le beurre bien chaud, retirer. Éponger la poêle avec du papier absorbant. Ajouter vin, fond et échalote, réduire de moitié. Remettre la viande, laisser mijoter env. 15 min à couvert sur feu doux. Retirer la viande, réserver au four préchauffé. Filtrer la sauce dans une petite casserole, porter à ébullition. Ajouter la maïzena en remuant au fouet, cuire env. 1 minute. Éloigner la casserole du feu. Réduire la chaleur, ajouter le jus des truffes réservé. Incorporer au fouet beurre par portions en replaçant brièvement la casserole sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit bien veloutée, rectifier l’assaisonnement. Dresser les roulades avec la julienne de truffes et un miroir de sauce sur les assiettes chaudes.

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Indications

Remarque: les truffes d’été sont moins chères que les truffes noires du Périgord. En vente chez les comestibles italiens et au rayon alimentation des grands magasins.

Suggestion: pour la sauce, utiliser le même vin que celui servi pendant le repas.

Accompagnements: • Entrées: «Crevettes aux pistaches», «Velouté de pistaches aux crevettes», «Balluchons de saumon fumé», «Salade de scorsonères» . • Garnitures: purée de pommes de terre, polenta, spaetzli, haricots verts ou carottes glacées. • Desserts: tous.

Compte à rebours: faire mijoter les roulades env. 1/2 journée à l’avance et garder à couvert au frais dans la réduction. Bien réchauffer, retirer de la réduction, réserver au chaud, préparer la sauce.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/8)

Graisse

595 kcal

Énergie

35 g

Énergie

18 g

Protéine

46 g

Bon appétit

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