Rôti de filet mignon farci

Comment c'est fait:

• Travailler le beurre avec le jus du fruit de la passion env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur, déposer le beurre sur un morceau de papier cuisson, enrouler, mettre env. 2 h à couvert au congélateur. Réserver au frais le reste du beurre pour les nouilles. Retirer, démouler délicatement.
• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat et des assiettes.
• Mélanger le pain de mie et tous les ingrédients, poivre compris, bien pétrir à la main.
• Pour chaque filet mignon, aligner verticalement côte à côte 9 tranches de lard sur le plan de travail en les faisant légèrement se chevaucher, de manière à obtenir un rectangle d’env. 25 × 30 cm. Saler et poivrer les filets, déposer sur le lard. Répartir la farce de fruits secs entre les deux filets, enrouler dans le lard, ficeler.

• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une grande poêle. Saisir les filets sur toutes les faces env. 5 minutes. Retirer, déposer sur le plat chaud. Planter le thermomètre à viande dans un des filets.

  Cuisson basse température: env. 1.25 h au milieu du four préchauffé. La température à coeur doit atteindre 62° C. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.

• Cuire les pâtes al dente dans l’eau salée, réserver env. 1.5 dl d’eau de cuisson. Verser les pâtes sur les épinards, égoutter. Porter à ébullition la demi-crème à sauce et l’eau de cuisson réservée, baisser le feu. Incorporer les pâtes, saler, poivrer. Retirer le Rôti de filet, couper en tranches, dresser avec les nouilles aux épinards et le beurre au fruit de la passion.