Terrine de volaille

Name: Terrine de volaille
Cook time: 180 min
Total time: 180 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Entrée
Ingredients: 1 magret de canard d’env. 250 g, avec le gras; 100 de d’escalope de poulet ou de dinde; 2 c.s. de porto rouge; 1 échalote, finement hachée; 0,5 gousse d’ail, pressée; 5 g de morilles séchées, trempées dans l’eau, bien nettoyées, égouttées, hachées; 2 c.s. d'huile de noisettes ou de beurre; 100 g de pâté de foie en tube; 50 g pain de mie, sans la croûte, mis à tremper dans l’eau, essoré, effiloché; 1,5 dl de crème, très froide; 0,25 de orange, zeste râpé; 0,25 c.c. de macis ou 1 pointe de couteau de muscade; 1,5 c.c. de sel; poivre blanc du moulin; 3 c.s. à 4 CS de noisettes mondées, rôties, grossièrement hachées; 1 orange zeste finement levé, blanchi, égoutté, découpé en formes décoratives ou en fines lanières

Terrine de volaille - avec des toasts et une sauce Cumberland, une superbe entrée

Ingrédients

Nombre de personnes

1	magret de canard d’env. 250 g, avec le gras
100	de d’ escalope de poulet ou de dinde
2 c.s.	de porto rouge
1	échalote, finement hachée
0.5	gousse d’ail, pressée
5 g	de morilles séchées, trempées dans l’eau, bien nettoyées, égouttées, hachées
2 c.s.	d' huile de noisettes ou de beurre
100 g	de pâté de foie en tube
50 g	pain de mie, sans la croûte, mis à tremper dans l’eau, essoré, effiloché
1.5 dl	de crème, très froide
0.25	de orange, zeste râpé
0.25 c.c.	de macis ou 1 pointe de couteau de muscade
1.5 c.c.	de sel
	poivre blanc du moulin
3 c.s.	à 4 CS de noisettes mondées, rôties, grossièrement hachées
1	orange zeste finement levé, blanchi, égoutté, découpé en formes décoratives ou en fines lanières

Comment c'est fait:

hacher au cutter, par portions, la viande marinée, mettre dans un saladier. Ajouter pâté de foie et pain de mie. Bien incorporer la crème par portions. Mélanger les autres ingrédients et les morilles. Tasser l’appareil dans les moules graissés, les tapoter délicatement sur un linge pour faire sortir l’air, lisser, couvrir d’une feuille d’alu.
Décor

Informations supplémentaires

Moules: pour 2 ou 3 petits moules de 2 à 3dl
Mise en place: détailler la viande en dés, mélanger avec le porto, réserver au moins 2 heures à couvert au frais. Faire revenir échalote, ail et morilles dans l’huile ou le beurre chauds, laisser refroidir.
Cuisson: placer les moules sur un linge dans un récipient réfractaire. Remplir d’eau bouillante aux 2/3 de la hauteur des moules. Cuire à couvert 40 à 60 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 150 °C. Test de cuisson: la terrine doit résister un peu sous la pression du doigt. Laisser refroidir et garder à couvert au réfrigérateur.
Suggestion: la terrine peut se garder dans des moules en porcelaine munis d’un couvercle. Autrement, la démouler et l’envelopper dans une feuille.
Accompagnement: sauce Cumberland.
Compte à rebours: les terrines se gardent à couvert 3 à 4 jours au réfrigérateur ou env. 2 mois au congélateur.

Notations

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