Le levain-chef maison – pas à pas

Comment c'est fait:

• 1er jour – préparation du levain: bien mélanger 100 g de farine de seigle et 150 g (1½dl) d'eau dans un bol, remplir une verrine propre, poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 48 h à température ambiante.
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  3e jour – premier rafraîchi – voici à quoi ressemble le levain avant le premier «rafraîchi». Le 3e jour, la pâte commence à «buller» et sent la banane mûre. C’est le moment de nourrir la préparation.

  Nourriture: verser 100 g (1 dl) d’eau chaude dans la verrine propre. De nouveau incorporer 100 g de farine de seigle. Bien remuer le levain initial, en verser 50 g dans la nouvelle verrine, bien mélanger, jeter le reste. Poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 24 h à température ambiante.

• 4e au 9e jour – rafraîchi quotidien: verser 100 g (1 dl) d’eau chaude dans la deuxième verrine propre. Incorporer les 100 g de farine de seigle restants. Bien remuer le levain initial, en ajouter 50 g, bien mélanger, jeter le reste. Poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 24 h à température ambiante.
• Évolution du levain initial: les observations doivent toujours avoir lieu la veille du rafraîchi effectué ce jour-là. Car pendant ce temps, le levain travaille. Il gagne en volume et peut aussi redescendre un peu de temps en temps. Son odeur est déterminante. Lorsque le levain-chef dégage une bonne odeur aigrelette à partir du 9e jour, il est prêt pour la culture.
• 4e jour: le levain initial a gagné en volume, on distingue des bulles à travers la verrine, il est relativement lisse en surface. Il dégage encore une odeur de banane, légèrement aigrelette.
• 5e jour: le levain initial présente des bulles de tailles irrégulières. Il sent l’alcool et très légèrement encore la banane.
• 6e jour: le levain initial a le même aspect que le 5e jour avant le rafraîchi. Il sent l’alcool et très légèrement l’ammoniaque.
• 7e jour: le levain initial a le même aspect que le 5e et le 6e jour avant le rafraîchi. Il sent encore l’alcool et un peu plus l’ammoniaque.
• 8e jour: le levain initial a toujours le même aspect. L’odeur d’alcool et d’ammoniaque a diminué, il dégage une légère odeur aigrelette.
• 9e jour: le levain initial a toujours le même aspect et l’odeur est à présent agréablement aigrelette. Le levain est maintenant prêt pour la préparation d’un premier pain et pour la culture d’un levain-chef.
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  Entretien de votre culture de levain: pour 1 verrine d’env. 1½ dl.

  Mélanger 2 c.s. d’eau chaude et 2 c.s. de farine de seigle, incorporer 1 c.c. de levain-chef, fermer hermétiquement (avec anneau en caoutchouc et clips) et garder au réfrigérateur. Jeter le reste.

• Rafraîchir le levain-chef chaque semaine. S’il est un peu desséché en surface, retirer le dessus avec une cuillère et bien remuer le reste. Le pain au levain réussit encore mieux lorsque le rafraîchi a eu lieu la veille.