Quasis d’agneau et sauce poivre-estragon
En accompagnement, nous vous recommandons des carrés de polenta au fromage.
Comment c'est fait:
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la saisir. Préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat et des assiettes.
Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer les quasis, les saisir sur toutes les faces env. 5 min, déposer sur le plat chaud. Planter le thermomètre à viande.
Cuisson basse température: env. 1 h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 55° C. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 60° C.
- Sauce poivre-estragon: faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon et l’ail. Mouiller avec le vin et le fond de veau, faire réduire env. 5 minutes. Verser la demi-crème à sauce, laisser bouillonner env. 10 min à couvert sur feu doux. Filtrer la sauce, ajouter les grains de poivre et l’estragon, rectifier l’assaisonnement en sel, dresser avec les quasis d’agneau sur les assiettes chaudes.
Informations supplémentaires
- Préparer la sauce env. 1 jour avant, filtrer, garder à couvert au réfrigérateur. Juste avant de servir, porter rapidement la sauce à ébullition, ajouter les grains de poivre et l’estragon, rectifier l’assaisonnement en sel.
- Losanges de polenta Préparer la polenta selon les instructions sur l’emballage env. 1 jour avant. Étaler à env. 1 cm d’épaisseur sur le dos d’une plaque rincée sous l’eau froide, garder à couvert au réfrigérateur. Découper la polenta en losanges, bien réchauffer dans un peu de beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive, parsemer de fromage râpé.
Notations
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