Carré de veau en croûte asiatique avec épinards au four

Carré de veau en croûte asiatique avec épinards au four

Love me tender: la croûte de ce carré de veau cuit à basse température est faite de pesto, d’ail fumé, de cacahouètes au wasabi et de gingembre.

Mise en place et préparation: env. 40 min
Gratiner: env. 5 min
Cuire à basse température: env. 150 min

Comment c'est fait:

  • Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Retirer le cartilage, préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat.
  • Mélanger le panko et tous les ingrédients, poivre compris.
  • Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, saisir sur feu moyen sur toutes les faces env. 10 min, poser sur le plat préchauffé, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue sans toucher l’os. Répartir la croûte sur la viande.

    Cuisson à basse température: env. 2 ½ h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 65° C.

  • Sauce: faire fondre le beurre dans la casserole. Y faire revenir l’oignon. Verser le vin et la sauce soja, porter à ébullition, baisser le feu, laisser réduire env. 15 min à 2 dl. Filtrer la sauce et remettre en casserole, baisser le feu, laisser réduire env. 5 min jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
  • Retirer le carré du four, réserver à couvert. Augmenter la température du four à 220° C (chaleur tournante). Déposer les épinards sur une deuxième plaque, incorporer l’huile, le gingembre, le piment et le sel, glisser dans la moitié inférieure du four.

    Gratinage: remettre la viande au four à découvert, au-dessus des épinards, et gratiner env. 5 min. Retirer la viande, découper le carré en côtelettes, dresser avec la sauce et les épinards sur les assiettes.

Informations supplémentaires

  • Suggestion Betty Bossi: avant le gratinage, la viande peut être réservée au chaud pendant 1 heure à 60° C.

Notations

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