Jarret de veau sous vide et polenta aux marrons

Comment c'est fait:

• Pickles: dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique et tous les ingrédients, ail compris. Mettre les haricots verts dans un bocal d’env. 1 litre propre et chaud. Verser le liquide bouillant à ras bord sur les haricots verts, fermer aussitôt. Retourner un instant le bocal à couvercle vissé, laisser refroidir sur une surface isolante, laisser macérer env. 12 h au réfrigérateur.
• Jarret de veau: mélanger la moutarde et tous les ingrédients, sel compris. En badigeonner le jarret de veau, mettre dans le sachet sous vide, sceller sous vide. Chauffer 3 litres d’eau à 80° C. Plonger le sachet sous vide. Pochage: 10 heures.
• Mélanger les prunes séchées et le vinaigre balsamique, réserver à couvert. Retirer la viande du sachet, la réserver au chaud à couvert, verser le jus recueilli dans une casserole, faire réduire de moitié. Ajouter les prunes séchées, mélanger.
• Polenta aux marrons: faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les marrons, faire revenir env. 10 minutes. Porter le bouillon à ébullition, verser la semoule de maïs, laisser mijoter en remuant env. 10 min sur feu doux. Incorporer beurre, sbrinz râpé et marrons.