Chateaubriand et espuma d’estragon
Avec ce filet de bœuf raffiné, vous allez gâter chaque amateur de viande!
Comment c'est fait:
- Couper grossièrement l’estragon, le mélanger avec la crème et la sauce Worcestershire dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le zeste râpé du citron, saler, poivrer, éloigner la casserole du feu, laisser reposer env. 15 min à couvert. Filtrer la crème à la passoire, verser dans un émulsionneur Kisag ou isi. Fermer correctement l’émulsionneur, mettre env. 2 h au frais. Au moment de servir, introduire 1 cartouche dans l’émulsionneur.
Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir.
Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes. Saler et poivrer la viande, la ficeler.
- Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner. Retirer, déposer la viande sur le plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
- Cuisson basse température: env. 1½ h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 55°C.
- Découper la viande en tranches, dresser délicatement l’espuma dans des verrines ou sur les assiettes, décorer d’estragon.
Informations supplémentaires
- Suggestions:
- La viande peut patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60°C.
- À défaut de siphon Kisag, remplacer l’espuma d’estragon par du beurre à l’estragon. Pour ce faire, remplacer la crème et le zeste de citron par 80 g de beurre et ½ c.s. de jus de citron, les travailler en mousse env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur. Ciseler l’estragon, incorporer avec la sauce Worcestershire, saler, poivrer. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
- Servir avec: nouilles, riz ou frites.
Notations
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