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MagazineJournal Betty Bossi

Mandarines et clémentines

Mandarines et clémentines sont devenues chez nous inséparables des friandises de l’avent et de Noël. Petit chouchou des menus de fête, le kumquat se croque entier comme une friandise et rehausse plats et desserts de sa saveur acidulée. Invitez-les tous à votre table, car ils sont plus que jamais de saison!

Mandarine: à savourer toute crue!

Croquée toute crue à la main ou cuisinée dans une soupe, la mandarine est toujours savoureuse!

Mandarine: à savourer toute crue!

En Chine, leur pays d’origine, les mandarines sont appréciées depuis des siècles. La culture des premiers agrumes remonte à 4000 ans. La particularité des mandarines orange clair vient de la non-adhérence de leur chair à la peau. Elles sont faciles à éplucher, leurs quartiers pleins de jus se détachent aisément et ont une taille idéale pour être croqués par toutes les bouches. La peau légèrement translucide qui entoure la chair juteuse est molle. La chair des mandarines est sucrée, tendre et délicieusement aromatique.

Le seul petit point noir, ce sont les pépins. Quoique la variété satsuma provenant du Japon y fasse exception: les fruits sont dépourvus de pépins, très sucrés, et se dégustent avant maturité complète, alors que leur peau présente encore des reflets verts. Après, le fruit se dessèche et perd de son arôme.

À noter d’ailleurs que tous les autres agrumes sont prêts à être consommés même si leur peau orangée est encore un peu verte. Leur coloration caractéristique se produit sous l’effet du froid hivernal ou du stress subi par le fruit. Une fois qu’elles ont changé de couleur, qu’elles sont passées du vert à l’orange, mandarines et clémentines deviennent plus fragiles sous la pression du doigt et s’abîment alors très rapidement. C’est la raison pour laquelle, après la cueillette, les agrumes à peau fine sont presque toujours traités avec des agents conservateurs et de la cire pour prévenir leur dessèchement.

Recettes

Clémentine: douce et mystérieuse

La clémentine parfumée est aussi savoureuse fraîche que sous forme de beurre pour accompagner par exemple de la viande d’agneau.

Clémentine: douce et mystérieuse

La clémentine est aussi un fruit de bouche apprécié, bien que sa peau très fine, d’un rouge orangé, ne se détache pas si facilement de la pulpe. En revanche, elle est généralement dépourvue de pépins, plus sucrée que la mandarine, particulièrement juteuse et très parfumée. Sa pulpe est aussi d’une couleur orange foncé.

Fort possible que la clémentine soit issue d’un croisement naturel entre un mandarinier et un bigaradier, survenu spontanément dans le bassin méditerranéen. A moins que, comme sa cousine la mandarine, elle nous soit parvenue de Chine, car dans ce pays, ainsi que dans l’Asie du Sud-Est, il existe une grande variété d’agrumes de toutes les tailles, sucrés ou acides, avec ou sans pépins, dont certains ressemblent à la clémentine. Le parfum de la clémentine, ou plutôt celui des huiles essentielles contenues dans la peau, est différent de celui de la mandarine.

Remarque valable pour tous les petits agrumes à peau fine: acheter en début de saison, ne pas garder trop longtemps et préférer les fruits à peau verte, signe qu’ils n’ont pas encore dépassé leur point de maturité.

Recettes

Kumquat: pour les plats d’hiver raffinés

Les kumquats sont généralement apprêtés avec la peau, ici dans une farce pour blanc de poulet.

Kumquat: pour les plats d’hiver raffinés

Le petit kumquat met un zeste de fantaisie dans la cuisine d’hiver festive. Originaire de Chine et de l’Asie du Sud-Est, il a été introduit en Europe comme plante d’ornement (oranger nain). Le kumquat est le plus petit des agrumes exotiques. Sa grande particularité est de posséder une peau sucrée, parfumée et comestible. Sa pulpe, par contre, est acidulée, si bien que la combinaison des deux fait justement son intérêt gustatif. Dans ses pays d’origine, le kumquat est un fruit qu’on apprécie frais, confit, comme garniture aromatique et comme décoration pour toutes sortes de mets.

Les agrumes bénéficient d’un excellent profil santé. Leurs principes actifs sont concentrés dans l’écorce colorée et dans la couche interne blanche et spongieuse (albédo). Pouvoir consommer la peau est donc un atout supplémentaire. Pour la plupart des agrumes, il est nécessaire de cuire la peau et de la sucrer avant de la manger. Avec le kumquat, par contre, c’est d’emblée le plein de vitamines, de flavonoïdes et de pectine. Il suffit de le croquer entier pour profiter de son effet rajeunissant et stimulant sur le système immunitaire. Toutefois, les fruits consommés sans être épluchés ne devraient pas être traités après la cueillette. Un critère important au moment de l’achat. Le plus sûr est de privilégier les fruits issus de l’agriculture biologique.

Recettes

En pâtisserie

Gelée de clémentines et Grittibenz: une alliance parfaite.

En pâtisserie

Les biscuits et tartes garnis de mandarines sont des classiques, tout comme le savarin au Cointreau, également délicieux avec du jus de clémentine. Là encore, la palette va du froid au chaud, du frais au cuit et imbibé ou badigeonné de jus ou d’une liqueur maison. Des tranches de kumquats bio (avec la peau) permettent de garnir un fond de tarte froid. Mais on peut aussi les faire cuire au four comme pour un gâteau à l’orange. La même recette convient aux tranches de mandarines préalablement épluchées. Gelée, compote, liqueur pour badigeonner, garnir et imbiber sont variables à l’infini. La période des fêtes est le meilleur moment pour confectionner des confitures et des crèmes qui accompagneront les biscuits de Noël.

Recettes

Cuisine festive avec clémentines et Cie

Pour changer de l’orange: les magrets de canard, sauce mandarine, sont une véritable découverte.

Cuisine festive avec clémentines et Cie

Il est couranrt d’ajouter un trait de jus de citron à un poisson ou à une viande, une marinade ou une sauce. On obtient une saveur moins acide, mais en revanche plus subtile, avec le jus de mandarine ou de clémentine. En Chine et dans l’Asie du Sud-Est, le jus de mandarine sert aussi à parfumer soupes et sauces.

Les volailles stars de Noël - comme le canard et l’oie - mais aussi le poulet et la caille, ainsi que le gibier, acquièrent une note exotique grâce aux agrumes sucrés qui se glissent dans les farces et les marinades. Des mariages de saveurs insolites comme le romarin et le kumquat révèlent une étonnante harmonie et donnent un air de fête aux plats quotidiens comme aux mets raffinés.

Recettes


Texte: Stefanie Goldscheider

Decembre 2016

De C comme citron à P comme pomelo

Citron Citron Pulpe très acide. Il est rarement consommé cru, mais utilisé le plus souvent pressé ou pour son zeste comme condiment. Inséparable de toutes les cuisines du monde.
Grapefruit Grapefruit Hybride entre le pamplemousse (l’ancêtre citrus grandis; dans les pays francophones le mot pamplemousse, équivalent de grapefruit, désigne le pomelo) et l’orange. Saveur acide à amère. Diamètre pouvant atteindre 15 cm, pulpe rose ou blanche. Jus abondant, facile à presser.
Limette Limette Ce petit citron vert des tropiques est aromatique et très juteux. Inséparable de la cuisine des Caraïbes, il est en passe de devenir aussi une star chez nous. Il donne depuis longtemps son goût plaisant à de nombreux cocktails.
Orange Orange Il en existe plus de 400 sortes dans le monde. On distingue trois grands groupes: les blondes (p.ex. valencia, jaffa), les navels (p.ex. navelina) et les sanguines (p.ex. moro, tarocco). La navel, reconnaissable à son petit ombilic saillant sous l’écorce, est de loin la plus prisée. Elle est sucrée, aromatique et ne renferme pas de pépins.
Pomelo Pomelo Le vrai. Issu du croisement entre le pamplemousse (l’ancêtre citrus grandis) et le grapefruit. Plus gros qu’un grapefruit, il a une écorce épaisse, jaune verdâtre. Pulpe très juteuse, agréablement acidulée avec une toute petite pointe d’amertume. Diamètre pouvant atteindre 30 cm et poids jusqu’à 6 kg. L’écorce d’agrumes non traités ou bio peut être utilisée sans danger, car elle ne contient pas de résidus nocifs. Ces fruits sont reconnaissables à leur couleur naturelle, plutôt mate.