Mandarines et clémentines

Mandarines et clémentines

Mandarines et clémentines sont devenues chez nous inséparables des friandises de l’avent et de Noël. Mais même après les fêtes, ces deux fruits d’hiver délicieux font du bien à notre santé. Invitez-les à votre table, car ils sont plus que jamais de saison!

Mandarine: à savourer toute crue!

En Chine, leur pays d’origine, les mandarines sont appréciées depuis des siècles. La culture des premiers agrumes remonte à 4000 ans. La particularité des mandarines orange clair vient de la non-adhérence de leur chair à la peau. Elles sont faciles à éplucher, leurs quartiers pleins de jus se détachent aisément et ont une taille idéale pour être croqués par toutes les bouches. La peau légèrement translucide qui entoure la chair juteuse est molle. La chair des mandarines est sucrée, tendre et délicieusement aromatique.

Le seul petit point noir, ce sont les pépins. Quoique la variété satsuma provenant du Japon y fasse exception: les fruits sont dépourvus de pépins, très sucrés, et se dégustent avant maturité complète, alors que leur peau présente encore des reflets verts. Après, le fruit se dessèche et perd de son arôme.

À noter d’ailleurs que tous les autres agrumes sont prêts à être consommés même si leur peau orangée est encore un peu verte. Leur coloration caractéristique se produit sous l’effet du froid hivernal ou du stress subi par le fruit. Une fois qu’elles ont changé de couleur, qu’elles sont passées du vert à l’orange, mandarines et clémentines deviennent plus fragiles sous la pression du doigt et s’abîment alors très rapidement. C’est la raison pour laquelle, après la cueillette, les agrumes à peau fine sont presque toujours traités avec des agents conservateurs et de la cire pour prévenir leur dessèchement.

Croquée toute crue à la main ou cuisinée dans une soupe, la mandarine est toujours savoureuse! | Pour la recette (pdf) cliquez sur la photo.
Croquée toute crue à la main ou cuisinée dans une soupe, la mandarine est toujours savoureuse! | Pour la recette (pdf) cliquez sur la photo.

Auf 27.12.19 unten einfügen: 25578 und Video

En pâtisserie

Les biscuits et tartes garnis de mandarines sont des classiques, tout comme le savarin au Cointreau, également délicieux avec du jus de clémentine. Là encore, la palette va du froid au chaud, du frais au cuit badigeonné de crème ou imbibé de jus ou d’une liqueur maison. Des tranches de kumquats bio (avec la peau) permettent de garnir un fond de tarte froid. Mais on peut aussi les faire cuire au four comme pour un gâteau à l’orange. La même recette convient aux tranches de mandarines préalablement épluchées. Gelée, compote, liqueur pour badigeonner, garnir et imbiber sont variables à l’infini. La période des fêtes est le meilleur moment pour confectionner des confitures et des crèmes qui accompagneront les biscuits de Noël.

En hiver, les petits choux mandarine sont un délicieux point d’orgue à l’heure du café. | Pour la recette cliquez sur la photo.
En hiver, les petits choux mandarine sont un délicieux point d’orgue à l’heure du café. | Pour la recette cliquez sur la photo.

Cuisine festive avec clémentines et Cie

Il est couranrt d’ajouter un trait de jus de citron à un poisson ou à une viande, une marinade ou une sauce. On obtient une saveur moins acide, mais en revanche plus subtile, avec le jus de mandarine ou de clémentine. En Chine et dans l’Asie du Sud-Est, le jus de mandarine sert aussi à parfumer soupes et sauces.

Les volailles stars de Noël - comme le canard et l’oie - mais aussi le poulet et la caille, ainsi que le gibier, acquièrent une note exotique grâce aux agrumes sucrés qui se glissent dans les farces et les marinades. Des mariages de saveurs insolites comme le romarin et le kumquat révèlent une étonnante harmonie et donnent un air de fête aux plats quotidiens comme aux mets raffinés.

Texte: Stefanie Goldscheider | 26 octobre 2017

Le tiramisu mandarine reste tout l’hiver un vrai régal | Pour une variation de cette recette cliquez sur la photo.
Le tiramisu mandarine reste tout l’hiver un vrai régal | Pour une variation de cette recette cliquez sur la photo.

De C comme citron à P comme pomelo

De C comme citron à P comme pomelo
1. Citron
Pulpe très acide. Il est rarement consommé cru, mais utilisé le plus souvent pressé ou pour son zeste comme condiment. Inséparable de toutes les cuisines du monde.
De C comme citron à P comme pomelo
2. Grapefruit
Hybride entre le pamplemousse (l’ancêtre citrus grandis; dans les pays francophones le mot pamplemousse, équivalent de grapefruit, désigne le pomelo) et l’orange. Saveur acide à amère. Diamètre pouvant atteindre 15 cm, pulpe rose ou blanche. Jus abondant, facile à presser.
De C comme citron à P comme pomelo
3. Citron vert
Ce petit agrume des tropiques est aromatique et très juteux. Inséparable de la cuisine des Caraïbes, il est en passe de devenir aussi une star chez nous. Il donne depuis longtemps son goût plaisant à de nombreux cocktails.
De C comme citron à P comme pomelo
4. Orange
Il en existe plus de 400 sortes dans le monde. On distingue trois grands groupes: les blondes (p.ex. valencia, jaffa), les navels (p.ex. navelina) et les sanguines (p.ex. moro, tarocco). La navel, reconnaissable à son petit ombilic saillant sous l’écorce, est de loin la plus prisée. Elle est sucrée, aromatique et ne renferme pas de pépins.
De C comme citron à P comme pomelo
5. Pomelo
Le vrai. Issu du croisement entre le pamplemousse (l’ancêtre citrus grandis) et le grapefruit. Plus gros qu’un grapefruit, il a une écorce épaisse, jaune verdâtre. Pulpe très juteuse, agréablement acidulée avec une toute petite pointe d’amertume. Diamètre pouvant atteindre 30 cm et poids jusqu’à 6 kg. L’écorce d’agrumes non traités ou bio peut être utilisée sans danger, car elle ne contient pas de résidus nocifs. Ces fruits sont reconnaissables à leur couleur naturelle, plutôt mate.