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Soupes: une tradition très tendance

Renouant avec la tradition et les coutumes, la soupe est devenue inséparable de nos menus. Chaque pays, voire chaque région défend la sienne. En Suisse, la soupe bâloise à la farine est un exemple bien connu. Et elle a déjà réchauffé et réconforté bien des cœ?urs.

Soupe bâloise à la farine

A Bâle, pas de carnaval sans Soupe à la farine qui réchauffe et réconforte après le Morgestraich.

Soupe bâloise à la farine

Le lundi qui suit le mercredi des Cendres, à 4 heures du matin, tout le centre ville est plongé dans l’obscurité. «Morgestraich, en avant, marche!» marque le coup d’envoi du carnaval de Bâle, avec son beau cortège de cliques célèbres bien au-delà des frontières du pays pour leurs lanternes, fifres et tambours.

Dès la fin de la marche, vers six heures, ceux qui se sont levés de bonne heure courent se réchauffer et reprendre des forces dans les restaurants où l’on sert la traditionnelle soupe à la farine, modeste potage à base de farine roussie, oignons, eau, bouillon et fromage. Cependant, beaucoup de petites nuances dans la recette font que chacun pense que sa soupe est la meilleure. On chercherait en vain la recette originale de la soupe bâloise à la farine. Il en existe au moins une dizaine de variantes et toutes revendiquent leur authenticité. Pour autant, une chose au moins fait l’unanimité: à Bâle, pas de carnaval sans soupe à la farine!

Recette: Soupe bâloise à la farine

La cuisinière était bavarde

A force de roussir, la farine a donné une soupe au goût corsé.

La cuisinière était bavarde

Les Bâlois racontent que leur soupe à la farine est brune simplement parce que la cuisinière d’une maison bourgeoise, occupée à bavarder avec d’autres servantes, avait oublié la casserole sur le feu. Résultat: la farine était roussie. Il faut préciser que jusque-là, la soupe à la farine était blanche et uniquement destinée aux maîtres. A cette époque, la farine coûtait cher et on risquait d’être renvoyé si on la gaspillait. Mais loin d’être sotte, notre cuisinière eut l’idée de faire roussir davantage la farine et de servir une soupe carrément brune, dont le goût corsé plut tout de suite aux maîtres.

Soupe ou potage?

Clair ou lié, le potage fait toujours recette.

Soupe ou potage?

Au Moyen Age, la soupe est la tranche de pain que l’on arrose de bouillon ou de lait. Ensuite le mot a désigné la préparation, mais sans la tranche de pain. Plus tard est apparu le terme de potage. Aujourd’hui, soupe et potage désignent un mets liquide plus ou moins épais, consommé chaud ou froid, et constitué principalement d’eau, de légumes, de viande, d’épices et de sel.

La soupe est servie en entrée ou comme plat principal, et en version sucrée, également au dessert. Moins consistants, mais plus chic, les potages clairs (consommés), comme le bouillon de volaille, de légumes ou de viande, sont souvent agrémentés d’une garniture (p.ex. royale, célestine, perles, petites quenelles de semoule, petites pâtes, riz), destinée à les rendre plus nourrissants, mais aussi plus goûteux et plus appétissants. On désigne par potages liés les soupes liées à la crème ou aux légumes passés, les potages-purées et les veloutés. Tous sont préparés avec un liant.

Les potées font partie d’un sous-groupe des soupes. Contrairement à la soupe, la potée est à base de plusieurs ingrédients cuits à l’eau. La potée peut contenir des légumineuses, légumes, pommes de terre, viandes, saucisses, etc. Beaucoup plus nourrissante qu’une soupe, la potée est généralement servie comme plat principal.

Le retour de la «vieille dame»

Plat nourrissant ou mets tendance: la soupe est toujours aussi populaire.

Le retour de la «vieille dame»

La soupe est un plat millénaire universel, aux innombrables variantes. On peut pratiquement tout mettre dans une soupe. Autrefois, la soupe était un plat de résistance, inscrit pratiquement tous les jours au menu. Dans l’esprit des vieilles générations, la soupe demeure un mets rassasiant. Elle est associée aux années de guerre et d’après- guerre.

Mais grâce à sa diversité et à la simplicité de sa préparation, la soupe a fait un retour remarqué sur nos tables ces dernières années. Savourée à midi «sur le pouce», elle constitue une alternative saine et gourmande au sandwich et permet au corps de se réhydrater. Dans beaucoup de villes, il existe aujourd’hui des bars à soupes dont les recettes créatives sont les bienvenues à la pause de midi.

Le remède est dans la soupière

Un consommé de volaille remet notre système immunitaire d’aplomb.

Le remède est dans la soupière

Les soupes ne sont pas seulement un régal pour les papilles, elles ont aussi des vertus médicinales.

 

  • Soupe de poulet contre le rhume
    Les constituants du poulet et des légumes auraient effectivement une action anti-inflammatoire. De plus, le liquide chaud hydrate les muqueuses, les vapeurs dégagent le nez et ralentissent la prolifération des virus du rhume. On peut encore augmenter l’effet anti-inflammatoire en ajoutant un morceau de gingembre râpé ou un peu de piment finement haché.
  • Soupe de flocons d’avoine pour la digestion
    Malgré sa mauvaise réputation (on pense tout de suite à un brouet de convalescent), cette soupe est un remède miracle utilisé depuis des générations contre la diarrhée et la gastroentérite: rien de tel qu’un bon bol de soupe de flocons d’avoine pour rééquilibrer les fonctions gastro-intestinales!
    Recette: faire cuire 8 cs de flocons d’avoine dans 1 litre d’eau salée ou de bouillon durant env. 30 min, puis presser le tout à travers une passoire.

 

Texte: Sarah Ryser