Lasagnes: la crème des gratins

Petites couches à grand effet!

Les lasagnes, alléchante combinaison de feuilles de pâte, sauce bolognaise, fromage et sauce béchamel, ne font pas uniquement les délices de Garfield, le matou des cartoons, les humains de tous âges aussi en raffolent!

Le mot «lasagne» (sing. lasagna), qui en fait désigne des feuilles de pâte fines et larges à la farine de blé dur, est devenu celui du mets lui-même dans le langage courant. Comme toutes les variantes de pâtes, les lasagnes sont originaires d’Italie, précisément des provinces des Marches et de l’Emilie-Romagne. Dans cette dernière, à Parme, se trouve aussi le siège de Barilla, le célèbre fabricant de pâtes.

Lasagnes classiques ou «con variazioni»

La recette de lasagnes la plus connue est probablement celle à la bolognaise, souvent servie chez nous sous le nom de lasagne al forno. Le mets est originaire de l’Emilie-Romagne, dans le nord de l’Italie. Il va sans dire que chaque grand-mère italienne garde jalousement la recette des meilleures lasagnes...

La sauce bolognaise classique, ou «Ragù alla Bolognese», est une sauce délicate, au bœuf haché (ou au hachis de trois viandes), tomates, céleri et carottes, que l’on laisse mijoter près d’une heure. Ensuite on alterne, dans un plat à gratin: une couche de sauce, une couche de parmesan frais, râpé (Parmigiano Reggiano), une couche de béchamel et une couche de feuilles de lasagnes. Quand le plat est plein, on le met au four.

En Italie, il existe un nombre incalculable de sortes de lasagnes. A Milan, elles sont servies au gorgonzola et champignons, dans le Piémont, avec des truffes et une sauce à la viande, en Campanie, à la mozzarella, ricotta et saucisse. En Vénétie, la farce des lasagnes est même un mélange de beurre fondu et de graines de pavot! Dans la Basilicate, région du sud de l’Italie, on sert des «Lasagne e Ceci», des lasagnes aux pois chiches.

Le nom: pot ou galette?

L’origine incertaine du mot «lasagna» donne lieu à des spéculations un brin hasardeuses: les étymologistes établissent un lien avec le mot latin «lasanum», signifiant pot de chambre. On suppose que ce pot de chambre était plutôt employé comme vaisselle, et que la signification fut ensuite transposée du contenant au contenu, les «lasagnes». Une autre origine possible serait le mot latin «laganum», désignant une galette de pâte.

Ce qui est sûr, c’est que les habitants de l’Italie antique ne connaissaient pas les lasagnes à la tomate et viande hachée, car même chez nos voisins transalpins, la culture de la tomate n’a débuté qu’au 19e siècle.

Pâte à nouilles: avec ou sans œufs

Faite maison, la pâte à nouilles fait des lasagnes une véritable spécialité. Qu’on la confectionne avec ou sans œufs est affaire de goût. Les véganes et les personnes allergiques aux œufs l’apprécient naturellement sans œufs. Quant aux cœliaques, ils peuvent aussi se régaler de lasagnes puisque ces dernières se préparent également sans gluten.

Variations sur la pâte à nouilles fraîches:

• Pâte à nouilles à l’eau (pdf)
• Pâte à nouilles aux œufs/jaunes d’œufs et eau
• Pâte à pasta aux œufs (pdf)
• Pâte à pasta sans gluten, aux œufs (pdf, cannellonis au poisson)

Les feuilles de pâte à nouilles maison peuvent s’utiliser fraîches et sans cuisson préalable pour des lasagnes. Mais on peut aussi les congeler afin d’en avoir toujours en réserve sous la main: il suffit de les étaler individuellement sur du papier cuisson et de les glisser aussitôt au congélateur. Conservation: env. 2 mois.

Une mine de créations végétariennes

Les lasagnes sont une mine de créations pour les végétariens. En automne, ils pourront préparer des lasagnes au potiron, aux aubergines, courgettes, poivrons, fenouil ou champignons. Pour affiner encore la farce, on peut ajouter du gorgonzola, des câpres et des herbes aromatiques fraîches. Ici aussi, prévoir assez de liquide et procéder par couches, p.ex. une couche de farce aux champignons, une de farce aux courgettes, et toujours terminer par du fromage râpé!

Les feuilles de lasagnes peuvent aussi être remplacées par de minces tranches d’aubergines, courgettes ou carottes, et mises à cuire et gratiner avec une sauce au choix.

Fantaisies superposées

Il existe de nombreux mets confectionnés en superposant des couches d’ingrédients, ensuite mis à gratiner au four. Dans la moussaka grecque, les tranches d’aubergine grillées alternent avec de la viande hachée et des pommes de terre. Dans les pays arabes, on superpose du riz, des aubergines et de la viande d’agneau. En Europe, on allie aussi des rondelles de pommes de terre, de petits morceaux de jambon et une sauce à la crème. Un mets grec, nommé pastitsio, rappelle fortement les lasagnes. Il s’agit d’un gratin de pâtes qui alterne des couches de macaronis, de la sauce à la viande hachée, du fromage et de la béchamel.

Recette: Lasagnes de bettes au riz (pdf)

Lasagnes sucrées et autres desserts superposés

Pour préparer des lasagnes sucrées, on dispose dans un plat à gratin, un mélange d’œufs, séré et petits fruits entre des couches de pâte. Le tout est ensuite mis à dorer au four.

Recette: Lasagnes au séré et aux raisinets (pdf)

La pâte à pâtes convient également pour créer des plats sucrés. Disposer celle-ci dans un moule avec du séré et des cubes de fruits en couches, comme une lasagne.

Texte: Sabine Danckwardt | 2 août 2016