Lasagnes: la crème des gratins

La recette de base

Les lasagnes, alléchante combinaison de feuilles de pâte, sauce bolognaise, fromage et sauce béchamel, ne font pas uniquement les délices de Garfield, le matou des cartoons, les humains de tous âges aussi en raffolent! Le mot «lasagne» (sing. lasagna), qui en fait désigne des feuilles de pâte fines et larges à la farine de blé dur, est devenu celui du mets lui-même dans le langage courant.

La recette de lasagnes la plus connue est probablement celle à la bolognaise. Le mets est originaire de l’Emilie-Romagne, dans le nord de l’Italie. Il va sans dire que chaque grand-mère italienne garde jalousement la recette des meilleures lasagnes.

La sauce bolognaise classique, ou «ragù alla Bolognese», est une sauce délicate, au bœuf haché (ou au hachis de trois viandes), tomates, céleri et carottes. ensuite on alterne, dans un plat à gratin: une couche de sauce, une couche de parmesan frais, râpé (Parmigiano Reggiano), une couche de béchamel et une couche de feuilles de lasagnes. Quand le plat est plein, on le met au four.

Le nom: pot ou galette?

L’origine incertaine du mot «lasagna» donne lieu à des spéculations un brin hasardeuses: les étymologistes établissent un lien avec le mot latin «lasanum», signifiant pot de chambre. On suppose que ce pot de chambre était plutôt employé comme vaisselle, et que la signification fut ensuite transposée du contenant au contenu, les «lasagnes». Une autre origine possible serait le mot latin «laganum», désignant une galette de pâte.

Ce qui est sûr, c’est que les habitants de l’Italie antique ne connaissaient pas les lasagnes à la tomate et viande hachée. Car même chez nos voisins transalpins, la culture de la tomate n’a débuté qu’au 19e siècle.

Pâte à nouilles: avec ou sans œufs

Faite maison, la pâte à nouilles fait des lasagnes une véritable spécialité. Qu’on la confectionne avec ou sans œufs est affaire de goût. Les végans et les personnes allergiques aux œufs l’apprécient naturellement sans œufs. Quant aux cœliaques, ils peuvent aussi se régaler de lasagnes puisque ces dernières se préparent également sans gluten.

Les feuilles de pâte à nouilles maison peuvent s’utiliser fraîches et sans cuisson préalable pour des lasagnes. Mais on peut aussi les congeler afin d’en avoir toujours en réserve sous la main: il suffit de les étaler individuellement sur du papier cuisson et de les glisser aussitôt au congélateur. Conservation: env. 2 mois.

Le secret de la sauce béchamel

Réussir une sauce béchamel parfaite, c’est facile. Il vous faut de la farine, du beurre, du lait et des épices. La base de la sauce béchamel est ce qu'on appelle un roux. Pour commencer, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et faites un roux blanc en remuant constamment au fouet et en veillant à ce que la farine ne brunisse pas. Ursina vous montre tout en vidéo.

Saviez-vous que vous pouvez remplacer la sauce béchamel par des ingrédients froids? Le cottage cheese, la demi-crème à sauce, la demi-crème classique ou la crème entière feront parfaitement l’affaire. Il vous suffit de mélanger l’un de ces ingrédients avec du fromage râpé.

Dans sa vidéo, Ursina vous révèle d’autres astuces et vous aide à réussir votre béchamel.

Empiler les lasagnes: voici comment faire

Il existe différentes sortes de feuilles de lasagnes. L’avantage des feuilles séchées est qu’elles se conservent longtemps dans vos placards. Bon à savoir: il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon d’empiler les feuilles.

L'important, c’est de graisser le moule avant de commencer à superposer les couches. Commencez par une couche de sauce béchamel. Et c’est parti! Une feuille, de la sauce bolognaise et vous recommencez avec la sauce béchamel. La dernière couche doit toujours être de la sauce béchamel. Cela permet aux lasagnes de rester bien moelleuses. Pour finir, ajoutez un peu de parmesan ou de pecorino afin d’obtenir une fine croûte.

Dans sa vidéo, Ursina vous initie à l’art des lasagnes parfaitement stratifiées.

Lasagnes classiques ou «con variazioni»

En Italie, il existe un nombre incalculable de sortes de lasagnes. À Milan, elles sont servies au gorgonzola et champignons, dans le Piémont, avec des truffes et une sauce à la viande, en Campanie, à la mozzarella, ricotta et saucisse. En Vénétie, la farce des lasagnes est même un mélange de beurre fondu et de graines de pavot! Dans la Basilicate, région du sud de l’Italie, on sert des «Lasagne e Ceci», des lasagnes aux pois chiches.

Les lasagnes sont une mine de créations pour les végétariens. En automne, ils pourront préparer des lasagnes au potiron, aux aubergines, courgettes, poivrons, fenouil ou champignons. Pour affiner encore la farce, on peut ajouter du gorgonzola, des câpres et des herbes aromatiques fraîches.

Ici aussi, prévoir assez de liquide et procéder par couches, p. ex. une couche de farce aux champignons, une de farce aux courgettes, et toujours terminer par du fromage râpé!

Les feuilles de lasagnes peuvent aussi être remplacées par de minces tranches d’aubergines, courgettes ou carottes, et mises à cuire et gratiner avec une sauce au choix.

FAQ: Comment préparer des lasagnes à l’avance?

Peut-on préparer des lasagnes la veille? Oui, on peut les préparer prêtes à enfourner. Il suffit de les garder à couvert au réfrigérateur et de les glisser ensuite dans le four froid. Faire gratiner env. 45 min au milieu du four préchauffé à 200 °C.

Peut-on préparer des lasagnes ou un gratin à l’avance et les congeler? Oui, une fois refroidies, les lasagnes déjà montées dans le plat se congèlent bien. Noter toutefois que les plats en porcelaine ne supportent pas de choc thermique. Donc laisser d’abord décongeler les lasagnes toute la nuit au réfrigérateur avant de les faire gratiner au four selon la recette. Alternative: utiliser un plat en métal.

Peut-on préparer des lasagnes ou un gratin le matin, programmer le four et laisser les lasagnes ou le gratin dans le four jusqu’au démarrage du programme? Oui et non. D’une manière générale, les plats à température ambiante ne doivent pas attendre plus de 2 heures dans le four jusqu’au démarrage du programme. Lorsque la programmation concerne des plats surgelés, ce temps peut atteindre jusqu’à 6 heures.

Notre testeuse de produits Ursina te révèle dans la vidéo d'autres trucs et astuces pour préparer les lasagnes.