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Agneau pascal, un divin régal

Entier non désossé, roulé ou en tranches, le gigot d’agneau est traditionnellement lié aux fêtes pascales. D’une extrême tendreté, la chair de l’agneau de lait est aussi savoureuse cuite au four que sur le gril. Escorté de légumes printaniers et d’herbes sauvages, l’agneau dans tous ses états est un véritable festin de roi!

Viande à l’os: le gigot entier

Le morceau entier: gigot d’agneau non désossé, prêt à être tranché.

Viande à l’os: le gigot entier

Qui veut goûter pleinement les saveurs exquises de l’agneau opte pour un gigot entier non désossé, sans se poser de questions sur ce qui suit la cuisson, autrement dit la découpe! Mais pas de panique, on en vient facilement à bout!

En fait, le gigot ne correspond pas seulement à la cuisse de l’animal, mais à l’ensemble formé par la selle (haut de la hanche) et la cuisse proprement dite. La viande des agneaux de lait (agnelets) pesant entre cinq et dix kilos est particulièrement tendre. Abattus à moins de huit semaines, ces animaux sont élevés spécialement en vue des fêtes pascales. Certes, ils ne sont pas seulement nourris au lait maternel comme leur nom le suggère. On leur donne aussi du fourrage, de l’herbe, du maïs ou des céréales. Environ 40% de la viande d’agneau consommée en Suisse vient de nos régions. Le reste est importé d’Australie et de Nouvelle-Zélande.

Recette: Gigot au four et gratin de pommes de terre (photo en titre)

Roulé, pour un plaisir presque parfait

Un rôti roulé est un gigot entier, mais désossé.

Roulé, pour un plaisir presque parfait

On peut très bien être une cuisinière ou un cuisinier confirmé et appréhender quand même la découpe d’un gigot. Ceux qui préfèrent s’éviter cette difficulté se rabattent sur un rôti roulé. Une manière d’avoir tous les avantages sans les inconvénients! Sans compter que l’on a ainsi la possibilité d’agrémenter ce morceau royal d’une farce à base d’herbes printanières (p.ex. ail des ours, cresson de fontaine, oseille).

Recette: Gigot d’agneau roulé et sauce à la menthe

Quant à ceux qui n’apprécient pas trop les grosses pièces de viande, ils peuvent choisir des tranches de gigot, à saisir rapidement à la poêle. Et qui sait, le soleil peut-être au rendez-vous de Pâques vous permettra-t-il de sortir le barbecue. L’hiver n’a qu’à bien se tenir, ces tendres grillades le feront sûrement fuir pour de bon!

Recette: Steaks de gigot et légumes primeurs

Bien entendu, on peut encore voir plus petit: dans beaucoup de recettes orientales ou asiatiques, le ragoût d’agneau se taille la part belle dans les plats uniques comme le tajine (plat marocain), le pilaf (plat oriental au riz) ou le biryani (plat indien au riz).

Recette: Tajine

Plus c’est long, plus c’est tendre?

Le gigot d’agneau préparé selon la méthode traditionnelle a une belle croûte dorée et un merveilleux goût de rôti.

Plus c’est long, plus c’est tendre?

Déposer le gigot dans une marinade bien relevée, le piquer d’ail ou le farcir, et hop, au four! Jusque-là la plupart des cuisinières et des cuisiniers sont d’accord. Mais après vient l’épineuse question du choix entre la méthode classique à «four chaud» (180 à 200°C) et celle de la cuisson à basse température (80°C). La différence ne réside pas seulement dans le temps de préparation (1½ h ou 3 h), mais aussi dans la consistance de la viande.

La méthode traditionnelle donne une belle croûte dorée et un merveileux goût de rôti. La cuisson lente, une viande tendre, juteuse et rosée. En fin de cuisson, la température à cœur doit atteindre 60°C. Le meilleur moyen de le vérifier est d’utiliser une sonde.

Recette: Gigot d’agneau et fondue d’oignon (cuisson à basse température)

La recette française du «gigot de sept heures» bat tous les records de temps de cuisson. Placé dans une cocotte lutée, le gigot cuit doucement au four pendant sept heures. La viande est si tendre qu’on pourrait la déguster à la cuillère.

Si le soleil n’est pas au rendez-vous à Pâques, remettez le barbecue à plus tard! Car comme les grillades, le gigot entier ou roulé s’accommode bien de la chaleur des braises.

Avec quoi marier l’agneau?

Les herbes printanières, comme l’ail des ours, sa marient à merveille avec l’agneau. Que diriez-vous, par exemple, d’un beurre à l’ail des ours et amandes?

Avec quoi marier l’agneau?

Dans la cuisine méditerranéenne, l’agneau et l’ail forment un couple inséparable. C’est pourquoi on a l’habitude de piquer le gigot de gousses d’ail. Pour changer, essayez avec de l’ail nouveau! Les gousses fraîches et leur tige sont beaucoup plus douces que l’ail sec récolté plus tard et surtout, la cuisson leur donne un délicat goût noiseté.

Recette: Gigot d’agneau piqué d’ail

L’ail entre aussi généralement dans la composition de la marinade qui peut contenir simplement de l’huile et des herbes, ou être plus complexe. L’agneau s’entend bien avec les ingrédients suivants: moutarde, vin, cognac, bière, porto, vinaigre balsamique, jus de citron, etc.

En Angleterre, l’agneau est traditionnellement servi avec une sauce à la menthe («mintsauce»). Une variante suisse printanière, et de la même couleur, serait un beurre à l’ail des ours!

Recette: Beurre à l’ail des ours et amandes

Côté accompagnements, chaque pays a ses préférences. En France, les petits flageolets sont presque incontournables. Mais un gratin dauphinois, une purée de pommes de terre à l’ail ou un gratin d’épinards ou de bettes conviennent aussi très bien. Au Maroc, on sert volontiers du couscous avec l’agneau, tandis qu’en Asie et en Inde, on préfère le riz.

Tour de main pour la découpe

Découpe du gigot: couper la viande dans la longueur jusqu’à l'os, détacher un côté, puis couper l’autre côté le long de l’os.

Tour de main pour la découpe

Ce n’est pas compliqué, nous vous montrons pas à pas comment procéder.
 

  • Utilisez une serviette en tissu ou des gants de protection pour maintenir le gigot sans vous brûler les doigts.
  • Coupez la viande dans la longueur jusqu’à l'os, détachez un côté, retournez le gigot et coupez l’autre côté.
  • Découpez la viande en tranches perpendiculairement aux fibres.


Et soyez content(e) s’il en reste un morceau! Utilisez-le pour des farces (p.ex. pour des croquettes ou des beignets), ou savourez-le froid (p.ex. dans une salade de couscous).


Texte: Daniela Rinderknecht

 

Lammlidji: gigot à la mode valaisanne

Gsottus: potée valaisanne traditionnelle à base de viande séchée de bœuf et d’agneau, pommes de terre, chou, riz et poires.

Photo: lid.ch

Lammlidji: gigot à la mode valaisanne

Le Valais est réputé pour sa viande séchée, mais il existe dans le Haut-Valais alémanique une spécialité presque tombée dans l’oubli: le Lammlidji, gigot d’agneau séché. Comme la viande séchée valaisanne, il se déguste découpé en tranches fines. Du fait de son goût assez prononcé, l’agneau séché est aujourd’hui boudé par les jeunes générations.

A côté d’autres viandes séchées, le Lammlidji est un ingrédient important du «Gsottus» valaisan. Pommes de terre, chou, riz et poires entrent également dans la composition de ce plat traditionnel servi avec du pain de seigle et du fromage.

Source: www.patrimoineculinaire.ch