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Par ici la bonne soupe froide!

Les potages chauds et revigorants sont à l’hiver ce que les soupes froides et légères sont à l’été. Une petite soupe fraîche est l’entrée en matière idéale d’un menu estival. Sa composition aromatique et équilibrée permet de faire le plein de bons nutriments d’origine végétale tout en se régalant. Sa préparation a aussi de quoi séduire: peu de travail pour un effet tonique garanti!

Cool et célèbres

Le gaspacho andalou est considéré en Espagne comme la soupe nationale.

Cool et célèbres

La soupe froide la plus célèbre est sans doute le gaspacho andalou, élevé en Espagne au rang de soupe nationale. Ses principax ingrédients: tomates, concombre, poivrons et pain blanc. Le velouté blanc ajoblanco (français: ail blanc), aux amandes mondées, pain blanc et naturellement beaucoup d’ail frais, est lui aussi originaire d’Andalousie. En Ukraine et en Russie, on raffole d’une soupe froide, l’okroschka, à base d’œufs, de pommes de terre et de petits radis. Son goût très particulier provient de l’addition de kvas, une boisson obtenue par fermentation du seigle.

La vichyssoise de nos voisins a un gros penchant pour la crème. Elle aurait été inventée au début du 20e siècle par Louis Diat, un Français originaire de Vichy et émigré à New York. Il eut la bonne idée de modifier la classique soupe de poireaux-pommes de terre de sa mère et de la servir glacée.


Recettes:

De bons légumes pour rafraîchir l’été

Un poivron ou un chou-rave évidés servent de jolis bols pour présenter la soupe.

De bons légumes pour rafraîchir l’été

Tous les légumes d’été ont un pouvoir rafraîchissant et sont donc tout à fait indiqués pour confectionner des soupes fraîches. Petits pois et chou-rave sont des ingrédients aussi recherchés que concombre, poivrons, courgettes et tomates. Gorgé de jus, le concombre est délicieux avec simplement un peu d’aneth ou, dans sa version tsatsiki, avec du yogourt et de l’ail. Même la salade de concombre d’autrefois peut se transformer en soupe froide: il suffit de la passer au mixeur.


Les soupes froides sont liées généralement avec du pain blanc effiloché. On peut aussi utiliser du pain rassis préalablement trempé ou de la chapelure. Pour donner plus de velouté, on ajoute un peu de crème fraîche ou mixe la soupe avec un avocat. Une jolie idée de présentation consiste à la servir dans un poivron ou un chou-rave évidés.

Recettes:

Fruits sucrés avec une pincée de sel

Cette Soupe froide mangue-concombre est veloutée et parfumée en bouche.

Fruits sucrés avec une pincée de sel

Les fruits s’invitent aussi dans les soupes froides aromatiques. Le mariage le plus connu étant sans doute celui du melon et du concombre. Tous deux appartiennent à la même famille botanique et scellent leur parfaite union dans l’assiette. Autres couples bien assortis: la mangue et le concombre, les fraises et les courgettes, ou encore les pruneaux et les tomates. Mais un fruit en solo fait aussi une bonne soupe. Osez plus souvent le sucré-salé! Quant aux herbes comme la menthe, la mélisse ou le basilic, leur parfum fait merveille dans les soupes de fruits glacées.

Il existe en Suisse centrale une soupe froide très fruitée qui vaut le détour: la traditionnelle soupe de cerises lucernoise. Composée de cerises du pays, de farine rôtie, de lait et de sucre, elle est servie glacée.


Recettes:

Soupes «arrosées»

Les shot colorés mettent de l’ambiance.

Soupes «arrosées»

Rien de tel qu’une soupe froide pour ouvrir l’appétit, surtout si elle est servie avec chic, par exemple dans de petits verres. Très tendance aux apéritifs dînatoires, les shots de poivrons rouges ou jaunes font beaucoup d’effet. Une soupe froide est aussi une bonne option même si vous régalez une grande tablée. Facile à préparer d’avance, elle est encore meilleure confectionnée la veille. Faite le jour même, elle doit reposer deux heures au réfrigérateur.

Arrosée d’un trait d’alcool, la soupe froide met encore plus d’ambiance. Le gaspacho s’agrémente traditionnellement d’un peu de xérès tandis que la soupe de melon préfère le porto. Le célèbre cocktail bloody mary peut aussi se transformer en soupe. Quant aux amateurs de saveurs mexicaines, ils ajoutent volontiers un trait de tequila à leur soupe froide margarita.


Recettes:

La perfection gustative

Sucré, acide, salé, piquant et pointe d’amertume, tous les goûts sont dans la nature et doivent l’être aussi dans une bonne soupe.

La perfection gustative

Pour qu’une soupe soit parfaite en bouche, on doit y retrouver les cinq saveurs de base: sucré, acide, salé, piquant et amer. Le goût sucré est déjà obtenu par le sucre contenu dans les légumes. Dans la plupart des recettes, on ajoute un trait de vin blanc, xérès, vinaigre ou jus de citron. Autant pour l’acidité qui stimule l’appétit. Et en aucun cas, le sel ne saurait manquer.


Pour un agréable goût piquant, reste plus qu’à se tourner vers le poivre, le piment de Cayenne ou les petits piments frais finement hachés. Quant au goût amer nous le percevons sur la langue, au fond de la bouche. Présentes dans les herbes aromatiques et les légumes verts, les substances amères favorisent la digestion. Non sans raison, nous décorons nos plats avec du persil, de la ciboulette ou du basilic.

Froide ou chaude, la soupe a tout bon. De quoi ne plus jamais faire la soupe à la grimace quand on passe à table!


Recette: Soupe froide de petits pois et crostini à la feta


Texte: Silvia Niederberger


9 juin 2014