Étuver – modes de cuisson en bref

Étuver – modes de cuisson en bref

La cuisson à la vapeur est le mode de préparation qui convient aux légumes et aux champignons, mais aussi à la viande et au poisson. On les fait tout d’abord revenir dans du beurre ou de l’huile, à chaleur plutôt douce. Les légumes sont cuits à couvert en les tenant croquants, sans liquide s’ils sont riches en eau et avec un peu de liquide s’ils contiennent peu d’eau et sont fermes.

La cuisson à la vapeur est encore plus facile dans le four vapeur ou le steamer car elle nécessite alors peu de graisse ou pas de graisse du tout.

Cuisson dans le four à vapeur, steamer & Cie

Ce mode de cuisson préserve l’essentiel des vitamines et sels minéraux, et garde aux aliments leur couleur et leur saveur propre, si bien qu’il n’est pas nécessaire de les assaisonner autant. De plus, on utilise pas ou peu de matières grasses. Il y a des appareils différents:

  • Four à vapeur
    La cuisson au four à vapeur n’est pas toujours plus rapide, mais elle est plus douce qu’une cuisson habituelle. La température est réglable entre 50 et 100°C. On peut même y cuire à plusieurs niveaux en même temps. Il n’y a pas de transmission de goût entre les aliments; autrement dit, on peut y cuire p.ex. du poisson et des légumes en même temps.
  • Steamer (four à vapeur à pression)
    Cet appareil fonctionne avec une pression légère; la température est réglable entre 50 et 120°C. Un steamer permet d’économiser jusqu’à 75% d’énergie et de temps. L’appareil doit être encastré; une amenée et un écoulement d’eau sont indispensables.
  • Appareil combiné
    À la fois four à vapeur et four, l’appareil offre beaucoup de possibilités; suivant le modèle, il doit disposer d’une amenée et d’un écoulement d’eau.

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Cuisson dans la poêle XL avec passoire vapeur

Cette poêle très large munie d’un couvercle en verre est idéale pour mijoter, faire revenir, étuver et cuire à la vapeur de grandes portions comme dans une cocotte. La passoire vapeur pratique permet de préparer avec peu de graisse légumes, poisson et viande, tout en préservant leurs nutriments. Cette passoire vapeur sert également de couvercle anti-éclabousssures.

La poêle en aluminium possède la fonction 2 en 1: en bas pour saisir, en haut pour cuire à la vapeur. Grâce au bord haut et au revêtement antiadhésif, cette poêle tout-en-un, aussi pratique qu’un wok, est idéale pour faire sauter en remuant de grandes portions d’aliments.

Et le meilleur: elle est compatible avec tous les feux.

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Cuisson dans le panier-vapeur

Remplir une casserole appropriée de manière que l’eau arrive juste sous le panier. Ne pas saler l’eau, mais éventuellement la parfumer avec des brins d’herbes, porter à ébullition. Bien répartir l’aliment préparé dans le panier. Poser sur la casserole. Saler légèrement l’aliment selon goût. Poser le couvercle fermant bien. Faire cuire à feu doux. Contrôler s’il y a assez de liquide dans la casserole.

Faire cuire plusieurs aliments en même temps: ajouter dans l’ordre, selon le temps de cuisson, légumes, poulet ou poisson, superposer dans deux panier ou tailler en morceaux de tailles différentes.

Dans un panier-vapeur, on peut faire cuire différents aliments en même temps.
Dans un panier-vapeur, on peut faire cuire différents aliments en même temps.

Cuisson dans l’autocuiseur

Dans un autocuiseur, les aliments sont cuits sous pression. Doù un grain d’énergie et de temps (1/5e du temps de cuisson habituel) et des vitamines largement préservées.

Cet ustensile, qui a fait ses preuves, existe en différentes tailles; le temps de cuisson est jusqu’à 70% plus court.
Cet ustensile, qui a fait ses preuves, existe en différentes tailles; le temps de cuisson est jusqu’à 70% plus court.

Trucs et astuces

  • Lorsqu’on fait d’abord revenir des oignons ou de l’ail hachés, ou les deux, il se développe un arôme plus intense.
  • Toujours étuver les légumes verts (p.ex. brocolis) sans couvrir, sinon leur couleur perd sa fraîcheur.
  • On peut en outre étuver le poisson au four, dans un sachet de rôtissage ou une feuille d’aluminium.

Ustensiles requis

Un grand faitout est nécessaire pour faire cuire à la vapeur des légumes feuilles comme les épinards. Pour les légumes moins volumineux ou pour de petites portions, une casserole de taille moyenne suffit. Si on utilise un panier-vapeur, celui-ci doit naturellement être adapté à la casserole. L’utilisation d’un couvercle est aussi importante.

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