Rôtir au four

Saisir la viande dans le four à 220°C, ajouter le mouillement (p.ex. vin, bouillon de viande ou fond) et terminer la cuisson à 180°C. Arroser de temps en temps le rôti avec le liquide, ce qui lui confère une belle surface brillante, d’où le terme «glacé». Le rôti est le plus souvent bien cuit. Couvrir et laisser reposer env. 10 min avant de trancher. Ainsi, la chaleur et le jus se répartissent de manière homogène. Températures à cœur: veau 65 à 70°C, le jus est rosé. Porc 70 à 75°C, le jus est clair.

Saisir la viande à 240°C jusqu’à formation d’une croûte. Selon la pièce de viande, terminer la cuisson à 180, 200 ou 220°C, sans ajouter de liquide, jusqu’à ce que le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point ou bien cuit) soit atteint. Remarque: sortir le rôti du four à env. 5°C en dessous de la température à cœur indiquée, poser sur une planche à découper. Couvrir et laisser reposer env. 15 min avant de trancher. La température à cœur monte encore d’env. 5°C. La chaleur et le jus se répartissent uniformément dans la viande, ainsi le rôti rend moins de jus lorsqu’il est tranché. Températures à cœur: bœuf 45 à 50°C bleu, 50 à 55°C saignant, 55 à 60°C à point, 70°C bien cuit. Agneau 60°C à point. Gibier env. 60°C à point. Test de cuisson: le thermomètre à viande indique avec précision le degré de cuisson resp. la température à cœur de la viande. Après avoir saisi la viande, on le pique dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’éventuels os. Cela permet de surveiller de manière optimale la température à cœur.

Rôtir la volaille et le rôti haché à 200 resp. 220°C dans un plat à four, en ajoutant ou non du liquide. La viande est toujours cuite à cœur. Le rôti haché ne nécessite pas de temps de repos avant d’être tranché. Laisser reposer la volaille env. 10 min dans le four éteint, garder la porte du four entrouverte. Ainsi la viande perd moins de jus lorsqu’elle est tranchée. Températures à cœur: volaille, poulet et dinde 70 à 75°C, le jus est clair. Rôti haché: le jus est clair.