Graissage de la plaque

Règle d’or pour réussir des crêtes de coq: ne pas utiliser de papier cuisson, mais graisser très légèrement la plaque. Test: poser 1 ou 2 biscuits sur la plaque, incliner celle-ci, si les biscuits ne glissent pas, la plaque est suffisamment graissée.

Séchage des biscuits

aisser sécher les crêtes à température ambiante jusqu’à ce qu’un petit bord blanc régulier d’env. 2 mm soit visible sur la face inférieure. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur de la pâte et de la température ambiante. Pour les crêtes de coq, il faut compter au moins 24 heures. Pour les biscuits moulés entre 24 et 36 heures.

Façonnage et entailles

Pour entailler les tronçons de pâte, tirer le couteau tranchant vers soi en le tenant bien verticalement, sans trop appuyer sinon les crêtes risquent d’être de travers. Utiliser un couteau très bien aiguisé.

Cuisson

Ne jamais faire cuire des crêtes de coq à chaleur tournante. Maintenir la porte du four entrouverte. En brassant l’air dans l’enceinte du four, la chaleur tournante déformerait les biscuits. Les plaques étant occupées pendant un certains temps (séchage), les crêtes de coq sont toujours confectionnées en dernier.

Congélation

Déconseillée car les biscuits perdent en qualité. Mais les crêtes de coq se conservent aisément jusqu’à un mois dans une boîte hermétique.

Info produits: la Plaque à biscuits «gain d’place» a des utilisations multiples. Elle est d’une très grande utilité, en particulier, quand la saison des petits biscuits maison bat son plein. Utilisez aussi cette plaque innovante lorsque vous confectionnez des crêtes de coq. D’autant plus que celles-ci ne doivent jamais cuire sur du papier cuisson, mais directement sur une plaque graissée. Ainsi les derniers biscuits peuvent sécher pendant 24 à 48 heures sur deux plaques différentes et, après cuisson, être enlevés de la plaque sans problème. Sans compter que cela donne des crêtes beaucoup plus jolies.

Tandis que les crêtes de coq sont consommées principalement à Noël dans le reste de la Suisse, les crêtes de Baden sont une spécialité régionale argovienne disponible tout au long de l’année.

Pas vraiment fan de ces petits biscuits à crêtes? Les pains d’anis, une spécialité de Fribourg, pourraient alors vous plaire.

Si vous préférez les biscuits à l’anis moulés, il faut ajouter à la pâte un peu plus de sucre glace. Ensuite, abaissez la pâte par portions à 1 cm d’épaisseur sur un peu de farine et découpez des formes à l’emporte-pièce. Selon la taille du moule, le temps de séchage peut durer jusqu’à 48 heures.

Aromatiser

Pour un goût d’anis encore plus prononcé.

• Graines: 1½ c. à soupe pour les crêtes de coq. Pour les pains d’anis, abaisser la pâte évent. sur les graines (à cause du moule).
• Poudre: 2 c. à café = parfume deux fois plus que les graines, teinte grisâtre.
• Huile d’anis: ½ c. à café donne une belle empreinte et un beau blanc.

À défaut d’anis

Les gourmands qui n’aiment pas le goût de l’anis mais ne veulent pas pour autant se passer de ces biscuits de Noël typiques peuvent, comme alternative, prendre un peu de sucre vanillé ou les graines d’une gousse de vanille. Cela modifie uniquement le goût des biscuits, mais pas leur consistance ni leur couleur.